Czytasz dzięki

Kulinarna mapa Polski

Basia Starecka
opublikowano: 25-06-2020, 22:00

Świat się ostatnio nieco skurczył, ale wciąż ma swoje cztery strony: północ, południe, wschód i zachód. Nic zatem nie stoi na przeszkodzie, by ruszyć przed siebie i je eksplorować. Nie trzeba przy tym przekraczać żadnych granic — ani kraju, ani tym bardziej kuchni. Tam jak zwykle dzieje się najwięcej. Polska gastronomia jest zróżnicowana i każde jej regionalne wcielenie zasługuje na uwagę. W zależności od miejscowych plonów, a także niegdysiejszych wpływów obcych kultur, ma swój własny alfabet dań. Oto najciekawsze lokalne restauracje z całej Polski z najczęściej wybieranych na wakacje kierunków.

Północ - wielki połów ryb i zbiór truskawek

Marynowana słonina na przystawkę w Carskiej. Co do picia? Herbata z konfiturami.
Wyświetl galerię [1/8]

Specjały.

Marynowana słonina na przystawkę w Carskiej. Co do picia? Herbata z konfiturami.

Czy można sobie wyobrazić lepszą scenerię dla sezonowej ryby? Sopocki Bulaj znajduje się na plaży z pięknym widokiem na biały piasek i morze. Szef kuchni i właściciel restauracji Artur Moroz podaje mniej popularne i rzadko widywane w smażalniach ryby. Można u niego zjeść np. efektowną belonę z kosmicznie zielonymi ośćmi, konfitowanego suma, a ostatnio sezonowy specjał, czyli malutkie rybki o zaskakującym smaku… mizerii. To stynki, które odławia się tylko wiosną. O świeżą rybę bardziej popularnych i znanych gatunków jest bowiem nad polskim morzem paradoksalnie najtrudniej. Na czas wakacji Bałtyk objęty jest limitami i połów ryb jest wstrzymany. Warto o tym wiedzieć, stołując się w smażalniach. Przeważnie serwują mrożonki i — jak w przypadku popularnego dorsza — raczej z odległych zakątków Oceanu Atlantyckiego.

Szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce, znany z programu Top Chef Rafał Niewiarowski, również jest orędownikiem lokalnego produktu. Dlatego w menu jego restauracji prócz sandacza z patelni podanego z sałatką z kalarepy znalazły się także pierogi z gęsiną, marchewką i ogórkiem kiszonym. Pomorze to nie tylko ryby, kiedyś popularnym mięsem była przede wszystkim gęsina.

Podawano ją na wszystkie możliwe sposoby. Były to gęsi wędzone, pieczone i faszerowane, jak i surowe, poszatkowane na okrasę skwarki i zalane grubą warstwą gęsiego tłuszczu. Do dziś ten lokalny specjał przygotowuje się jesienią, kiedy gęsi mają najwięcej tłuszczu. Taki gęsi smalec ze skwarkami przeważnie zjada się na chlebie i zagryza kiszonym ogórkiem.

Lokalnych produktów nie brakuje również w menu jednej z najlepszych restauracji w Polsce według francuskiego przewodnika Gault&Millau, czyli gdańskiej Mercato nad samą Motławą. Kartę otwiera pasta z piklinga ze szczypiorem, a w daniach głównych królują kotlety rybne z jajem w koszulce oraz gładzica z opieńkami. Mercato lubuje się również w jagnięcinie. Hodowla owcy pomorskiej ma swój historyczny kontekst — na terenach Żuław zapoczątkowali ją mennonici. W restauracji na deser podaje się brukowce. Pod tą intrygującą nazwą kryją się gdańskie pierniki w kształcie bruku znanego ze starówki.

Nic jednak nie przebije kaszubskich truskawek. Ziemia Pomorza, choć dość uboga i mało urodzajna, z powodzeniem jednak wydaje niezwykle słodki i soczysty plon. Kaszubska truskawka doczekała się nawet rejestracji jako unijny produkt sygnowany Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Takim oznaczeniem mogą się pochwalić rolnicy tylko z okolic Kartuz i Bytowa, a także rejonów powiatu wejherowskiego, gdańskiego i lęborskiego.

