Kulinarna podróż przez epoki

opublikowano: 05-12-2019, 11:11

Twórcom restauracji Epoka chodzi o to, by gość przeżył wyjątkowe doświadczenie. Składają się na nie zaprojektowane w każdym detalu wnętrza, wyjątkowa obsługa i staropolskie menu w nowoczesnym wydaniu. W skrócie: fine food experience.

Miękkie kotary w odcieniu butelkowej zieleni przesłaniają wysokie ściany owalnej recepcji. Wieńczy ją koronka zabytkowych gzymsów. Cztery stopnie prowadzące tu z ulicy Ossolińskich w Warszawie przenoszą gości w czasie i przestrzeni.

Dyskretna obsługa recepcji odbiera płaszcze i chowa je do zielonej szafy ukrytej za drzwiami z setkami małych skrytek. W wielu z nich tkwi kluczyk.

— Kiedy świat żył jeszcze dzięki tradycyjnej poczcie, do takich skrzynek wkładano korespondencję przychodzącą do hotelowych gości. Trzymano też w nich klucze do pokoi — słyszę wyjaśnienia.

Biało-czarna marmurowa posadzka pod stopami, kryształowy żyrandol nad głową. I rzadko spotykany zielony marmur kontuaru. Na nim lampka jak ze starej biblioteki. Przyćmione światło wprowadza w nastrój fin de siecle’u.

Wejście do restauracji Epoka w Warszawie robi piorunujące wrażenie. Potem emocje już tylko rosną.

Za zielonymi kotarami otwiera się przestrzeń sali głównej.

Rok temu weszli tu razem po raz pierwszy Antoine Azaïs, dyrektor restauracji i Marcin Przybysz, szef kuchni Epoki. Pierwszy już jako piętnastolatek marzył, by pracować w gastronomii. Zaczynał w rodzinnym Montpellier we Francji, ale po studiach w Polsce porzucił dla niej kraj nad Sekwaną. Drugi uczył się od najlepszych mistrzów sztuki kulinarnej we Włoszech, Danii, Anglii.

Zobaczyli gołe, ceglane mury, betonowe szlichty na różnych poziomach. Chaos. Stali i patrzyli na wyłaniające się kolejne warstwy i epoki, ślady historii budynku: zabytkowe gzymsy, stalowe wzmocnienia ścian.

Wpadli na pomysł: w historycznych wnętrzach pokażą kuchnię polską sprzed 100, 200 a nawet 400 lat.

Dla takich przepisów trzeba było stworzyć odpowiednią oprawę.

Jak na scenie

Pomalowane na biało zabytkowe gzymsy w sali głównej kontrastują ze ścianami w kolorze głębokiego błękitu. Przez okna zagląda do środka warszawskie nocne niebo w podobnym odcieniu. Na zaprojektowanych przez mamę właściciela lokalu tapetach rozkwitają pąki jabłoni, brzęczą pszczoły, śpiewają ptaki. Wisząca nad barem instalacja z każdym krokiem zmienia barwę. Od zieleni przez fiolety po róże i magentę.

Każdy widzi w niej co innego: lata 20, Art Deco, gotyk…

Wystrój wnętrz wyczarował Boris Kudlička, scenograf teatralny, który współpracował m.in. z Metropolitan Opera w Nowym Jorku czy Royal Opera House w Londynie. Po mistrzowsku wydobył i podkreślił zabytkowe fragmenty, wkomponował w nie współczesny dizajn, tworząc jednocześnie przytulny i dramatyczny efekt.

— Projekt nawiązuje do teatru, ale i tego, że restauracja mieści się w zabytkowym budynku hotelu Europejskiego — wyjaśnia Antoine Azaïs, prowadząc gości do stolików.

Ich marmurowy chłód i szlachetna surowość kontrastują z ciepłem krzeseł w miękkich, welurowych obiciach. Pudrowy róż, optymistyczna żółć i świeża pistacja mebli rozweselają ciemny, wieczorowy wystrój sali.

Usiąść tu może równocześnie ponad dwadzieścia osób. Ciepła i energii dodaje muzyka lounge najwyższych lotów.

W drugiej, mniejszej sali dźwięki tłumią ścienne okładziny, inspirowane wzorami bliskowschodnich dywanów. Nad stołami wiszą lampy do złudzenia przypominające spatynowane ręką czasu kryształowe żyrandole. Rozsiąść się pod nimi można na złoto-brązowych kanapach i poczuć jak w orientalnym salonie.

Księgi smaków

Czas zasiąść do stołu. Na jego marmurowej powierzchni umieszczono tylko kilka wysmakowanych, minimalistycznych przedmiotów. Złota lampka, ręcznie robiony ceramiczny talerz ze złoconym brzegiem, szklanka o nowoczesnym gładkim kształcie. Łyżka na szklanej kostce. Prosto, ale z wyczuciem. Tak by tego, co najważniejsze — smaku potraw, nie zakłócił nadmiar gadżetów.

