Mięsożercy czasem potrzebują jakiejś odmiany

Karol Jedliński
opublikowano: 26-02-2008, 00:00

Polska kuchnia lubi się z mięsem. Dominuje trio: kotlety, pierogi, gołąbki. Pycha, ale nie dla każdego i nie zawsze. To szansa dla wegetariańskich barów.

Na początku był bar wegetariański przy plaży, dziś jest zielona sieć

Polska kuchnia lubi się z mięsem. Dominuje trio: kotlety, pierogi, gołąbki. Pycha, ale nie dla każdego i nie zawsze. To szansa dla wegetariańskich barów.

W barach z logo Green Way ludzie zajadają się jak rzadko gdzie, choć tu kiełbasie powiedziano stop. Mimo to wśród smakoszy nie dominują wegetarianie, lecz mięsożerni, szukający odmiany. A w jadłospisie Green Way czeka na nich semantyczna niespodzianka: kotlety, pierogi i gołąbki. Te pierwsze z soi lub kapusty, pierogi z cukinią, a gołąbki nadziewane kaszą gryczaną.

— Wszystkie dania przeszły przez mój garnek, są z mojej głowy. Gusta podbiły kofta indyjska i tort warzywny, są u nas od początku — przyznaje Małgorzata Główczewska-Chudzik, współzałożycielka Green Waya.

Niewtajemniczonym przyda się wyjaśnienie: kofta to kuleczki serowe w sosie śmietankowo-pomidorowym, podawane m.in. z ryżem i kiełkami. Tort warzywny, ze szpinakiem i porem, raczej nie nadaje się na słodki deser. Co nie zmienia faktu, że co rusz przyciąga nowych smakoszy. Green Way, przez jedenaście lat swojej historii urósł całkiem, całkiem.

— Mamy 35 barów Green Way, trzy sklepy z pieczywem ekologicznym Bio Piekarnia Ziarno oraz dwa sklepy z produktami ekologicznymi Green Way Market. Za granicą działa pod naszym logo restauracja wegetariańska w Oslo, raczej luźno stowarzyszona — wylicza Marek Chudzik, mąż Małgorzaty i kolejny z założycieli sieci.

Myśl zza oceanu

W sumie założycieli jest troje. Kolejny to 52-letni Jerzy Szkolnicki, obecny prezes Green Way Sp. z o.o. Przez parę lat pracował za oceanem w biurze architektonicznym, projektował Kanadyjczykom rezydencje. Przełom lat 80. i 90. na obczyźnie okazał się dla niego dobrym momentem na szukanie biznesowych inspiracji. Choćby takich, że głodnemu nie tylko chleb na myśli.

— Kanadyjczycy to multikulturowe społeczeństwo, żyjące w harmonii. Restauracje dają okazję do spróbowania dań każdej kuchni. Także tych wegetariańskich. Wiedziałem, że warto spróbować w Polsce — przekonuje Jerzy Szkolnicki.

Z rok starszym Markiem Chudzikiem znają się z piaskownicy, wychowali się w klimatach staromiejskiego Gdańska. Obaj podkreślają swój wegetarianizm, liczą lata bez mięsa niczym dni bez papierosa.

— Pierwszy bar był w Sopocie, w 1997 r. Drewniany pawilon przy plaży. Szybko zaczęli do nas przychodzić ludzie chcący otworzyć podobne miejsca. A nasz nieistniejący już bar był wówczas miejscem kultowym — podkreśla Jerzy Szkolnicki.

Zaznacza, że owszem, menu jest świetne, ale też architektura wzmaga apetyt. Ciepłe kolory wprowadzają pogodną, przyjazną atmosferę. Chrztem bojowym była Bydgoszcz w 2000 r. To pierwsza lokalizacja w głębi lądu, będąca zarazem początkiem systemu franczyzowego w historii Green Way.

— Amatorów naszych barów przybywa i będzie przybywać — zapewnia Marek Chudzik.

Zielone zarabianie

Potwierdzają to wszelkie analizy trendów w biznesie. Motyw ekologiczny i prozdrowotny ma święcić triumfy przez najbliższe dekady.

— Przychodzą do nas klienci, chcący zapewnić sobie lepsze zdrowie i długowieczność, przyczynić się do poprawy stanu środowiska, a także przeciwstawić się przemysłowej hodowli zwierząt, choć niekoniecznie są wegetarianami — zaznacza Marek Chudzik.

Hasłem firmy jest „smak na zdrowie!”, więc franczyzobiorcy mają przykazane: jakość przede wszystkim. W ankiecie muszą odpowiedzieć nie tylko na pytanie o wykształcenie, ale także określić swój stosunek do wegetarianizmu.

— W sumie z Green Waya żyje jakieś 700 osób. Koszty przystąpienia zależą od tego, czy nakłady inwestycyjne będzie ponosił Green Way Sp. z o. o. czy też franczyzobiorca. W jednym ze skrajnych modeli nie musi on ponosić żadnych kosztów przystąpienia do sieci. Wtedy jednak gros zysków z działającego baru przejmuje spółka. W drugim modelu jest na odwrót — wykłada Marek Chudzik.

