Restauratorzy – co nas nie zabije, to nas wzmocni

  • Materiał partnera
opublikowano: 30-12-2020, 11:59
aktualizacja: 04-01-2021, 13:28

Jednym przedsiębiorcom z branży gastronomicznej sprzedaż drastycznie spadła, inni notują niewielkie straty. Wszyscy walczą o przetrwanie, w czym pomaga im kreatywność, lojalni pracownicy i klienci. Choć bywają i wyjątki, od tych pozytywnych postaw, o czym dowiedzieliśmy się bezpośrednio od polskich restauratorów, którzy w ramach świątecznych kolacji MADE Travel FOR Liebherr szczerze opowiadali o turbulencjach z ostatnich miesięcy.

O godzinie 18 do stołu zasiadło ośmioro gości, restauratorów z całej Polski, by dyskutować o przyszłości gastronomii. Każdy siedział przed ekranem swojego komputera, z pozostałymi uczestnikami łącząc się przy pomocy internetu. Czy to właśnie przyszłość branży? Wrócimy do spotkań w restauracjach i barach przy wspólnym stole? W Warszawie był pasztet z cebulową konfiturą, pierogi z grzybami, pieczony łosoś w purée z kapusty kiszonej i rosé z mazowieckiej winnicy. Wszystko pięknie zapakowane, z dołączonymi życzeniami od personelu restauracji Forteca Kręgliccy Targ. W Krakowie kolację przygotowało Molam Thai Canteen&Bar;, we Wrocławiu – Młoda Polska Bistro&Pianino.; Spotkanie odbyło się dzięki uprzejmości i wsparciu marki Liebherr – mecenasa projektu.

Razem czy osobno?

Zaczęło się mało optymistycznie. Dostało się rządowi, który zdaje się nie dostrzegać gastronomii jako źródła poważnej części PKB. Uczestnicy dyskusji zauważyli też, że branża nie jest solidarna, mało się wspiera.

Jarosław Uściński, właściciel restauracji Moonsfera w Centrum Olimpijskim w Warszawie, stara się ją integrować.

– Trudno jednak wspierać środowisko, które nie jest tym specjalnie zainteresowane. Zachęcam do zrzeszania się. Łatwiej rozmawiać z władzą stowarzyszeniom niż pojedynczym lokalom – powiedział restaurator.

Jego zdanie podzielił Marcin Miecznikowski, współwłaściciel restauracji The Park Enjoy Your Life w Grodzisku Mazowieckim, oraz menadżer Grubego Joska w Warszawie. Stwierdził, że branża jest rozdrobniona, różnorodna i mało interesuje się integracją.

– Zupełnie inna jest sytuacja dużych firm, korporacji gastronomicznych i małych obiektów – próbowała bronić restauratorów Agnieszka Małkiewicz z agencji FOR Solutions, prowadząca dyskusję.

Wskazała, że właściciele tych ostatnich nie znajdują czasu na zrzeszanie się, bo sami wożą gościom zamówienia pod drzwi. „Jak to rozwiązać?” – zapytała uczestników wydarzenia.

– Brak czasu to żaden argument. Jest internet. Zresztą właściciele nie muszą uczestniczyć w spotkaniach. Płacą składki, z których pokrywa się np. koszty reprezentantów. Jest nas w branży gastronomicznej około miliona. To już nie byle co. Organizacja zrzeszająca 30 osób jest niewidzialna dla władzy. Jeśli reprezentuje tysiące ludzie, ma siłę przebicia – odpowiedział Jarosław Uściński.

Monika Winny z Ośmiu Misek we Wrocławiu, restauracji z azjatyckim street foodem, próbowała podczas pierwszego lockdownu integrować lokale.

– Niestety każdy pilnuje swojego. My też w końcu głównie tym się zajęliśmy, ale staramy się też pomóc markom kawowym, deserowym, cukierniczym, z którymi współpracujemy. Oferujemy z naszym jedzeniem także ich wyroby na wynos – dzieli się doświadczeniem restauratorka, która sześć lat temu zaczynała od foodtrucka.

– Wnioski są smutne – podsumowała Agnieszka Małkiewicz.

– Jak w takim razie przetrwać pandemię? Co zmieniliście, co się sprawdza, przynosi dochody? – chciała się dowiedzieć od restauratorów.

