Lody dla ochłody

AGNIESZKA RODOWICZ
26-07-2018, 22:00

Gorgonzola, bekon, pietruszka, ricotta. To smaki… lodów, jakie na warszawskiej Pradze kręci dwóch przyjaciół.

Dagmar Czerniawski i Artur Klan poznali się w czasach w liceum, 27 lat temu. Potem ich drogi się rozeszły. Artur Klan poszedł do studium fizjoterapeutycznego, ale nigdy nie pracował w zawodzie. Kiedyś w czasie wakacji znalazł pracę w hurtowni tkanin, a wkrótce sam taką otworzył. Sprowadza materiały z Włoch, Hiszpanii, Litwy, Francji, Niemiec. Dagmar Czerniawski studiował marketing i zarządzanie w warszawskiej Szkole Głównej Handlowej. Potem pracował w firmie świadczącej usługi webowe. Gdy 10 lat temu skończył tam pracę, spotkał Artura Klana, który w międzyczasie zaczął też prowadzić gabinet stomatologiczny. Zaczęli rozmawiać. Ponieważ Dagmar Czerniawski jest otwarty na każdą ciekawą możliwość zarabiania, a Artur Klan potrzebował wsparcia, zaczęli wspólnie prowadzić hurtownię tkanin i gabinet dentystyczny. Potem otworzyli drugi gabinet i sklep z odzieżą skórzaną na warszawskiej Pradze. A w maju 2018 r., w miejscu tego ostatniego, lodziarnię Pallone.

Wyświetl galerię [1/4]

Gorgonzola, bekon, pietruszka, ricotta. To smaki… lodów, jakie na warszawskiej Pradze kręci dwóch przyjaciół FOT. MAREK WIŚNIEWSKI

Grunt to tradycja

Zanim do tego doszło, pojechali do Włoch oglądać tkaniny. W Toskanii weszli do lodziarni, kupili lody. Były znakomite, zupełnie inne niż te, które można było wtedy zjeść w Warszawie. — Ja spróbowałem mojito i czekolady. Zachwyciły nas też najbardziej podstawowe smaki — wspomina Artur Klan. — Bo nie były nudne — dodaje Dagmar Czerniawski. Mieli szczęście, bo właściciel lodziarni chętnie opowiadał, jak robi lody. — Wtedy nie mieliśmy jeszcze pomysłu, by otwierać lodziarnię — mówi Dagmar Czerniawski. Ale, obserwując rynek, zauważyli, że w Warszawie otwiera się sporo takich lokali. Choć na początku mają dobre lody, ich jakość szybko się psuje. Podobnie jest z kawą. — Zawsze się zastanawiałem, dlaczego w Polsce smakuje inaczej niż we Włoszech. Ta sama kawa, te same ekspresy, a różnica ogromna. Woda też nie ma znaczenia, wszędzie jest filtrowana. Okazało się, że chodzi o staranność przygotowania. Włosi tak cenią kawę, że nikt nie pozwoli sobie źle ją przygotować, bo kawiarnia świeciłaby pustkami — wyjaśnia Dagmar Czerniawski. Podobnie jest z lodami, które Włosi robią co najmniej od pięciu wieków. Nie idą na skróty. Polacy — owszem.

— W Toskanii zjedliśmy najlepsze lody w życiu. Włoch był chętny, by podzielić się z nami wiedzą na ten temat. Postanowiliśmy otworzyć lodziarnię — najlepszą w stolicy, bo otwieranie przeciętnej nie ma sensu — twierdzi Dagmar Czerniawski.

Mleko, śmietana, cukier

Dogadali się z włoskim lodziarzem, że przyjedzie do Warszawy. Wspólnie obeszli miasto, próbując rzemieślniczych lodów w różnych miejscach. Nie były najlepsze. Wszystkim czegoś brakowało.

— Fakt, że było to poza sezonem, a naturalnie przygotowanym lodom szkodzi zbyt długie trzymanie ich w witrynie. Tymczasem gdy klientów mało, część lodziarni niesprzedane lody wyrzuca, ale większość trzyma je przez kolejne dni, co powoduje, że zaczynają się wyodrębniać ziarenka lodu i deser traci smak — wyjaśnia Dagmar Czerniawski.

Ważna jest też jakość składników. Włoskie lody robione są z prawdziwego mleka, śmietany, cukru. W Polsce często niby rzemieślnicze lody powstają z półproduktów: gotowych past, baz. — Mogliśmy w ogóle nie uczyć się robienia lodów. Wystarczy pójść do firmy dostarczającej półprodukty, kupić je i przeczytać na odwrocie opakowania instrukcję obsługi — mówi Dagmar Czerniawski. Mogli też kupić od Włocha receptury. Ale nie o to im chodziło. — Chcieliśmy nauczyć się robienia lodów od podstaw, by móc opracowywać nowe smaki — wyjaśnia przedsiębiorca. Okazało się, że to chemia i matematyka. Trzeba policzyć proporcje, wiedzieć, jak poszczególne składniki się zachowują i co w lodach powodują. Nie można na przykład sypnąć na oko soli do słonego karmelu, bo jak się jej da za dużo, lody szybciej będą się topić Pracując z Włochem, skupili się przede wszystkim na stworzeniu własnej bazy do lodów mlecznych. Składa się z mleka, śmietany, jajek, cukru w odpowiednich proporcjach. Różni się nieco od baz włoskich, bo Polakom smakuje co innego niż mieszkańcom Italii. Są też takie smaki, których we Włoszech w ogóle się nie robi, a Polacy je lubią. Na przykład słony karmel albo czekolada mleczna, którą uwielbiają dzieci. Różnice wynikają też z tego, że na przykład śmietanka, z której robi się lody, ma w Polsce 32 proc. tłuszczu, a włoska 35 proc., tamtejsze mleko ma 3,5 proc. tłuszczu, polskie 3,2 proc. Dlatego włoskie przepisy trzeba było skorygować.

— Ale przede wszystkim robimy lody, które smakują składnikami, które mają w nazwie. I które smakują nam. Nie możemy kierować się opinią klientów, bo każdy ma inną. Dlatego testujemy na sobie wszystkie nowe smaki czy szybkość topienia lodów — wyjaśnia Dagmar Czerniawski.

Ta ostatnia właściwość zależy między innymi od rodzaju użytego cukru.

Pogoda na loda

Używają czterech rodzajów: dekstrozy, sacharozy, fruktozy, glukozy. Chodzą na bazar po świeże owoce. W kwietniu nie mieli lodów truskawkowych, bo nie było jeszcze świeżych truskawek. W lipcu już ich nie mają, bo truskawki się skończyły.

— Gdy robimy lody owocowe, co najmniej w połowie składają się ze świeżych malin, jagód czy borówek amerykańskich. Czasami owoce to 65-75 proc. naszych lodów. Reszta składników powoduje, że lód jest lodem. Gdybyśmy zamrozili same owoce, byłyby twarde jak kamień — wyjaśnia Dagmar Czerniawski.

Mleko i śmietana pochodzą od najlepszych polskich producentów. Używają przede wszystkim takich, które nie zostały poddane pasteryzacji wysokotemperaturowej.

— Bo to zabija całą florę bakteryjną i de facto z mleka czyni wodę. Pasteryzowany nabiał można przechowywać wiele miesięcy. Nasz, w lodówce, o temperaturze +4°C, kilka dni — wyjaśnia Dagmar Czerniawski. Jakość lodów zapewniają składniki, trzymanie się receptur i sposób przechowywania. Zarówno surowców, jak i lodów. Lodziarze z Pallone mają wysokiej jakości lodówki i chłodzoną między innymi glikolem ladę chłodniczą. Też z górnej półki. Chłodzi lody od dołu do góry kubełka, utrzymując temperaturę -13°C.

— Nawet gdy wyłączą prąd na kilka godzin, lody będą nadal lodami — gwarantuje Dagmar Czerniawski. Idealne lody nie mogą być ani za miękkie, ani za twarde. Powinny być przyjemne w dotyku, niezbyt zimne w smaku. Wszystkie lody mają temperaturę podobną do kostki lodu. Ale gdy są jedzone, nie wydają się aż tak zimne. Bo różne cukry i tłuszcze powodują, że lody wydają się „zimniejsze” lub „cieplejsze” podczas jedzenia.

— Zawartość cukru powoduje też, że lody szybciej lub wolniej się topią. Regulujemy nim przyjemność jedzenia loda — wyjaśnia Dagmar Czerniawski.

Lodziarze obserwują też pogodę, sprawdzają prognozy, by na zimniejsze dni robić „cieplejsze” lody. Przetestowali też wiele składników i wybrali najlepsze. Na przykład pistacje, nie patrząc na cenę, sprowadzają z Sycylii. Używają też szafranu z Iranu, czekolady z Kolumbii, cytryn z Sycylii. Lody z owoców egzotycznych robią z zamrożonych pulp pochodzących z Ameryki Południowej.