Obsługa elegancko, ale z przyjemnym luzem proponuje napoje. Teraz ważna decyzja. Wybór menu. Najpełniejszym doświadczeniem będzie to rozpisane na dwadzieścia przepisów. Inspiracją do nich są receptury z pięciu dawnych polskich książek kucharskich. Od pierwszej wydanej w 1682 r. „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” pióra Stanisława Czarnieckiego po „Uniwersalną Książkę Kucharską” Marii Monatowej-Ochorowicz z lat 20. XX w.

Cały koncept restauracji bazuje na idei menu degustacyjnego, w którym kolejne pozycje skomponowane są z poprzednimi, uzupełniają się nawzajem, w całości dając możliwość kulinarnej podróży w czasie.

— Nie chodzi o pojedyncze dania, choć i one są ważne, lecz o całość doświadczenia. Zależy nam, by gość wziął udział w pewnego rodzaju spektaklu, którego elementami są wnętrza, obsługa i jedzenie — wyjaśnia Antoine Azaïs.

To ostatnie ma w Epoce postać małych dzieł sztuki kulinarnej.

— Naszą podróż rozpoczynamy w 1783 r. przepisem z „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądka, drugiej zachowanej do naszych czasów polskiej książki kucharskiej — mówi kelner, stawiając szklany pucharek z potazią.

Kuleczka puree z dyni na rumowym consomé obłożona jest wyciętymi z marynowanej bani filigranowymi kwiatkami. Do tego mała chałka.

Atrybutem szefa kuchni XXI w. jest raczej pęseta niż chochla, a historyczne przepisy są tylko impulsami dla inwencji Marcina Przybysza.

— Nie odwzorowuję receptur jeden do jednego. Inspiruję się przepisami, połączeniami smaków, ale pokazuję je we własnej, nowoczesnej odsłonie — wyjaśnia szef kuchni, osobiście podlewając krążek z sandacza bisque’iem z palonych raków. — To co proponuję, nie jest kalką, lecz autorską interpretacją osiągniętą przy użyciu nowoczesnych choć klasycznych technik: żywego ognia, smażenia, bastowania…

Kwasówka jest swoistym polskim ramenem, esencją bigosu, ulipki — staropolskimi rurkami z kremem, „wety” pochodzącymi z przełomu XVI i XVII w. przysmakami, które polscy Tatarzy podawali na koniec posiłku.

Każde danie z 10, 15 lub 20 przepisów, które można zjeść podczas lunchu lub kolacji, to niespodzianka i podróż. Jednocześnie do przeszłości, w przyszłość i między różne szerokości geograficzne.

— Bierzemy oczywiście pod uwagę polskie produkty, sezonowe warzywa i owoce, ale jesteśmy też otwarci na homara czy ostrygi, którymi zajadano się w dawnej Polsce — dodaje Marcin Przybysz.

Epokowe doświadczenie

Krótka przerwa w jedzeniu. Obsługa zabiera gości na małą wycieczkę po restauracji. Wyjaśnia skąd pomysł na jej wystrój i nazwę, zwraca uwagę na stalowe wzmocnienia ścian. Na tych w mniejszej sali przetrwały napisy w cyrylicy.

— Pochodzą prawdopodobnie z czasów, gdy na pl. Piłsudskiego (dawniej Saskim) stała cerkiew Aleksandra Newskiego. Wielki budynek w założeniach władz zaborczych miał symbolizować rosyjskie panowanie nad Polską. Według legendy ciężar świątyni spowodował, że teren lekko się zapadł. Skrzydło hotelu Europejskiego trzeba było wzmocnić stalowymi filarami — opowiada Antoine Azaïs.

Kierownik restauracji prowadzi teraz gości do stołu, przy którym na co dzień urzęduje szef kuchni. Marcin Przybysz tłumaczy cały zamysł, pokazuje książki, zaprasza do kuchni, by przyjrzeli się pracy kilkunastu młodych kucharzy. Uwijają się przy szykowaniu kolejnych wysublimowanych dań: kartofle nadziewane grzybami mają postać maleńkiego loda, kluskom bawarskim towarzyszą macerowane bulewki czyśćca błotnego (powszechnego chwastu) a deserowa galaretka z buraków i malin przybiera kształt czerwonych kubików.

— Pracowaliśmy nad całością 12 miesięcy. Wszystkie wnętrza, historyczne menu, karta win tylko ze „starego świata” a nawet kwiaty pochodzące z przedwojennej warszawskiej kwiaciarni, są dokładnie obmyślone i dopasowane do całości koncepcji — mówi Antoine Azaïs.

W Epoce nie chodzi o to, by zjeść w 15 minut i wyjść, ale przeżyć wyjątkowe chwile i poczuć czym jest epokowy fine food experience. Czyli fine dining w najlepszym wydaniu. 

Materiał partnera

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu