Cukier w normie

Agnieszka Rodowicz
22-02-2018, 22:00

Tort cytrynowo-rozmarynowy z wegańskimi bezami. Tofurnik z masłem orzechowym i karmelem na czekoladowym spodzie. Burakowe brownie z musem z rokitnika i czekoladowym ganaszem. Bez nabiału, oleju palmowego. Często też bez cukru. Takie słodycze robią dwie siostry w Warszawie.

Anita i Sandra Zych pochodzą z Kępna w Wielkopolsce. W ich rodzinnym domu gotowało się smacznie, tłusto i słodko.

Wyświetl galerię [1/6]

Rozwój.W pół rokuod założenia firmyCukier w normiez kilku zamówieńw miesiącu zrobiło się120. Pewnie siostrySandra (z lewej)i Anita Zych będąmusiały zatrudnićpracowników,skoro nie tylkocieszą sięze wzrostu liczbyklientów, ale teżplanują otwarciecukierni i kawiarniw Warszawie. I tojeszcze w 2018 r. Fot. Marek Wiśniewski

Mama, Wielkopolanka, jest mistrzynią serników. Pochodząca z Mazur babcia ma w kulinarnym repertuarze faszerowane mięsem kartacze czy sękacz z masła, mleka i jajek pieczony nad ogniskiem. Także dziadek świetnie gotował. A siostry zawsze lubiły być w kuchni i uczyć się gotowania. Tyle że już w liceum przestały jeść mięso. Potem odstawiły też ryby, jajka, nabiał, miód. Od kilku lat są wegankami.

— Przede wszystkim dlatego, że lubimy zwierzęta. Poza tym mamy świadomość, że dieta wegetariańska czy wegańska służy zrównoważonemu rozwojowi gospodarczemu i środowisku — mówi Anita Zych. Po liceum starsza z sióstr wyjechała do Poznania na studia. Po zakupy jeździła do Berlina, gdzie weganie mają raj na ziemi.

— Zaopatrywałam się w małych azjatyckich sklepikach, potem też na całkowicie wegańskim Market Veganz. Przywoziłam z Berlina nie tylko składniki, ale i inspiracje — wspomina Anita Zych. Na Uniwersytecie im. Adama Mickiewicza studiowała filozofię i indologię. W wolnym czasie gotowała dla siebie, potem także dla bliższych i dalszych znajomych. Pomagała też takim, którzy otwierali pierwsze wegańskie bary w Poznaniu.

Stolica wegan

— Z czasem odkryłam, że bardziej odnajduję się w cukiernictwie. Było to dla mnie zaskoczenie,bo to chemia i proporcje. Wszystko musi ze sobą grać. W gotowaniu jest więcej swobody. Można naprawić danie, które się nie udało, przerobić gulasz na zupę. W cukiernictwie zasady są sztywne, trzeba je znać. Ma to w sobie magię, która mnie urzekła — wyjaśnia Anita Zych.

Z coraz większym zapałem robiła roślinne desery. Cukiernictwo oczarowało ją także dlatego, że desery są — według niej — jak klejnoty, cieszą oko. Dostrzegła także, że w roślinnym cukiernictwie tkwi niewykorzystany potencjał.

— Co dziesiąta osoba w Polsce jest na diecie roślinnej. To ogromna i wciąż niezagospodarowana nisza — mówi cukierniczka. Tymczasem w zaprzyjaźnionych restauracjach w Poznaniu nikt nie wiedział, jak zabrać się za zrobienie wegańskich deserów. Prosili więc Anitę Zych o wsparcie.

Trzy lata temu przeniosła się jednak do Warszawy. Znalazła tu lepszą pracę, ale też lepiej zaopatrzone wegańskie sklepy. I nadal robiła desery, które cieszyły się uznaniem. Wieść o nich roznosiła się wśród znajomych lotem błyskawicy. Nie nadążała z realizowaniem zamówień, więc ściągnęła do stolicy młodszą o sześć lat Sandrę, która właśnie skończyła liceum. Pracowały w tym samym biurze, a po godzinach męłły, ucierały, piekły, siekały… — Potem pojechałam do Francji na kilkumiesięczny kurs w Lenôtre, prestiżowej szkole cukierniczej w Plaisir koło Wersalu, by się uczyć tradycyjnego francuskiego cukiernictwa — opowiada Sandra Zych.

Jej siostra w tym czasie douczała się z książek i zagranicznych blogów. I przygotowywała w domu desery na zamówienie. Zarobione pieniądze inwestowały w szkolenia i sprzęt cukierniczy. Szybko przestały się jednak mieścić z produkcją w domowej kuchni. Zrezygnowały z pracy na etacie, zarejestrowały działalność gospodarczą, dogadały się z piekarnią, w której podnajęły przestrzeń na pracownię. Wymyśliły nazwę: Cukier w normie. Założyły fanpage na Facebooku i Instagramie, same zrobiły logotyp. I zaczęły produkcję pełną parą.

— W pół roku z kilku zamówień w miesiącu zrobiło się sto dwadzieścia. W grudniu liczba klientów biznesowych wzrosła czterokrotnie. Jak tak dalej pójdzie, to wkrótce będziemy musiały zatrudnić dodatkowe osoby — opowiada Anita Zych.