Koszty licencji wahają się między 5 a 40 tys. zł. Do tego dochodzą inwestycje w dostosowanie lokalu, średnio 250-350 tys. zł za 100-120 metrów kwadratowych przyszłego baru. No i najciekawsze — ile można zarobić?

— Najlepsze przynoszą około 50 tys. zł czystego zysku miesięcznie. Najgorsze 5 tys. zł — mówi Marek Chudzik.

Z inwestorem na Wyspy

Niedługo sieć powiększy się o kilka kolejnych barów. W spółce pojawi się inwestor strategiczny, który zasili kasę Green Waya ponad 3 mln zł. Obecna na New Connect firma Organic Farma Zdrowia oficjalnie poinformowała o planach zakupu części udziałów w gdyńskiej spółce.

— To przełomowy moment — uważa Marek Chudzik.

Twierdzi, że nie ma żadnej tajemnicy sukcesu. Jest zagospodarowana nisza.

— W tym sektorze nie ma tłoku. On panuje tam, gdzie zarabia się na alkoholu, tytoniu, fastfoodowym jedzeniu. Biznes wciąż wierzy, że można zarobić tylko na ludzkiej dążności do destrukcji, dając ludziom to, co ich zabija. I ma rację, lecz ta racja na szczęście nie dotyczy całego rynku — przekonuje.

Jerzy Szkolnicki dodaje:

— Świat w swej pozytywnej logice po prostu zmierza ku wegetarianizmowi.

A z nim chciałoby zmierzać coraz więcej obrotnych Polaków. Green Way w Londynie? Możliwe. Prezes sieci dostaje zapytania o licencję z Wielkiej Brytanii, a także i od tych, którzy chcieliby nad Wisłą zainwestować zarobione funty. Na razie sieć barów buduje swoją markę, liczy na miasta powyżej 200 tys. mieszkańców. No, chyba że w Zakopanem. Tam czas już zamienić baraninę od bacy na szparagi.

Głodnemu na myśli

Pod adresem internetowym greenway.pl/dishes.php można znaleźć dokładny spis kilkudziesięciu dań serwowanych przez sieć. Na pierwsze danie zupa dnia, zupa z soczewicy lub chłodnik. Na drugie wybór jest ogromny. Mogą być kluski ze szpinakiem podawane z sosem wielowarzywnym albo enchilades, czyli meksykańska tortilla wypełniona grzybami, cebulą i ostrym sosem pomidorowym, zapieczona serem i podawana z sałatką. Na wielbicieli orientalnych łakoci czekają falafle, izraelskie kulki z grochu włoskiego z kaszą kuskus czy samosy, pierogi indyjskie z nadzieniem z warzyw podlane sosem indyjskim. Łakomczuchów skuszą zapewne naleśnikowe wariacje albo ryż z bananem, brzoskwinią, jagodami, truskawkami z jogurtem i czekoladą. Smacznego.

Bezmięsny kalendarz

Co roku wiele miast przyłącza się do Ogólnopolskiego Tygodnia Wegetarianizmu, odbywającym się w ostatnim tygodniu maja. 1 października obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Wegetarianizmu, a 11 stycznia swój dzień mają wegetarianie. 20 grudnia obchodzony jest też Dzień Ryby, który propaguje wegetariańskie święta Bożego Narodzenia w Polsce.

Bezmięsne rachunki

65 proc. Taki odsetek wszystkich wegetarian to kobiety. „British Medical Journal” zbadał, że im wyższy iloraz inteligencji u 10-latka tym większa szansa, że w wieku 30 lat będzie on zwolennikiem bezmięsnej diety i wrogiem futer. Odstawienie mięsa wydłuża też życie. Co prawda przeciętnie o 1,5 do 2 lat, ale lepszy rydz…

Tylko spod drzewa

Wegetarianizm rozwinął się na subkontynencie indyjskim w II tysiącleciu p.n.e. Miał wówczas charakter czysto religijny, przedhinduistyczny. W Europie pojawił się w VI wieku p.n.e. Uważa się że to pitagorejczycy byli pierwszym ruchem stawiającym nacisk na etyczne wartości wegetarianizmu. Wegetarianami byli m.in.: Sokrates, Platon, Lew Tołstoj czy Mahatma Gandhi. Obecny Dalajlama ponoć mięsem nie gardzi. Wegetarianizm ma kilka odmian. Na przykład najbardziej zaostrzoną formą wegetarianizmu jest frutarianizm. Oprócz mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, frutarianie nie jedzą też żadnych owoców i warzyw, które musieliby zerwać. Ich pokarmem są owoce, które same spadną z drzewa. Nie zalecany na przednówku.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Karol Jedliński

Polecane