POŁUDNIE — NALEŚNIKI NA GIGANCIE I PIEROGI Z OSCYPKIEM

Najdalej na południe wysunięty koniuszek Polski kończy się ucztą na gigancie. Tak się nazywają naleśniki z jagodami, z których słynie Chata Wędrowca w Bieszczadach. Za zjedzenie największego, giganta o średnicy 32 cm, dostaje się nawet dyplom, a oprócz niego na pamiątkę można zabrać także przepiękny talerz z bieszczadzkim misiem, na którym naleśnik został podany. Chata w tym roku serwuje naleśniki w różnych rozmiarach. Dla gości o mniejszym apetycie jest mniejszy, o średnicy 16 cm. Są także lokalne dania nie raz wychwalane przez francuski przewodnik Gault&Millau. Ustawia się po nie długa kolejka. W końcu to miejsce legenda, której historia sięga najstarszych schronisk PTTK w Bieszczadach. Prowadzący Chatę Ewa i Robert poznali się w Bacówce pod Małą Rawką niemal 30 lat temu. Kraków jeszcze pusty, ale tylko patrzeć, jak rynek znów zapełni się turystami. W tym roku zapewne tylko z Polski. Tłum będzie podjadał krakowskie obwarzanki i na bank przeoczy inny bardzo krakowski specjał, jakim są krakowskie makaroniki. W odróżnieniu od francuskich robi się je z orzechów i przekłada kwaskowatymi powidłami śliwkowymi. Sprzedają je stare, tradycyjne cukiernie.

W Krakowie smakołyków nie brakuje. Nie bez przyczyny miasto w zeszłym roku zostało wyróżnione tytułem Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Smakosze w stolicy Małopolski zaspokajają najbardziej wyrafinowane fantazje. Nawet te dotyczące kuchni śródziemnomorskiej. Kuchnia włoska miała bowiem niebagatelny wpływ na miejscową za sprawą królowej Bony. Trudno w to dziś uwierzyć, ale Wzgórze Wawelskie było za jej panowania miejscem plantacji karczochów. Wspomnienie tamtych czasów towarzyszy w pracy kucharzom z pobliskiej restauracji Copernicus przy ul. Kanonicznej. Szef kuchni Marcin Filipkiewicz umiejętnie łączy lokalny produkt z włoskimi inspiracjami, podając np. ziarna płaskurki z ośmiornicą i sałatką z brukselki. Jego kuchnia bazuje na historycznych przepisach i miejscowym dziedzictwie, stąd są tu flaki wołowe z rakami rzecznymi i majerankiem, maczanka krakowska z selerem pieczonym w wielickiej soli i wreszcie podhalańska jagnięcina w ciemnym piwie z gruszkami.

Z Podhala do Krakowa oprócz jagnięciny jadą również sery. Można je kupić na Starym Kleparzu — najstarszym działającym targowisku w mieście. A gdzie szukać góralskich produktów u źródła? W Dolinie Kościeliskiej, na samym jej malowniczym początku stoi słynna bacówka. „Maślak”, czyli Józef Słodyczka, zwany także profesorem, to najbardziej poważany baca w okolicy, z uporem kultywujący pasterską tradycję. Można się u niego zaopatrzyć w oryginalne oscypki.

Na pierogi z oscypkiem, młodą kozinę z kaszą gryczaną i wreszcie moskole, czyli tradycyjne podhalańskie placki z gotowanych ziemniaków, jajek i mąki, trzeba się wybrać do Ziembówki. Karczma znajduje się w Witowie, malowniczo położona w okolicach Doliny Chochołowskiej.

ZACHÓD — PYZATA KACZKA I ZUPA NA PIWIE

Najbardziej rozpoznawalny symbol wielkopolskiej kuchni to pyzy z kaczką i modrą kapustą. W restauracji Modra Kuchnia w Poznaniu dopracowano je do perfekcji. Idealnie puszyste drożdżowe pyzy szef kuchni Szymon Sławiński podaje z tłuściutką kaczką duszoną w sosie z czerwonego wina, wiśni i korzennych przypraw oraz z pyszną modrą kapustą. Wspaniały przykład mieszczańskiej kuchni, która w Wielkopolsce rozwinęła się najwcześniej. Wielkopolską kaczkę serwuje także restauracja A Nóż Widelec prowadzona przez wielokrotnie nagradzanego w przeróżnych konkursach kulinarnych szefa kuchni Michała Kutra. Gotuje na niej rosół i podaje z domowym makaronem, a także konfituje i serwuje jako danie główne ze śliwką łącką. U Michała Kutra można znaleźć sporo ciekawych polskich produktów, prócz wspomnianej śliwki łąckiej jest też np. parmezan łomnicki, a w sezonie uprawiane w okolicach szparagi.

