Marka musi oczarować klienta i pracownika

MATERIAŁ PARTNERA
opublikowano: 23-11-2018, 10:41

Czy o popularności restauracji decyduje jej lokalizacja? A może serwis albo kreatywny szef kuchni? Odpowiedź brzmi: i tak, i nie. Bo, jak przekonują przedstawiciele branży hotelowo-restauracyjnej, podczas spotkania MADE Travel by Liebherr, w tym biznesie nie ma jednej recepty na sukces.

O powodzeniu w branży restauracyjnej decyduje wiele składowych – od wyboru miejsca, stylu czy serwowanego menu przez odpowiedni dobór kadr, w tym szefa kuchni po styl zarządzania zespołem i umiejętność tworzenia planów biznesowych oraz przewidywania trendów, oczekiwań klientów i własnych pracowników. Każdy, nawet najdrobniejszy element może przeważyć szalę i zaprowadzić restauratora na sam szczyt lub na skraj przepaści.

Inspiracje restauratorzy najczęściej czerpią z podróży, w których odkrywają nowe smaki i poznają oryginalne pomysły, jak chociażby właśnie podczas kolacji MADE Travel by Liebherr, swoistej platformy dialogu i wymiany doświadczeń między mistrzami z branży. Pomysłodawcą projektu jest MADE, a jego mecenasem – marka Liebherr, producent wysokiej klasy sprzętu chłodniczego. - Polska gastronomia rozwija się w nadzwyczajnym tempie. Spotkania MADE Travel by Liebherr to doskonała okazja dla praktyków branży do dzielenia się wiedzą. Wspólne rozmowy inspirują i budują podwaliny do dalszego rozwoju gastronomii. Wspieranie pracy restauratorów oraz szefów kuchni to jeden z głównych celów marki Liebherr - zapewnia Aleksandra Batko, dyrektor sprzedaży B2B, reprezentująca markę.

Intuicja i excel

Kremowy bulion z borowików przyprawiony kwiatem muszkatu, wędrowna troć marynowana w modrej kapuście, łosoś jurajski z musem z kopru włoskiego, smażona kaczka z płynnym foie gras - tak wyrafinowane dania, serwowane w krakowskiej Szarej Gęsi, gdzie odbyła się finalna uczta MADE Travel, skłaniają do refleksji. Czy w Polsce koncepcje slow food czy casual dine przyjęły się na tyle, że same w sobie zapewniają miejsce w lidze mistrzów i popularność wśród klientów? Niestety nie, rzeczywistość sprowadza brutalnie na ziemię niejednego pasjonata. Na przykład, Robert Jelonek, właściciel i szef kuchni Plac Solny 1 w Krakowie zaczynając swój biznes postawił na wyrafinowane potrawy, przygotowywane własnoręcznie od początku do końca. – Wśród naszych pierwszych popisowych dań pojawił się dorsz z pianką z sepii. Jeden z klientów był przekonany, że piana pochodzi ze zmywarki i zdegustowany oddał talerz kelnerowi. Takie sytuacje dają do myślenia. Musieliśmy nauczyć się słuchać rynku, dopasować się do niego i stworzyć całkiem nowe miejsce, z którego dziś jesteśmy zadowoleni, mimo, że nie robimy tego, co na początku – opowiada Robert Jelonek.

Zdaniem Radosława Fronca, założyciela i współwłaściciela grupy restauracji, m.in. Szarej Gęsi, i zarazem gospodarza finalnej kolacji Made Travel, warto dziś inwestować w formułę premium, ale nie za wszelką cenę. Bo w praktyce koncentracja na potrawach typu fine dining może doprowadzić do spadku obrotów firmy. Z drugiej strony – jak sugerują restauratorzy - nie należy od razu wywieszać białej flagi. Warto poszukać alternatywnego rozwiązania w postaci dywersyfikacji dochodów, np. wzbogacając format casual o bar czy część klubową. 

Mistrzowie kuchni zgodnie podkreślają – ostateczna koncepcja restauracji to efekt długich badań i dyskusji. Co więcej, nie można w tym przypadku stawiać wniosków zamkniętych, gdyż biznes nieustannie ewoluuje, podobnie jak rynek konsumencki.

Agnieszka Małkiewicz z MADE przekonuje, że bez względu na pomysł, w tym biznesie liczy się przede wszystkim cierpliwość i konsekwencja – jeśli ich zabraknie, każdy koncept upadnie.

Jak dodaje Patrycja Stefanów-Kot, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Koncertowa w Krynicy-Zdrój, w tym zawodzie również niezbędna jest pokora. Dobry restaurator musi być też wyczulony na każdą, choćby najdrobniejszą reakcję rynku i przygotować się na codzienne zarządzanie ryzykiem.

Radosław Fonc przekonuje, że liczy się tu przede wszystkim intuicja, a także szczęście. – Oczywiście wiedza i kompetencje są bezwzględnie koniecznie, przy czym każdy szef restauracji musi też być do bólu racjonalny – podkreśla szef Szarej Gęsi.

- Rozpoznawalna, ciesząca się uznaniem marka to efekt połączenia ostrożnej kalkulacji z pasją – dodaje Andreas Wierus, dyrektor zamku Topacz we Wrocławiu.

Z kolei Karolina Milczanowska, współwłaścicielka portalu Have a Bite Kraków zwraca uwagę, że duże znaczenie ma  komunikacja. – Żaden koncept nie ma szansy na sukces jeśli restaurator nie będzie potrafił dotrzeć do odpowiedniej grupy ludzi – wyjaśnia Karolina Milczanowska.

W strefie komfortu

Oprócz wyboru lokalizacji i formatu, mocnym składnikiem przepisu na sukces jest doskonały, profesjonalny serwis. Tymczasem budowa i zarządzanie zespołem bywa piętą achillesową wielu firm. Składa się na to kilka problemów. - Przede wszystkim w Polsce szefowie kuchni, mimo niezwykłego utalentowania, często po prostu nie mają odpowiedniego wykształcenia czy umiejętności w zarządzaniu załogą – zwraca uwagę Agnieszka Małkiewicz.

Przemysław Woźny, szef kuchni w Courtyard by Marriott dodaje, że w tej pracy niezwykle cenne są również zdolności psychologiczne. – O wiele łatwiej można kierować osobami, jeśli dobrze znamy ich nawyki, życie prywatne czy przekonania. O wiele więcej też zyskamy w oczach naszych pracowników, jeśli jesteśmy w stanie im pomóc nawet w rozwiązywaniu prywatnych problemów – zapewnia.

A w obecnych realiach brak umiejętności zarządczych i psychologicznych może pokrzyżować plany niejednemu restauratorowi, tym bardziej, że rekordowo niskie bezrobocie daje się coraz mocniej w znaki polskim przedsiębiorcom. – W branży hotelarskiej i restauracyjnej zatrudnianie nowych kadr jest dziś ogromnym problemem i wyzwaniem – zauważa Marta Komar, dyrektor hotelu Diament Plaza Gliwice. 

Motywator w postaci dobrego wynagrodzenia stał się standardem, punktem wyjścia do dalszych rozmów. Dziś mówi się o tworzeniu strefy komfortu dla pracowników, a także zapewnienie im możliwościach rozwoju.

Maurycy Chodorowski, właściciel sopockiej restauracji Italiano podkreśla, że na markę dobrego pracodawcy w branży gastronomicznej składa się płaca, baza techniczna, a także możliwość rozwoju pracowników.

- Budowa marki to nie tylko wysoki współczynnik rozpoznawalności wśród klientów ale również wśród potencjalnego zespołu pracowników. W końcu to oni, nie właściciel firmy, są reprezentantami całego biznesu – konkluduje Radosław Fronc.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: MATERIAŁ PARTNERA

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Inne / Marka musi oczarować klienta i pracownika