EKOnomia sushi

Małgorzata Dacko-Tomańska, Rafał Tomański
opublikowano: 11-10-2009, 09:34

Mania sushi ma też negatywne konsekwencje. Z całej populacji tuńczyków dzisiaj zostało tylko kilkanaście procent. A biznes się kręci...

296 dni — tyle właśnie trwała podróż pewnego tuńczyka (nazwijmy go James). Rozpoczął ją w Ensenada w Meksyku, a zakończył u wybrzeży Japonii. Po drodze błąkał się po Zatoce Kalifornijskiej, niektórzy widzieli jego błękitną płetwę u wybrzeży Meksyku. Po trzech miesiącach James zdecydował się wyruszyć na zachód. Wyprawa trwała pół roku, bo po drodze James robił przystanki w różnych miejscach.

Biolodzy śledzą migracje tuńczyków niemal tak dokładnie i nie ma się czemu dziwić. W końcu przewidują, że w ciągu najbliższych kilku lat tuńczyki błękitnopłetwe, czyli najbardziej szlachetni kuzyni tych z puszki, zupełnie wyginą. Mania sushi, która wybuchła w latach 70., nie tylko odciągnęła chwilowo uwagę od piosenek Abby. Miała też inne negatywne konsekwencje. Z całej populacji tuńczyków dzisiaj zostało tylko kilkanaście procent.

Temat tuńczyków poruszyła niedawno rzeczniczka Komisji Europejskiej Katharina von Schnurbein, która zapowiedziała, że jesienią UE zdecyduje, czy wpisać tuńczyka na listę zagrożonych gatunków. Najważniejsza decyzja zapadnie dopiero w marcu 2010 r. w Katarze, bo wtedy tuńczyk błękitnopłetwy ma szansę zostać objęty ochroną w ramach konwencji waszyngtońskiej (CITES) o międzynarodowym handlu dzikimi zwierzętami i roślinami gatunków zagrożonych wyginięciem.

Na NewConnect, w Nobe...
Nie od dziś wiadomo, że sushi to niezły biznes. W Polsce na rynku NewConnect notowane są dwie oferujące je firmy: Sakana i Premium Food Restaurants, a obroty tylko jednego lokalu należącego do sieci Nobu, najbardziej znanej sieci restauracji sushi na świecie, której współwłaścicielem jest Robert De Niro, wyniosły w 2007 r. 8,5 mln USD (a zysk aż 1,7 mln USD!). Rynek tuńczyka błękitnopłetwego na Morzu Śródziemnym — według magazynu "Time" — był wart w 2007 r. około 1,6 mld USD.

Jeśli w grę wchodzą takie pieniądze, to nic dziwnego, że tuńczyki nie mają co liczyć na szybką pomoc urzędników. Jak ludzie. Według Alaina Fonteneau, biologa z francuskiego rządowego Instytutu Badawczego w Montpellier, żaden komisarz nie weźmie na siebie odpowiedzialności za zrujnowanie rynku połowów, a z tym niestety wiązałoby się ratowanie tuńczyków (szacuje się, że rybacy w ciągu jednego tylko miesiąca połowów błękitnopłetwego najwyższej jakości są w stanie osiągnąć zysk, na który musieliby pracować cały rok, łowiąc ryby mniej wartościowe).

W obronie tuńczyków stanęły ostatnio gwiazdy. Najpierw wykreślili je z menu brytyjscy kucharze Gordon Ramsay i Jamie Oliver. Sting i amerykańska aktorka Charlize Theron zaapelowali o to samo do Nobu. Wreszcie Terry Gilliam z Monty Pythona dla kampanii zdecydował się nawet rozebrać (poszukiwania zdjęć w internecie tylko na własną odpowiedzialność).

Aktywiści mieliby łatwiej, gdyby tuńczyk był milusi jak mała panda. Gdyby miał słodkie, rozmarzone oczka, małe śmieszne uszka i rozjeżdżające się łapki. Albo gdyby uśmiechał się cały czas jak delfin i o zachodzie słońca skakał przez obręcze. Ale tuńczyk wygląda jak japońska samobójcza torpeda Kaiten, jest jednym wielkim mięśniem, ma zaciętą minę i przypomina napompowany balon wypełniony helem, który kupuje się dziecku przed wejściem do zoo.

...i na Tsukiji
Japończycy uważają, że tuńczyk najlepiej wygląda ułożony grzecznie na ryżu. Na tokijskim targu Tsukiji (który jest czymś w rodzaju rybnego Wall Street, tylko na nim mniej rekinów, a więcej tuńczyków) potrafią zapłacić za kawałek ryby więcej, niż nasza Kancelaria Prezydenta wydała na "małpki". Rekordowy tuńczyk kosztował 20 mln JPY (czyli grubo ponad pół miliona złotych), ważył 202 kg i został złapany w cieśninie Tsugaru. Jego nabywca skomentował zakup z rozbrajającą szczerością: "chciałem po prostu kupić najlepszej jakości tuńczyka".
OK, Japończycy są dziwni. W końcu w tym kraju bestsellerem są staniki dla mężczyzn (naprawdę nie zmyślamy! Słowo!), elektryczne rodeo (zamiast rowerka treningowego) i zestawy do upychania powieki (żeby oko wyglądało bardziej europejsko). Ale jednego nie można im odmówić. Japończycy mają głowę do interesów. Może i wydają niebotyczne pieniądze na rybę, ale potrafią z niej zrobić 10 tys. kawałków nigiri. Nie, to nie błąd w druku. Dziesięć tysięcy. Jedynka i cztery zera. Nic dziwnego, że nazywa się to z szacunkiem maguro no kaiwa, czyli rozmową z tuńczykiem.

W Nobu kawałek nigiri z najlepszą, najbardziej tłustą częścią brzucha tuńczyka (czyli o-toro) kosztuje… no właśnie, nie wiadomo ile. W menu widnieje jedynie tajemniczy skrót m/p, czyli "masz pecha". No dobrze, tym razem żartujemy, chodzi o "market price", cenę rynkową, która zależy od sezonu, jakości i od tego, czy ryba jest świeża, czy mrożona. Bo wbrew powszechnemu przekonaniu, ryba na sushi zazwyczaj nie jest wyjęta prosto z morza. Przeważnie jest na jakimś etapie zamrożona — i to bardziej niż pensje w budżetówce. W temperaturze minus 60 stopni Celsjusza może być przechowywana nawet dwa lata.

Oczywiście technikę zamrażania ryby na kutrze wymyślili Japończycy. I oczywiście, jak wszystko, co wymyślili w ciągu ostatnich 20 lat (z wyjątkiem może tych staników dla mężczyzn), Zachód podchwycił bez żadnego "ale". Tak samo jak karaoke, kasety VHS, Tamagotchi, Pokemony. Temu, co wymyślą Japończycy, wolimy nie zaglądać do środka. Przyjmujemy, że jest skomplikowane i potrzebne. I tak, obowiązkowym daniem na spotkaniach biznesowych jest kulka ryżu wymieszana z octem i cukrem oraz przykryta plastrem błękitnopłetwego tuńczyka, którego przez lata w USA dawano tylko kotom, bo był tak tłusty (tym razem też nie zmyślamy!).

Nawet uroczy uśmiech Charlize Theron nie przekonał właścicieli Nobu, żeby wyrzucić wymierający gatunek tuńczyka z menu. Uważają, że decyzja należy do klientów. Można więc tylko liczyć na to, że Disney wyprodukuje kreskówkę z uroczym tuńczykiem z powiewającą błękitną płetwą w roli głównej. Mógłby mieć na imię James i mówić głosem Bruce’a Willisa. Wtedy na pewno nikt nie śmiałby go poćwiartować i ułożyć na ryżu.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Małgorzata Dacko-Tomańska, Rafał Tomański

Polecane