Strategie na przetrwanie

– Dochody? To, co generujemy dzisiaj, jest kroplą w morzu potrzeb. Restauracja serwuje jedzenie, które ciężko zapakować i przewieźć tak, by dobrze wyglądało i smakowało. Schowaliśmy dumę do kieszeni, zapomnieliśmy o fine diningu i pięknych talerzach, tym bardziej że goście w czasie pandemii chcą zejść coś domowego, co łatwiej też przewieźć i odgrzać – przyznała Anna Bykowska z Belvedere w Warszawie.

Restauracja słynęła z brunchy, które wraz z lockdownem się skończyły. Anna Bykowska zaproponowała, by przygotowywać je co weekend do domu klientów. W pierwszym nie było ani jednego zamówienia, w kolejnym – dwa. Pod koniec pierwszego lockdownu szef kuchni nie wiedział, w co ręce włożyć.

– Wcześniej traktowaliśmy media społecznościowe jak dodatek do prowadzenia restauracji. Dziś mocno się na tym skupiamy. Dużą wagę przywiązujemy też do opakowań, by gość poczuł w domu namiastkę tego, co miał u nas. Oferujemy dania na wynos, czego wcześniej nie robiliśmy. Szukamy rozwiązań. Czasami jesteśmy krok do przodu, potem dwa do tyłu, ale nie poddajemy się. Co nas nie zabije, to nas wzmocni – podkreśliła Anna Bykowska.

W Białej Róży w Krakowie było mnóstwo wydarzeń – bankiety, wesela. Jak radzi sobie teraz?

– W listopadzie restauracja wypracowała 9 proc. zeszłorocznego przychodu. W hotelu był to niecały procent – przyznał Michał Mikulski, właściciel Białej Róży, a także Hotelu Maltańskiego i apartamentów na Starym Mieście.

– Oparliśmy całe menu o polskie dania, de volaille, schabowe. Nie sprawdzało się. Żeby się ratować, wyszliśmy poza schematy i jest lepiej. Wymyśliliśmy paczki świąteczne w cenie od 30 zł, by każdy mógł sobie na nie pozwolić. Świetnie się przyjęły – dodał Michał Mikulski.

To nie czasy na szybki zysk, a inwestycja w przyszłość. Wskazał, że Biała Róża została przekształcona w restaurację bardziej lokalną, obniżono ceny – zupa wcześniej kosztowała 22-24, teraz lunch: zupa i drugie danie kosztuje 25 zł.

– Potrafimy dać w tej cenie kaczkę, gęś, sandacza, łososia. Liczymy, że goście wrócą na menu degustacyjne. Stawiamy na promocję.

Postawiliśmy na dania na wynos, tworzymy delikatesy, rozpoczęliśmy sprzedaż pakietów sylwestrowych. W cenie 195 zł jest około 2,5 kilograma jedzenia, optymalnie dla 2-4 osób, które będą urządzać mini-domówki. Rozważamy wprowadzenie pakietów fine diningowych na wynos a także spotkań online z naszym szefem kuchni. Myślimy o kolacjach degustacyjnych urządzanych wspólnie z innymi restauracjami. Spodziewam się w grudniu około 50 proc. przychodów, w hotelu niestety znowu w okolicach zera, ale nie odpuszczamy – zaznaczył właściciel Białej Róży i Hotelu Maltańskiego.

W pierwszym lockdownie Moonsfera była zamknięta.

– Przy drugim staram się zachować zimną krew. Niektórym restauracjom nie wypada wkładać dań za 50-70 zł do pudełka, ale goście dzwonią, chcą naszych smaków. W weekend je dla nich gotujemy – przyznaje Jarosław Uściński.

W tygodniu restauracyjna karta nie funkcjonuje. Właściciel nastawił się na lunche dostępne cenowo dla okolicznych mieszkańców, pracowników budynku, w którym mieści się restauracja i sąsiednich.

– Nie ma wielkiego wyboru, ale za 21 zł dajemy uczciwe danie i zupę. Nie idziemy na skróty. Daje nam to śladowy obrót, nie zabezpiecza kosztów. To nie biznes, tylko informacja, że jesteśmy. Niektórym gościom przywozimy dania. Nie korzystamy z firm zewnętrznych. Jeżdżą pracownicy, menedżer i ja. Goście mają radochę, ja jeszcze większą.

Na razie z głodu nie umieramy, choć milionerami nie jesteśmy. Pierwsza tarcza się kończy, na następną mam nadzieję, ale nie śpię. Szukam pieniędzy. Od ponad 20 lat płacę podatki i chcę korzystać z czego można, by podreperować budżet – podkreślił Jarosław Uściński.