— Bo to, co dociera do Polski pod nazwą „świeże mango” czy „banany”, to owoce, które zerwano niedojrzałe i nie wiadomo, czym traktowano w dojrzewalni. Najlepiej kupować przetwory z owoców przygotowane w miejscu, gdzie dojrzewają — wyjaśnia Dagmar Czerniawski.

Bekon z octem

Pallone znaczy po włosku piłka. — Nie ma w tym żadnej filozofii. Po prostu bardzo podobało mi się brzmienie tego słowa — mówi Artur Klan, pomysłodawca nazwy. Powstało około 50 smaków lodów Pallone. Na co dzień dostępnych jest 12. Po pierwsze dlatego, że taką mają witrynę chłodniczą. Po drugie, dzięki temu mogą codziennie zmieniać smaki. A wciąż szukają nowych. Kierując się także życzeniami czy sugestiami klientów. W taki sposób powstały lody o smaku bekonu. Inspiracją był 12-latek, który rzucił im takie wyzwanie. Dziewczyna, która lubi dziwne smaki i jazdę konną, w nagrodę za zajęcie drugiego miejsca w zawodach mogła zamówić dowolny smak lodów. Wymyśliła octowe. Powstały. Pallone ma też w ofercie lody piwne, gorgonzolę, ricottę z gruszką, spumante, ogórkowe, pietruszkowe, mango lassi, sezam… Ale klasyczne smaki: śmietanka, orzech, czekolada, też są u nich wyjątkowo dobre. Czekoladowo- -orzechowe lody gianduja z Puli robią według przepisu, który ma podobno 140 lat!

— Dostaliśmy go od naszego mistrza. A ten od swojego. A tamten od swojego dziadka — mówi Artur Klan.

— Jeśli będziemy kiedyś uczyć kogoś lodziarstwa, przekażemy mu przepis — zapewnia Dagmar Czerniawski. Wnętrze lodziarni jest proste, trochę vintage w klimacie: błękitne kafle i wygodne, drewniane, polskie meble. Zaprojektowali je sami. W lodziarni można też napić się kawy. Właściciele Pallone twierdzą, że najlepszej w Warszawie. — Nie zarabiamy na niej, bo mamy znakomitą, a więc drogą kawę sprowadzaną z Włoch i niskie ceny — wyjaśnia Dagmar Czerniawski. Lody podają w kubeczkach z biodegradowalnego materiału lub w klasycznych waflach polskiej produkcji. Można je też wziąć na wynos w specjalnych styropianowych pojemnikach. Stworzenie małej lodziarni to koszt rzędu 100 tys. zł. Wspólnicy wyłożyli własne oszczędności i skorzystali z pomocy przyjaciół. Dług u znajomego, który ma firmę budowlaną i zrobił im remont, spłacają w ratach. Na razie obaj zajmują się wszystkim po trochu, cały czas się uczą i eksperymentują. Niedawno postanowili zrobić lody cynamonowe, używając lasek cynamonu zamiast cynamonowego proszku. O dziwo, miały gorszy smak. Pracują nad sorbetem pietruszkowym, bo jest jeszcze trochę za słodki. Spierają się o moc kawy w lodach caffe latte. Na razie mają klasyczne lody włoskie. Być może za jakiś czas wezmą się też za wegańskie, na tłuszczach roślinnych. Trudniej będzie zadowolić diabetyków. — Nie da się w zasadzie zrobić lodów bez cukru, bo to cukier i tłuszcz powodują, że nie są twarde jak lód. Mimo to lody nie tuczą — twierdzi Dagmar Czerniawski.

Po pierwsze dlatego, że ogrzanie organizmu po schłodzeniu go lodami wymaga zużycia przez ciało energii. Po drugie, lody mleczne zwierają około 7 proc. tłuszczu i 9 proc. cukru. Nie mają wcale tak dużo kalorii. Większość produktów spożywczych ma ich więcej. Dowodem na nieszkodliwość lodów jest też to, że obaj panowie jedzą je na okrągło, a figury mają świetne. Mają klientów, którzy jedli lody we Włoszech i twierdzą, że w Pallone są lepsze. Wyzwaniem będzie jesień i zima.

— Trzeba zdecydować, czy sprzedajemy lody z ryzykiem, że będą nie najlepsze, czy zamykamy lodziarnię — mówią przyjaciele wspólnicy.

Na razie jest otwarta do ostatniego gościa. Przynajmniej do 19, a zdarza się, że i do dziewiątej wieczorem. &

 

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: AGNIESZKA RODOWICZ

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Lody dla ochłody