Poznań to ich polskie centrum produkcji, chociaż Wielkopolska kojarzy się głównie z ziemniakiem. Do gzika przyda się tłoczony w okolicach olej rydzowy. Miejscowych produktów mocno osadzonych w wielkopolskiej tradycji jest więcej. Na liście chronionych przez Unię Europejską są m.in. andruty kaliskie, rogal świętomarciński i wielkopolski ser smażony. Podążając tropem pruskich zaborców i ich kulinarnych pamiątek, można trafić do Wrocławia. Najlepiej od razu na piwo. Wrocław ma długą i chwalebną historię browarnictwa, a w Browarze Stu Mostów można nie tylko podejrzeć cały proces warzenia piwa, lecz także od razu czegoś dobrego się napić. Na kranach debiutuje właśnie ananasowe Ale uwarzone w kooperacji z Basqueland Brewing. Działa tu także kuchnia. Korzystając z produktów browaru, można zatem do piwa przekąsić żebro wołowe w glazurze na bazie stouta, kanapkę z marynowanymi w piwie boczniakami, a nawet zupy na bazie piwa. Bestsellerem są zaś ukochane przez piwoszy precle słodowe z konfiturą cebulową i serowym sosem.

WSCHÓD — KISIEL Z OWSA I CARSKA SŁONINA

Kisiel z owsa to tradycyjny deser, który przygotowują podlaskie gospodynie. Co roku odbywa się tu niemało konkursów, w trakcie których stają w szranki Koła Gospodyń Wiejskich. W ich stałym repertuarze jest też gruba na dwa palce słonina, a także kiszka i babka ziemniaczana. Powiedzieć, że to kuchnia kresowa, to zbyt mało. W podlaskim tyglu kulturowym mieszają się pamiątki po Tatarach. W Kruszynianach można zjeść pierekaczewnik — piróg makaronowy zapiekany z mięsem i cebulą. W podlaskiej kuchni są nawet ślady po macedońskiej imigracji. To boza — napój ze sfermentowanej kaszy jaglanej, który do dziś chętnie się pija w Białymstoku.

Kuchni Podlasia w domowym i pysznym wydaniu należy w pierwszej kolejności skosztować w słynnym barze Jarzębinka. To mikroskopijne miejsce w Supraślu. Trudno nawet mówić o karcie, bo kuchnia wydaje dosłownie kilka potraw. Są to przede wszystkim piękne wrzecionowate kartacze, a także kiszka i babka ziemniaczana. Na zagryzkę chrupie się kiszone ogórki, a wszystko popija podpiwkiem. Do dziś trwa spór o to, kto pierwszy turlał kartacze. Litwini bronią swoich cepelinów jako pierwowzoru. W bardziej eleganckim wydaniu lokalnej kuchni specjalizuje się restauracja Carska w Białowieży. Mieści się w starym dworcu zbudowanym w 1903 r. Podobno na specjalne zamówienie cara Mikołaja II, który wykazywał zainteresowanie okolicą.

Restaurację Carską urządzono stylowo, meblami z tamtego okresu. Przed budynkiem stoją również zabytkowe wagony, które wynajmuje się na zorganizowane przyjęcia, a obok w zabytkowej wieży ciśnień działa prawdziwa ruska bania. Menu pełne jest rosyjskich akcentów, lecz osadzonych w podlaskiej rzeczywistości. To przede wszystkim wspaniała solianka, czyli zupa gotowana na dziczyźnie i zakwaszona sokiem z ogórków, kaparami, oliwkami i podawana z przysmażoną kiełbasą, kwaśną śmietaną i cytryną. Na przystawkę można zamówić wspomnianą podlaską marynowaną słoninę z cebulą, kiszonym ogórkiem, maślanką i kruszonką z białowieskiego chleba — tu przyda się kieliszek wódki na trawienie. Car z pewnością jadał pielmienie, w Carskiej podaje się je wypełnione mięsem jesiotra mazurskiego, są także chrupiące bliny z mąki gryczanej z kwaśną śmietaną i ikrą łososia. Mówiąc krótko, jest wiele argumentów przemawiających za wycieczką w te strony.

BASIA STARECKA

Podróżniczka, niezależna dziennikarka, jedna z najbardziej opiniotwórczych obserwatorek polskiej sceny kulinarnej. Jej teksty publikują m.in. „Wysokie Obcasy”, „Twój Styl”, Vogue.pl i „National Geographic Traveller”. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu, przewodnicząca jury plebiscytów kulinarnych „Gazety Wyborczej”. Od 2011 r. prowadzi bloga „Nakarmiona Starecka” z recenzjami, przepisami i przewodnikami po świecie.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Basia Starecka

Polecane