Całkiem dobry obrót

– W Grubym Josku spodziewaliśmy się, że drugi lockdown potrwa dłużej i podeszliśmy do menu jak do produktu – mówi Marcin Miecznikowski. Zamówiony fotograf zrobił dokładne zdjęcia dań w tym samym charakterze. Chodziło o to, by klient widział, co zamawia.

– Uruchomiliśmy wszystkie możliwe kanały dystrybucji, mamy ich osiem. W listopadzie zrobiliśmy dobry utarg, ale 30-40 proc. poszło na kurierów i prowizje. Teraz staramy się, by goście zamawiali przede wszystkim przez naszą stronę internetową – dodał.

Prowadzić znaną restaurację w czasie pandemii to wyczyn. Rozruszać nową, to dopiero wyzwanie. Marcin Miecznikowski sprostał obu.

– Zmieniliśmy kartę w The Park Enjoy Your Life na zupełnie nowy segement: street food, który nadaje się do sprzedaży na wynos. Zaproponowaliśmy burgery w ambitniejszej wersji niż popularny fastfood. Postawiliśmy też góralską budkę, gdzie mieszkańcy Grodziska mogą wypić grzane wino, spróbować pierogów. Liczyliśmy, że jak im zasmakują, zamówią na święta. Wykorzystaliśmy też możliwość organizowania spotkań do pięciu osób, urządzając warsztaty cocktailowe. Okazały się strzałem w dziesiątkę. Wywołują pozytywne reakcje gości, dzięki czemu będą o nas pamiętać.

– To faktycznie bardzo ważne. Nie tylko aspekt finansowy się liczy, ale pozostanie w kontakcie z gośćmi, budowanie więzi z nimi, baz danych np. przy wykorzystaniu aplikacji takich jak MojStolik.pl– zauważyła szefowa For Solutions.

Obroty wrocławskich Ośmiu Misek spadły tylko o około 15 proc.

– Dziękujemy za to naszym kochanym gościom, ale też blogerom i miastu, które stara się pomagać restauracjom, informując, gdzie można zamawiać jedzenie. Jesteśmy małą lokalną marką, ale przez to, że zaczynaliśmy jeżdżąc foodtruckiem po całej Polsce, mnóstwo ludzi nas zna i odwiedza – przyznaje Monika Winny.

Przy pierwszym lockdownie udało się im bardzo szybko wejść na portale dostawcze, które tylko na to czekały.

– Wkopaliśmy się jednak w olbrzymie koszty. Około 100 tys. zł miesięcznie oddawaliśmy aplikacjom. Usiedliśmy więc z nimi do rozmów, pokazaliśmy, jakie generujemy zyski i wynegocjowaliśmy lepsze umowy. Przy drugim lockdownie założyliśmy pesymistyczny wariant ponownego otwarcia w marcu, więc przygotowaliśmy stronę pod własne dostawy. Korzystamy z możliwości, jakie dają media społecznościowe, dzięki czemu mamy 60-65 proc. własnych dostaw. Dostajemy zamówienia na jedzenie z dowozem na 300-400 zł, przy czym średnie danie kosztuje u nas 25 zł. Radzimy sobie, a nawet się rozwijamy, choć nie robiliśmy specjalnych ofert: nasze jedzenie sprawdza się w wersji na wynos – stwierdziła Monika Winny.

– My też przy drugim lockdownie radzimy sobie dużo lepiej – mówi Mateusz Cacek ze Sfinks Polska, prowadzącej 145 restauracji m.in. marek Sphinx, Chłopskie Jadło, Meta Seta Galareta, Piwiarnia i Wook.

Więcej restauracji dowozi jedzenie przez większą liczbę portali oraz mają też własny transport.

– Tym, co robi obrót, są też najprostsze działania: promocje typu dwa za jeden, trzy za jeden. Dobrze sprawdza się oferta jedzenia na wynos, oparliśmy ją o pitę i shoarmę. Prowadzimy także marki wirtualne działające wyłącznie online, sprzedajemy burgery, pizzę, pitę, kurczaki panierowane, co też się sprawdza. Utrzymujemy dzięki temu część personelu – powiedział Mateusz Cacek.

Jeden za wszystkich, wszyscy za jednego?

