Golonki na Wigilię?

Agnieszka Ostojska-Badziak
19-12-2003, 00:00

Wszystko od wieków niezmienne. Piękne. Dlatego nie podoba mu się na przykład Wigilia we Francji.

Co jeść w tym roku na Wigilię, skoro zniesiono post?

Robert Makłowicz, smakosz: Kościół zniósł coś, czego nie było! W Wigilię Bożego Narodzenia — zamiast postu nakazanego — był tylko post zwyczajowy. W wielu arcykatolickich krajach w ten dzień nigdy się nie pościło — np. we Francji, w Hiszpanii. I to od zawsze. W Austrii i w katolickiej części Niemiec — Bawarii, jak w Polsce, utrwalił się natomiast post zwyczajowy.

To dość sprytny post, bez wyrzeczeń.

R.M.: Przekształcił się w gargantuiczne obżarstwo! Tuzin wyrafinowanych dań. Mam nadzieję, że ludzie nie zwariują i nie zaczną jadać w Wigilię golonki w piwie.

A co jadać w Boże Narodzenie?

R.M.: U mnie w domu wjeżdża na stół indyk z kasztanami.

Brzmi pracochłonnie.

R.M.: Wcale nie. Kasztany jadalne trzeba naciąć, upiec, zdjąć łupinkę wierzchnią, potem jeszcze obgotować. Później posiekać, wymieszać z posiekaną wątróbką, z przyprawami (lepiej zrobić to parę dni wcześniej — masa może poleżeć w lodówce), podlać brandy i upiec w indyku.

Sam Pan indyka przyrządza?

R.M.: No pewnie.

Wigilijne potrawy też?

R.M.: Nie, nie, nie! Nie mieszam się. Przygotowują je moja mama i żona. Ja tylko wykonuję prace siłowe.

A co się powinno pić w Wigilię?

R.M.: Wino. Do ryby rzecz jasna białe, choć do tłustego karpia smażonego można by pokusić się o lekkie czerwone.

Jakie wino Pan wybierze?

R.M.: Jeszcze nie wiem. Ale zakochałem się w urugwajskim. W tym roku robiliśmy tam program — kapitalny trunek!

A poncze? Modne na Zachodzie...

R.M.: Ponczami się brzydzę... Na Święta polecam trunki, dobrze służące inteligentnym ludziom: calvados, koniak.

Zmienia się coś na wigilijnym stole?

R.M.: Nie — i właśnie to jest piękne! No może karp zyskał zanadto na znaczeniu...

Przecież to wcielona w rybę tradycja!

R.M.: Karp pojawił się na naszym stole trochę przypadkiem — kiedyś podawano sandacze, sumy, szczupaki — dopiero po wojnie. Dlatego, bo to najprostsza i najtańsza w hodowli ryba. Pamiętam taką Wigilię, kiedy nie można było kupić karpia i mieliśmy morszczuka... Rok 1981! Poza tym zawsze to samo: barszcz z uszkami — z prawdziwkami, karp po żydowsku, karp smażony, domowy chrzan, domowa ćwikła, kutia. Ech!

Są regionalne różnice na wigilijnym stole?

R.M.: W niektórych regionach je się pierogi z kapustą i grzybami, czasem grzyby suszone panierowane, zupę grzybową zamiast barszczu. A na Śląsku — żur.

A u Pana?

R.M.: Barszcz. Przypomnę przy tym, że wiele świąt chrześcijańskich stworzono na miejsce pogańskich. Wigilia przypada na przykład w momencie przesilenia zimowego — to najkrótszy dzień w roku. Święto to celebrowano w okresie prachrześcijańskim — i jedzono prawie te same potrawy. Tyle tysięcy lat! Mak i miód. Mityczny pokarm pierwszych Słowian. Symbole.

Symbole czego?

R.M.: Mak — szczęścia i dostatku. Wierzono w jego niezwykłą moc, bo był — podobnie jak mleczko makowe — halucynogenny. Prasłowianie upajali się makiem. Miód symbolizował niezwykły dostatek. W rozmaitych odmianach kutii wciąż napotkamy te same składniki: pszenicę, mak i miód. Makiełki — kluski, miód i mak czy śląska moczka — różne wersje tego samego wierzenia. Wszystko od wieków niezmiennne. Piękne. Dlatego nie podoba mi się na przykład Wigilia we Francji.

Bo?

R.M.: Idzie się do knajpy.

Co tam wtedy Francuzi jedzą?

R.M.: Ostrygi, bo to najlepszy sezon. Idą miliony ostryg. Fois-gras — pasztet z gęsich wątróbek — i świąteczne ciasto czekoladowe.

Wytrzymuje Pan post aż do kolacji?

R.M.: No bez przesady... Dzień wcześniej zawsze sprawia się karpia. Nasolone dzwonki ryby czekają w lodówce. Z głów i ogonów przygotowuje się zupę rybną, którą zajadamy w południe.

Obywa się bez podgryzania kiełbasek?

R.M.: Ani kęsa. Jedzenie stroganowa w ten dzień jest nie na miejscu.

A zdarzyło się Panu?

R.M.: Raz. Jedną Wigilię spędziłem w Londynie. Dziwnie. Zielono, śniegu nie ma. Chociaż parę fajnych zwyczajów świątecznych było...

Na przykład?

R.M.: W I dzień świąt mieszkańcy danego kwartału zbierają się i chodzą od domu do domu śpiewać kolędy. Wszyscy dostają wydrukowane śpiewniki. Ładny zwyczaj. Nie kończy się to, co prawda, zbiorową pijatyką (na co liczyłem), wszyscy grzecznie rozchodzą się do domów. Nikt nikogo do siebie nie zaprasza.

A jakie były święta w Pana przedszkolu, u sióstr zakonnych?

R.M.: Teatralne. Siostry szyły stroje i występowaliśmy. Na nasze przedstawienia przychodził arcybiskup Karol Wojtyła.

Dawniej — także na święta — jadło się zdrowiej. Rozumiem, że popiera Pan działalność ruchu Slow Food (m.in. we Włoszech są knajpy oznaczone znakiem ślimaka, gdzie podaje się potrawy i napoje według tradycyjnych przepisów). Czy znajdą się polscy restauratorzy, którzy zaryzykują, oraz klienci, którzy zdecydują się do takich restauracji chadzać?

R.M.: Mam nadzieję. Sam podjąłem pewną próbę. Z Piotrem Bikontem w Krakowskich Zakładach Mięsnych przez rok opracowywaliśmy receptury na produkcję wyrobów, które chcieliśmy kupić, a których nie było nigdzie.

Na przykład?

R.M.: Kabanosy, kiełbasa krakowska, szynka, pasztetówka, parówki, debreczynki.

Są przecież w sklepach...

R.M.: Ale nie tak smaczne! Sporządziliśmy receptury i rok sprawdzaliśmy, czy smakują innym. Już niedługo będą na półkach.

I będą słono kosztować...

R.M.: Nie trzeba brać ich hurtem! Pół kilo szynki? Tyle zjadam w ciągu trzech miesięcy! Dlatego, że ludzie aż tyle naraz kupują, to patrzą na cenę. Poza tym u nas nie ma apelacji i żadnego konsorcjum producenckiego. Jak kupujesz krakowską, to nigdy nie wiadomo, co dostaniesz. W Niemczech, gdy decydujesz się na szynkę szwarcwaldzką, to wiadomo, co to jest.

Jaka powinna być szynka?

R.M.: Z jednego kawałka, czy komuś się to podoba czy nie, z kawałkiem tłuszczyku i ze skórką! Taka jest anatomia zwierzęcia.

Może ludzie wolą coś sztucznego, ale pozornie chudego...

R.M.: Widać powolne zmiany. Klienci są skłonni zapłacić znacznie więcej, by otrzymać coś dobrego. Ludzie znowu szukają prawdziwej kaszanki, krupnioka: wracają do polskiej kuchni.

Nie wygląda Pan na łatwego klienta. Gdzie Pan robi zakupy?

R.M.: Różnie.

Na targu?

R.M.: Tak. Na Kleparzu w Krakowie. Stary targ jarzynowy, ale są tam też budki mięsne, nabiałowe, piekarnie. W środku miasta targ z prawdziwego zdarzenia! Nie skrzyżowanie Hali Mirowskiej z arabskimi sukami, ale taki krakowski Naschmarkt z Wiednia. Rzeczy, które mają dłużej leżeć, kupuję w supermarkecie. Często w Makro...

Znaczy się: hurtowo...

R.M.: Nie tylko. Do Makro kiedyś chodziłem z niechęcią, ewentualnie po soczki w kartonach. W tej chwili to chyba jedyne miejsce, gdzie można kupić świeże ryby i owoce morza. Co czwartek dostawa. Jeżeli chcę wybrać płat świeżego tuńczyka lub wręcz coś zamówić specjalnie, to tydzień wcześniej mówię — i jest! Mają fantastyczne świeże zioła, owoce również te bardziej egzotyczne. Limetki, szpinak... Naprawdę nieźle...

A inne supermarkety?

R.M.: W Krakowie kiedyś najlepsze zaopatrzenie było w Carrefourze. Można było kupić fois-gras, kiełbasę z Owerni, różne szynki, dobre ostrygi, mule. Teraz odnoszę wrażenie, że tam się ścigają z Biedronką... Zniknęły rarytasy.

Może kryzys i ludzie nie chcieli tego kupować?

R.M.: Nie da się wszystkiego usprawiedliwić kryzysem! Mogę podać adresy sklepów specjalistycznych — np. z serami, gdzie samego sera pecorinno jest 5 rodzajów, są grana padano, parmezan, sery francuskie, hiszpańskie, baskijskie. Sami robią gołąbki w liściach winogron. I mają klientów! Kupcy skarżą się, że hipermarkety ich niszczą. A niech się specjalizują! Jak wchodzę do sklepu masarskiego i mówię: proszę szynkę surową z kością, to na zapleczu rzeźnik powinien wykroić to, co chcę. A sprzedawcy nie wiedzą nawet, skąd jest mięso na ich ladach. Czy z Białorusi, Hiszpanii, Kujaw albo z Mazur. A może wolałbym mięso z Bieszczad niż ze Śląska?

Może nie ma jeszcze tradycji...

R.M.: A przed wojną nie było takich sklepów?

No ale potem było 50 dziwnych lat...

R.M.: Ale tradycje należy odradzać.

Gdzie Pan kupuje karpia na Wigilię?

R.M.: Pod Krakowem, w Zatorze. Słynne księstwo Oświęcimsko-Zatorskie... Stawy rybne mają tam co najmniej 500 lat.

Kto karpie zabija?

R.M.: Kupujemy już sprawione.

To nie pływają w wannie?

R.M.: Powinny, nie czuć ich potem mułem. Ale jak się ma zaufanie do dostawcy, można sobie darować. Ważący 1,5 kg karp to ideał. Góra 2 kilo. 3-kilogramowy będzie śmierdział mułem.

Śmiertelnie poważnie traktuje Pan gotowanie. Czy to prawda, że z „Gazety Wyborczej” odszedł Pan z powodu słoniny?

R.M.: Nie, z powodu fasolki. Chodziło o kolorowy „Magazyn”. Poróżniliśmy się á propos czasu gotowania fasolki szparagowej.

To ile Pan ją poleca gotować?

R.M.: Do miękkości. A tamci polecali 5 minut... Ale motyw ze słoniną też był, choć nie była to bezpośrednia przyczyna mego odejścia.

