Mała z wykopem

Jacek Konikowski
opublikowano: 30-07-2008, 00:00

Nieprawda, że tylko czerwony byk ożywia serce i umysł, a niektórym dodaje też skrzydeł. Arabskie wino robi to od stuleci. Znacznie lepiej.

Pierwszą polską kawiarnię otworzył w 1724 r. w Warszawie niejaki Meyerhofer. Mieściła się w lokalu za Żelazną Bramą, w okolicach Ogrodu Saskiego. Szybko zbankrutowała, bo okazało się, że warszawiakom nie w smak było picie kawy na oczach wszystkich. Dzisiaj kawiarnie walczą o życie, a bary kawowe o dobre lokalizacje. Bo choć statystyczny Kowalski wypija cztery filiżanki kawy mniej od pana Müllera i aż osiem od pana Smitha, to zaczyna pałać do niej coraz większym pożądaniem. Na tyle dużym, że gotów pić ją choćby z tektury. Gdyby tak jeszcze wiedział, jak ją zaparzyć.

Byle kopnęło

Ludwig van Beethoven twierdził, że filiżankę naprawdę dobrej kawy można przyrządzić z nie mniej i nie więcej niż 60 ziaren. Dla większości z nas maestrią jest kawa po polsku — sypana w szklance z dodatkiem wrzątku. Byle kopnęła z rana. Istnieje nawet pojęcie kawy po polsku — mielona i wrzątek. Fusy — bezcenne (dosłownie, bo odstraszają ślimaki). Bardziej wysublimowany sposób — wsypać kawę do ekspresu i z głowy. W obu przypadkach przypomina to ssanie winogron zamiast picia wina (porównanie wbrew pozorom niepozbawione sensu, bo w średniowiecznej Europie kawę często nazywano arabskim winem). A przecież umiejętnie zaparzona kawa może, wręcz powinna, stać się ucztą dla podniebienia, a nie tylko porannym kopem. Kawa, czyli co? Oczywiście espresso, wizytówka każdego baristy, czyli mistrza parzenia kawy. Cóż dla niego jest kwintesencją tego napoju? Zapytaliśmy Sławka Sarana, tegorocznego mistrza Polski baristów.

— W naszej branży mawiamy: „no crema no serva”. Nigdy nie podajemy espresso bez cremy — charakterystycznej orzechowo-brązowej pianki na powierzchni. Jest gwarancją świeżości. Jeśli dostaniemy w kawiarni espresso bez cremy, to powinniśmy je zwrócić. Są też pewne standardy espresso: przygotowuje się je z 7-8 gramów kawy, czas parzenia między 20 a 30 sekund, objętość 25-35 mililitrów. Gdy dostaniemy napój np. 50-100 ml, w pierwszej chwili się cieszymy, bo jest go dużo, ale smak ma zdecydowanie mniej intensywny niż poprawnie zaparzone espresso. A właśnie o to chodzi, żeby espresso było wyraziste — tłumaczy Sławek Saran.

Podczas eliminacji, w 15 minut przygotował: 4 espresso, 4 cappuccino oraz 4 bezalkoholowe drinki kawowe na bazie espresso, które najbardziej przypadły do gustu wymagającemu jury. Ciekawe, czy przed ósmą rano w domowej kuchni lub, co gorsza, w firmowej, też potrafiłby zaparzyć cuda?

— Mając młynek i stabilny ekspres, tak. Ale najlepsza maszyna nie da nam dobrego espresso, jeśli nie znamy jego parametrów i podstawowej techniki przygotowania. Myślę, że w domu najlepiej smakuje kawa przygotowana w kafetierce. Miłośnikom espresso polecam jednak kartę stałego klienta w ulubionej kawiarni, bo o ile w domu można przygotować dobre espresso, o tyle trudno o espresso doskonałe. Tutaj miejsca na niedoskonałości nie ma — twierdzi mistrz.

Zwłaszcza gdy się nie wie, co do kafetiery wsypać, lub wsypuje się nie wiadomo co. Tymczasem, jak twierdzi nasz mistrz, smak i aromat naparu zależą od odmiany kawy, miejsca jej uprawy oraz procesu palenia. Bariści cenią zwłaszcza kawę z gatunku Coffea Arabica uprawianego w Etiopii, która wcale nie jest najdroższa. Rekord cenowy dzierży od dawna specyficzny gatunek kawy o nazwie Kopi Luwak, uprawianej na Sumatrze, Jawie i Celebesie. Ma tyleż nietypowy smak, co pochodzenie. Uzyskuje się ją z odchodów cywety (kotowate zwierzę łączące cechy kota, kuny i wydry). Zwierzę żywi się tylko najlepszymi owocami kawowca. Ziarna, po przejściu przez jego układ trawienny, zostają wydalone. Po oczyszczeniu pakowane są w torebki i wysyłane w świat. Sześćdziesięciogramowy woreczek kosztuje w Polsce prawie 200 zł.