– Przed pandemią był duży problem z pracownikami? Jak w dzisiejszych czasach się sprawdzają? Czy można na nich liczyć, jaki procent załogi udało się utrzymać, czy szukacie talentów? – zadawała gościom pytania Agnieszka Małkiewicz.

– Nikogo nie zwolniłem z około 50 pracowników, choć na niektórych się zawiodłem. Kiedy nie było pracy, narzekali, gdy była np. przy składaniu paczek, część zespołu się spięła, część uciekła na zwolnienia. Pracownicy restauracji się sprawdzają. Gorzej z tymi z hotelu i apartamentów, choć boją się o stratę pracy, bo wiedzą, że na razie nie znajdą nowej. Kraków bazował głównie na turystach zagranicznych, których nie ma – przyznał Michał Mikulski.

Monika Winny powiedziała, że mają cudowną ekipę ludzi, którzy nie bali się wsiąść za kółko i pojechać do gości.

– Szczególnie dużo zawdzięczamy dziewczynom z obsługi, które trochę naszej gościnności, atmosfery zanoszą im pod drzwi. Nie obniżyliśmy nikomu pensji, utrzymaliśmy wszystkich 50 pracowników, przyjęliśmy nowych. Moją pensję im oddam, byle z nami byli. Doceniają to. Oni nas wspierają, nie my ich – podkreśliła restauratorka.

Belvedere ma duży piękny lokal i firmę kateringową, która niemal z dnia na dzień stanęła.

– Bardzo byśmy chcieli wszystkich zatrzymać, ale się nie da. Szczególnie w cateringu. Żeby zatrzymać ludzi, zaczęliśmy dowozić jedzenie. Kelnerzy są dziś kierowcami. Ubrani w białe koszule, muchę, krawat dostarczają nie tylko potrawy, ale i namiastkę tego, co jest w restauracji. Pierwszy lockdown zweryfikował komu się chce, a komu nie. Część osób odeszła, ci którzy zostali, są świadomi, że nie pracujemy od-do – powiedziała Anna Bykowska.

W Moonsferze żeby przytrzymać zespół, 14 osób pracuje na pół etatu.

– Byle przetrwać. W listopadzie mieliśmy 5 proc. normalnego obrotu, ucieszę się jeśli w grudniu będzie 8 proc. Każde zwiększenie sprzedaży, to zwiększenie kosztów, toteż jesteśmy częściowo uśpieni. Zespołu będę jednak bronił, póki okoliczności nie zmuszą mnie, by położyć na szali przyszłość całej firmy – tłumaczył Jarosław Uściński.

Nie ma tego złego, co by w pandemii na dobre nie wyszło

– Trudności dotyczą całej Europy. Nasi bliżsi i dalsi sąsiedzi znają może nieco więcej szczegółów na temat terminu i zasad ponownego otwarcia restauracji i to pomaga planować przyszłość oraz działania biznesowe. W Polsce jest chaos informacyjny i organizacyjny. To co łączy branżę gastronomiczną w różnych krajach to kreatywność, która jest dzisiaj jedyną szansą na przetrwanie. – pocieszała uczestników spotkania Aleksandra Batko z firmy Liebherr Urządzenia Chłodnicze, mecenasa wydarzenia.

Monika Winny: Jestem pełna podziwu dla nas samych i innych za niestandardowe myślenie i elastyczność.

Michał Mikulski: Pandemia wymaga pomysłowości, co daje szansę na rozwój. Wyniosłem z niej ogromną naukę w całej sferze biznesowej.

Mateusz Cacek: Lockdown wymusił innowacyjność, widać jej eksplozję. Twarde czasy tworzą twardych ludzi, którzy sobie radzą.

Marcin Miecznikowski: W biznes wszedłem w najtrudniejszym momencie. Zespół, jaki się w tym ogniu wykuł, jest tym, z którym chciałbym pracować jak najdłużej. Może być już tylko lepiej.

Jarosław Uściński: Przekonałem się, że stali goście to grupa, na której możemy budować. Robimy dla nich wszystko, jesteśmy na każde żądanie, odpłacają tym samym. Dosłownie nas ratują.

Agnieszka Małkiewicz: Dziękuję wszystkim za szczerość. Dzięki niej widać, że jesteśmy branżą pełną ludzi z fantazją, silnych i gotowych na poświęcenia dla swoich biznesów, pracowników i gości. Obyśmy jak najszybciej spotkali się przy wspólnym stole.

Mecenasem świątecznych spotkań restauratorów przy stole jest marka Liebherr.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane