PB: Jak istotna jest pasja w rozwoju pana kariery?
Karol Okrasa: Pasja do kuchni i gotowania jest motorem mojego sukcesu, podobnie jak pasja do prowadzenia biznesu może być siłą napędową dla liderów. Trudno mi sobie wyobrazić zaangażowanie w jakąkolwiek pracę lub działalność bez autentycznego zamiłowania do niej. Brak tej iskry może prowadzić do frustracji, która ostatecznie odbije się na wynikach. Dla mnie sprawa jest oczywista: wybierając ścieżkę kariery, nie należy kierować się tylko – lub głównie – atrakcyjnością branży, prestiżem zawodu czy obietnicami finansowymi, lecz tym, co mówi nam wewnętrzne przekonanie.
Nowoczesne badania psychologiczne sugerują, że kluczem do osiągnięć wykraczających poza przeciętność jest nie tyle pozytywne zrządzenia losu czy niezwykłe zdolności, ile specyficzne połączenie wytrwałości i pasji. Czy zgadza się pan z tą tezą?
Oczywiście. Bez uporu i konsekwencji nawet największy talent może się zmarnować. Niekiedy trzeba zacisnąć zęby i brnąć ku wyznaczonym celom na przekór sobie. To momenty, w których nawet najgłębsza pasja nie wystarcza, a o powodzeniu decyduje zdolność do działania pomimo własnego wewnętrznego oporu, zniechęcenia czy braku poczucia sensu. Decyzje o rezygnacji, podejmowane pod wpływem emocji, zazwyczaj prowadzą do niewłaściwych rezultatów. Za chwilową ulgę możemy zapłacić przekonaniem, że zmarnowaliśmy życie.
Z drugiej strony ludzie często wkładają swój czas, pieniądze i energię w projekty, które od dłuższego czasu nie przynoszą zysków, wierząc, że w końcu odniosą sukces. Jak to zjawisko, znane jako efekt utopionych kosztów, ma się do chwalonego przez pana uporu?
By użyć popularnego powiedzenia, tak jak kawa nie wyklucza herbaty, tak konsekwencja nie musi być sprzeczna z elastycznością. To oczywiste, że moje zachowanie w pracy, gdzie wymagana jest pewna stanowczość, różni się od tego wobec najbliższych, którzy słusznie oczekują ode mnie bardziej emocjonalnego i wrażliwego podejścia. To pierwsza kwestia. Druga: prowadząc restaurację, ciągle dostosowuję moje decyzje i działania do szybko zmieniających się warunków rynkowych i biznesowych. Nie trzeba być psychologiem organizacji, by wiedzieć, że umiejętność adaptacji odgrywa ważną rolę w osiągnięciu sukcesu w każdej branży.
Elastyczność jest także pochodną rozwoju. Czy pozbył się pan pewnych cech lub metod działania, by działać efektywniej i lepiej?
Moją piętą achillesową było delegowanie zadań. Kiedy zaczynałem przygodę z przedsiębiorczością, cierpiałem na syndrom Zosi Samosi. Chciałem trzymać wszystkie sznurki. Wydawało mi się, że bez mojego zaangażowania i kontroli nic nie będzie działać. To typowe mikrozarządzanie, które obniża efektywność lidera, gdy biznes lub zespół się powiększa. Jego źródłem jest brak zaufania nie tylko do pracowników, ale też do samych siebie. Niedojrzali menedżerowie po prostu kwestionują swoje umiejętności dotyczące rekrutacji i rozwoju personelu. Prawda jest taka, że zatrudniając właściwych ludzi, można zrezygnować z ciągłego nadzoru i niektóre zadania powierzyć innym, tak jak robię to dzisiaj.
Wraz z obowiązkami i uprawnieniami przekazuje pan pracownikom część odpowiedzialności?
Zapewnienie pracownikom autonomii to jedno, ale ponoszenie odpowiedzialności to zupełnie inna sprawa. To szef kuchni odpowiada za wszystko, co idzie nie tak. Podchodzi do gości ze słowami przeprosin i wyjaśnienia. A ostatecznie konsekwencje ponosi restaurator, zwłaszcza jeśli lokal nosi jego nazwisko. Dbając o reputację, ważne jest dostarczanie najwyższej jakości usług, a czasem również rekompensowanie błędów czy złego wrażenia, co ma duże znaczenie zarówno w gastronomii, jak i w innych dziedzinach. Choć w klasycznym biznesie jest o tyle łatwiej, że działają biura obsługi klienta, które przejmują część niezadowolenia klientów.
Czy filmowe przedstawienie restauracyjnych kuchni jako toksycznego miejsca pracy jest rzeczywistością?
W restauracjach są godziny szczytu oraz okresy mniej intensywnej pracy, co pozwala na lepsze rozłożenie energii. Choć zdarza się, że szefowi kuchni puszczają nerwy i wymaga zrobienia czegoś bez względu na wszystko, to jednak taki sposób zarządzania nie jest standardem w gastronomii, a ja zdecydowanie go nie toleruję w swoim biznesie. Dla mnie ważne jest to, aby ludzie, z którymi pracuję, podejmowali działania z ochotą, a nie z poczuciem przymusu. Po drugie jeśli zatrudniamy prawdziwych fachowców, zapewniamy odpowiednie szkolenia, a każdy ma jasno określone zadania, to nawet praca pod presją czasu może być stosunkowo spokojna. Jeżeli zaś pracownicy narzekają na pośpiech, stres i atmosferę w zespole, prawdopodobnie problem leży nie w nich, lecz w ich przełożonym.
Zarządzanie kryzysowe, wymagające szybkich decyzji, a nawet pewnej szorstkości, jest chyba jednak w gastronomii normą?
Zarządzanie kryzysowe w dużej mierze polega na opanowaniu emocji. W zmiennym i nieprzewidywalnym świecie biznesu przywództwo to nic innego jak żeglowanie przez sztorm. Prawdziwy lider nie traci zimnej krwi – nie wścieka się ani nie szuka ucieczki w wulgaryzmach. Zamiast tego potrafi zachować spokój i skupić się na efektywnym działaniu, kierując swoją ekipę ku bezpiecznym brzegom. Jeśli nie pozwala sobie na wybuchy złości, to także dlatego, że umie odpoczywać i ładować swoje akumulatory.
A jak odzyskuje siły Karol Okrasa?
Dla mnie nieodzowny jak tlen jest kontakt z naturą. Pomimo lat spędzonych w mieście nie zapominam o swoich wiejskich korzeniach. Przypominam sobie dziecięce czasy, kiedy wrzucaliśmy ziemniaki do ogniska, piekliśmy chleb na palenisku, a jabłka delikatnie rumieniły się nad ogniem. Zapachy łąk, pól i świeżego mleka zdają się być wpisane w moje DNA i kształtują podejście do kuchni. Są także magnesem, który przyciąga mnie, gdy tylko mam kilka dni wolnego. Opuszczam wtedy wielkomiejski świat, by odpocząć na łonie przyrody.
Chroni pan o swoją prywatność, a jednocześnie dzieli się wspaniałymi wspomnieniami z czasów mieszkania w PGR oraz szczerze opowiada o wartościach wyniesionych z domu, relacjach z dziadkami czy miłości matki. Skąd ta potrzeba autentyczności?
Największym źródłem radości dla mnie jest widok łez radości w oczach ukochanej matki, kiedy dostrzega, że jej miłość i trud wychowawczy, mimo przeciwności losu, przynoszą owoce. Wychowanie, jakie otrzymałem od rodziców, odegrało znaczącą rolę w moim życiu. Nie można też pominąć roli mojej żony Moniki, która jest nieodzownym elementem mojego szczęścia. Bez niej nie mógłbym cieszyć się tak bardzo z tego, co robię. Choć czasami praca wydawała się mnie pochłaniać, ona pomagała mi utrzymać harmonię w życiu. Dzięki pokazaniu się od tej prywatnej, rodzinnej strony staję się bliższy ludziom, którzy znają mnie głównie z mojej działalności kulinarno-telewizyjnej.
Może liderzy biznesu nie czują tak mocnego związku z dzieciństwem i rodziną, przez co trudniej im pokazać swoją osobistą stronę?
Co człowiek, to jakiś wyróżnik – nietypowe hobby, głębsze przemyślenia, ulubione książki, o których warto opowiedzieć. Doświadczenia biznesowe, które miały wpływ także na życie prywatne. Ważne jest, aby się dzielić tym bogactwem z innymi. Naprawdę każdy może na chwilę zdjąć maskę profesjonalizmu i być autentyczny.