Deser na zamówienie

Na razie nie mają stałego menu. Wszystkie desery robią na zamówienie i dostarczają bezpośrednio do klienta. — Dzięki temu mamy kontakt z odbiorcami i nie mamy żadnych strat — mówi Anita Zych.

— Dopasowujemy zamówienie dokładnie do potrzeb klienta. Bierzemy pod uwagę jego alergie i inne ograniczenia dietetyczne. A także gust, jeśli chodzi o smaki — dodaje Sandra Zych. A jej siostra wyjaśnia, że mają swoje ulubione desery, które proponują, gdy klient nie wie, co mógłby zamówić. Starają się robić smakołyki z lokalnych i sezonowych składników, by nie zanieczyszczać środowiska podczas transportu.

— Bardzo lubię mango, ale staramy się go nie używać. Chyba, że klient zdecydowanie go sobie zażyczy. Zamiast tego proponujemy na przykład rokitnik, dziką różę, morwę, czarny bez — mówi starsza z sióstr. Zimą jest trudniej niż latem, ale panie Zych robią zapasy i przetwory. W spiżarce gromadzą owoce mrożone, suszone, konfitury, syropy.

— Sporo czasu zajęło nam dotarcie do dostawców składników. Na targach żywności ekologicznej spotykałyśmy wystawców, którzy mieli na przykład suszone owoce. Gdy zaczęłyśmy ich pytać o świeże, okazywało się, że mają sady lub plantacje i mogą nam dostarczać rokitnik czy morwę — opowiada Anita Zych.

Teraz mają już sprawdzonych, wyselekcjonowanych dostawców. Nie są to tanie składniki. Na początku siostry Zych bywały na targach także ze swoimi wyrobami. Ale traktowały to bardziej jako narzędzie promocji niż miejsce zbytu. Od początku kierowały swoje wyroby do konkretnych klientów. Nadal bywają na targach, ale starannie je wybierają. W maju będą na przykład w Warszawie na największych targach roślinnych Europy VeggieWorld, organizowanych przez magazyn „Veggie”. Myślą też o organizowaniu warsztatów dla stałych klientów, a potem dla innych zainteresowanych.

— Nie ma w Polsce miejsca, gdzie można by się uczyć cukiernictwa roślinnego. A zainteresowaniejest ogromne — twierdzi Anita Zych.

Strączki, liście, kłącza

Desery marki Cukier w normie powstają przede wszystkim z roślin. — Używamy też tofu [ser z soi — red.] i innych strączków, bo są nie tylko praktyczne, ale mają też wartości odżywcze. A my się staramy, by nasze desery nie były tylko kaloriami, lecz dobrym, wartościowym jedzeniem — mówi Anita Zych.

Nie używają białej mąki, oleju palmowego, produktów odzwierzęcych. Ale cukru czasami tak. — To nieuniknione. Nie da się na przykład zrobić konfitur na ksylitolu — wyjaśnia cukierniczka. Ale jest to zawsze cukier trzcinowy i nierafinowany. Choć najczęściej wykorzystują jego zdrowsze zamienniki: ksylitol, stewię, syrop z agawy, zagęszczony sok jabłkowy. Jeśli stosują mąkę, to często bezglutenową. Poza tym orzechy, owoce.

— Bardzo nam zależy na lokalnych produktach, choć używamy też czekolady, cytrusów, nasion chia. Bo są dobre — mówi Anita Zych. Masła orzechowego też używają, ale robią je same. Przede wszystkim stosują jednak lokalne, często zapomniane produkty, na przykład białą morwę, która świetnie reguluje poziom cukru. Wyciągiem z niej nasączają biszkopty. Konfiturą z rokitnika faszerują desery czekoladowe. Uczą się wykorzystywać dzikie rośliny, zioła.

Z klientem zawsze najpierw uzgadniają, jakich składników mogą użyć. I najczęściej dostarczają wyroby wraz z listą składników. — Wielu naszych klientów to osoby chore na cukrzycę, z rozmaitymi alergiami, ale też ludzie bardzo dbający o dietę, uprawiający sport — wyjaśnia Anita Zych.

Robią dla nich torty, ciastka, czekoladki, musy. Wszystkie desery wyglądają jak dzieła sztuki. — To dla nas bardzo ważne. Każdy je słodycze, nawet jeśli bardzo się stara tego nie robić. Jeśli więc czasami pozwala sobie na słodką chwilę, to chcemy, by była wyjątkowa — deklaruje Anita Zych. Ciągle eksperymentują, bo same tworzą przepisy.

— Nie korzystamy z gotowych, bo — po pierwsze — takich nie ma, a po drugie — ekscytujące jest poszukiwanie, wymyślanie nowych rzeczy — mówią siostry Zych. Czasami przekładają też tradycyjne przepisy na wersję roślinną. I co jakiś czas wysyłają swoje wyroby rodzicom.

— Nie mogą uwierzyć, że są wegańskie — mówi Anita Zych. — Ale bardzo je chwalą — dodaje Sandra Zych. Na razie siostry obyły się bez kredytu, ale wkrótce się to zmieni w związku z bardzo intensywnym rozwojem firmy. W tym roku planują otworzyć w Warszawie kawiarnię i cukiernię. Choć pewnie należałoby dla tego lokalu wymyślić inną nazwę, jako że cukru będzie tam… jak na lekarstwo. &

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Agnieszka Rodowicz

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Cukier w normie