A o co chodziło z tą słoniną?

R.M.: Jak się robi węgierską kuchnię, to trzeba używać słoniny. Uwielbiam słoninę! A w Kalifornii lub innych regionach świata za wymówienie tego słowa idzie się do więzienia.

Ma Pan bardzo sprecyzowane gusta. Skąd się wzięła pasja do gotowania?

R.M.: W liceum zacząłem gotować dla własnej przyjemności.

Zapewne był Pan najmilej widzianym gościem?

R.M.: Nie do końca, bo początkowo opanowałem do perfekcji jedynie przyrządzanie szparagów lub porów pod beszamelem. Przez dwa lata nic innego na imprezach nie jedliśmy, tylko pory pod beszamelem. Niektórym nie leżały. No to rozszerzyłem specjalizację.

A kiedy pasja się stała pracą?

R.M.: Na początku lat 90. 10 lat pisałem recenzje z knajp w krakowskim dodatku „Gazety Wyborczej”. Potem zrobiłem pilotowy odcinek programu podróży kulinarnych. Trafił do pani Niny Terentiew. Zaakceptowała — i tak to trwa...

Skąd Pan bierze pomysły?

R.M.: Leżą na ulicy. Wystarczy jechać w jakieś miejsce, gdzie się było i coś fajnego jadło. Ale budżet tego programu jest niewielki i wystarcza, abyśmy pojechali gdzieś w Polskę, a nie tam, gdzie wceluję palcem na globusie.

Ale są też odcinki zagraniczne.

R.M.: Jeśli nas ktoś zaprosi — jedziemy.

A często zapraszają?

R.M.: Dosyć. Ostatnio byliśmy na Jamajce. Prosili producenci kawy.

Firmy sponsorują?

R.M.: Też. Często biura promocji, ambasady. Mało kto zdaje sobie sprawę, że kuchnia jest ważnym elementem kultury. Weźmy Węgry: kraj płaski, mało ciekawy. A dochód z turystyki stawia go w pierwszej dziesiątce na świecie. Wino i papryka przyciągają miliony ludzi.

Polska też ma takie produkty?

R.M.: No pewnie.

A co to?

R.M.: Grzyby i dziczyzna.

Grzyby znane są przecież i we Włoszech i we Francji...

R.M.: Papryka i wino też. Parę razy zdarzyło mi się kupować „Funghi porcini” we Włoszech. Pod napisem po włosku, małym druczkiem, informacja, że to polskie grzyby. Tak samo w Niemczech. Jesteśmy chyba najbardziej grzybowym narodem w Europie. To nie znaczy, że tylko my je jemy — bo taki przesąd panuje. Włosi dadzą się zabić za nasze grzyby. Podobnie Francuzi, Hiszpanie, Niemcy. Zatem grzyby, dziczyzna i kwaśna śmietana...

Kwaśna śmietana też?

R.M.: Tak. Polacy nauczyli jeść kwaśną śmietanę Węgrów i Austriaków. Ale np. w Anglii taka śmietana uchodzi za zepsutą. Choć można ją kupić, bo wprowadziła ją diaspora żydowska.

Co jest pycha?

R.M.: W Wigilię? Wszystko razem. Nie ma nic, o czym mógłbym powiedzieć, że lubię najbardziej. Barszczyk z uszkami. W Wigilię taki winny, ukiszony w domu, same prawdziwki w farszu do uszek... Obłęd! A taki karpik? Z domowo startym chrzanem. Albo karpik po żydowsku — bez żelatyny, galareta z wygotowanych rybich głów, sama zastyga! Słodki od cebuli, nieco pikantny od rodzynek, ostry od pieprzu. I do tego drożdżowa, domowa bułka. Pycha!

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Agnieszka Ostojska-Badziak

Najważniejsze dzisiaj

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Golonki na Wigilię?