— Zgadza się, kawa kawie nierówna. Dobry barista rozpoznaje gatunki i doskonale wie, jak z każdej mieszanki wydobyć jej esencję. Polacy wiedzą coraz więcej o kawie. Tylko nielicznych dziwi, że podane espresso ma małą objętość, a cappuccino to nie proszek z torebki. Ludzie wiedzą o kawie znacznie więcej. Cieszę się, bo kto miałby docenić moje starannie przygotowane espresso? — pyta Sławek.

Kawa po szwedzku

W konkursie skojarzeń na pytanie o kawę zawsze padnie odpowiedź: Włochy.

— Są kolebką espresso. Na pewno liczba kawiarń oraz jakość kaw podawanych w tym kraju jest wysoka — zapewnia Sławek.

Włoch nigdy nie wypije jej tak jak Francuz, czyli na siedząco, lecz w biegu, zawsze na stojąco. Czy rzeczywiście włoscy bariści są mistrzami espresso?

— Dziś kraje skandynawskie przeżywają kawowy renesans, a dla tamtejszych baristów przygotowanie espresso to prawdziwa ceremonia i sztuka. Sześciu z dziewięciu dotychczas wyłonionych mistrzów świata baristów to Skandynawowie — informuje Sławek.

Skandynawowie piją najwięcej kawy na świecie — spożycie sięga 12-13 kg na mieszkańca rocznie. Polakowi wystarcza do szczęścia raptem 2,5 kg.

— Kawa kryje wiele tajemnic. Poświęciłem jej dużo lat, a niemal codziennie odkrywam w niej coś nowego — mówi Sławek.

Barista to swoisty kompozytor kawy. Może nie taki jak Jan Sebastian Bach, który tak ubóstwiał jej smak, że skomponował nawet „Kantatę o kawie”, ale równie zakręcony. Chyba żaden z baristów nie przejdzie obojętnie obok kogoś, kto espresso pije za jednym razem. Bo tak się nie pije. Ale jest coś, co Sławka irytuje najbardziej.

— Jak płachta na byka działa na mnie zaniedbywanie właściwego zabezpieczenia kawy przed wietrzeniem. Jej świeżość to jeden z podstawowych czynników niezbędnych do przygotowania doskonałego espresso — przekonuje Sławek Saran.

Mistrzu, spokojnie. Kiedy tylko ujrzysz niezamknięte opakowanie robusty, przypomnij sobie, co mawiają Etiopczycy: Masz zmartwienie — napij się kawy, jeśli się cieszysz — napij się kawy. n

Głuchy geniusz

Ludwig van Beethoven (1770-1827) uważany jest za jednego z największych kompozytorów wszech czasów. Prekursor romantyzmu w muzyce stworzył m.in. 9 symfonii, 5 koncertów fortepianowych, 32 sonaty fortepianowe, a także operę „Fidelio”. Fragment finału IX Symfonii z kantatą do słów „Ody do radości” jest hymnem Unii Europejskiej. W 1796 r. wystąpiły u niego pierwsze objawy głuchoty. Badania naukowe wykazały, że, przyczyną choroby, a w końcu także śmierci artysty było zatrucie ołowiem. Jeszcze przed 1819 r. z powodu całkowitej głuchoty zmuszony był porozumiewać się z otoczeniem wyłącznie za pomocą tzw. zeszytów konwersacyjnych (Konversationshefte). Dzięki nim wiemy, co myślał, jak odczuwał muzykę i związek ze sztuką.

Kawę rozpuszczalną wymyślono w USA podczas pierwszej wojny światowej. Produkt miał służyć przede wszystkim żołnierzom niemającym czasu na froncie na tradycyjne przygotowywanie napoju. Pierwszy sposób wyprodukowania kawy rozpuszczalnej polegał na zaparzeniu zmielonych ziaren wodą o wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem.

Najpopularniejszy napój świata

400 mld filiżanek Tyle kawy wypijają co roku mieszkańcy ziemi.

75 proc. Tyle kawy sprzedanej rocznie w Polsce stanowi kawa mielona. W Wielkiej Brytanii — 10 proc.

10 tys. Tyle kawiarni działa w Tokio, a Japonia jest jednym z największych importerów kawy.

Wypij na zdrowie

Najważniejszą substancją odpowiedzialną za działanie kawy jest kofeina. Pobudza ona działanie kory mózgowej oraz całego centralnego układu nerwowego. Zależnie od gatunku kawy, jedna filiżanka zawiera od 70 do 140 mg kofeiny. Jej zwiększone stężenie we krwi utrzymuje się po wypiciu kawy od dwóch do czterech godzin. Usuwanie kofeiny z organizmu jest szybsze u kobiet, nawet o 30 proc. Badania naukowe pokazują, że picie od czterech do pięciu filiżanek kawy dziennie jest bezpieczne dla zdrowia większości osób. Przeciwutleniacze zawarte w ziarnach mogą wspierać naturalne mechanizmy obronne naszych komórek. Picie kawy chroni też przed myślami samobójczymi i odgania stres.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Jacek Konikowski

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Tematy