Mniej znaczy smaczniej

Agnieszka Rodowicz
opublikowano: 29-11-2018, 22:00

Aleksa Materska była modelką, studiowała ekonomię, marzyła o byciu pisarką lub dyrektorką szwajcarskiego banku. Została szefową kuchni i właścicielką firmy cateringowej Am Am.

Odkąd pamięta, zawsze coś pichciła.

Nowe podejście. Nie oferuję samego jedzenia, ale pewną filozofię. Chciałabym skłonić ludzi, by zaczęli inaczej podchodzić do cateringu. Chcę, by był czasem kontemplacji i delektowania się dobrym jakościowo, smacznym, sezonowym jedzeniem, bazującym na lokalnych produktach — deklaruje Aleksa Materska.
Wyświetl galerię [1/3]

Nowe podejście. Nie oferuję samego jedzenia, ale pewną filozofię. Chciałabym skłonić ludzi, by zaczęli inaczej podchodzić do cateringu. Chcę, by był czasem kontemplacji i delektowania się dobrym jakościowo, smacznym, sezonowym jedzeniem, bazującym na lokalnych produktach — deklaruje Aleksa Materska. Fot. Marek Wiśniewski

— Kiedy trzeba było pomóc rodzicom, moja siostra sprzątała z tatą, a ja gotowałam z mamą — wspomina Aleksa Materska.

Kiedy mama źle się czuła, leżała na kanapie i wydawała polecenia, a mała Ola gotowała obiad dla całej rodziny. Zanim jednak poważnie się zajęła kuchnią, minęło sporo czasu. Miała wiele pomysłów, co robić w życiu.

— Ponieważ najbardziej lubiłam matematykę, a w naszych czasach pieniądze są niezbędne, poszłam na ekonomię w warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) — mówi Aleksa Materska.

Planowała zostać dyrektorką szwajcarskiego banku. Po pół roku studiów wykładowca na zajęciach z propedeutyki rolnictwa spytał słuchaczy, co chcieliby robić po studiach.

— Odpowiedziałam, że właściwie nie wiem, ale na pewno nie chcę być na tych studiach — wspomina Aleksa Materska.

Dodała, że najbardziej lubi gotować i więcej na zajęcia nie przyszła.

Lubi też jeść. Może jeść, co chce, a mimo to jest bardzo szczupła. Ma też bardzo ciekawą urodę, dlatego od 17. roku życia pracowała jako fotomodelka.

— To jednak kapryśny zawód, a moja nieszablonowa i mało komercyjna uroda w Polsce się nie sprzedawała — twierdzi Aleksa Materska.

Pojechała spróbować sił w Nowym Jorku, ale tam było niewiele lepiej. Traktuje więc modeling jako interesujący dodatek, czasami zastrzyk finansowy, możliwość zwiedzania świata i poznawania ciekawych ludzi. Dzięki modelingowi ma też mnóstwo znajomych w branży filmowo-fotograficznej.

Szkoła życia

Po rzuceniu studiów zastanawiała się, co dalej. Wydawało się jej, że do pracy w gastronomii trzeba mieć papierek. Zapisała się więc siedem lat temu do policealnej szkoły gastronomicznej.

— Niestety w tej dziedzinie w większości przypadków Polska tkwi w głębokim PRL-u. Powoli się to zmienia, ale parę lat temu uczyłam się jeszcze robienia standardowych dań, układania serwetek w pawie i wycinania łabędzi z jabłek — twierdzi Aleksa Materska.

Nuda, ale zdobyła papierek. Okazał się niepotrzebny, bo kiedy, szukając pracy, poszła na dzień próbny do małej warszawskiej knajpki i przyrządziła kurczaka ze szpinakiem i pieczarkami, powiedziano jej, że wszystko zrobiła źle.

— O dziwo, zostałam przyjęta i dzięki temu poznałam jedną z najfajniejszych osób na mojej gastronomicznej drodze: Oliwię Bernady. Mnóstwo jej zawdzięczam, między innymi umiejętność łączenia smaków słodkich ze słonymi — uważa Aleksa Materska.

Początkowo zmywała i pomagała w kuchni. Z czasem Oliwia Bernady powierzała jej coraz trudniejsze zdania.

— Dzięki temu moje umiejętności skoczyły w górę o kilka poziomów — przyznaje Aleksa Materska.

Po roku miała jednak dość. Praca w gastronomii jest wyczerpująca, często spotyka się też trudnych ludzi. Poszła więc do lokalu, w którym mogłaby odpocząć. W małej kawiarni robiła kanapki i omlety, a w międzyczasie rozsyłała CV. Między innymi do restauracji znanego szefa kuchni Aleksandra Barona. Dostała zaproszenie na dzień próbny.

— Oczy wyszły mi z orbit! Wszyscy biegali, było straszliwe zamieszanie i ogromne tempo. Ze stresu wszystko leciało mi z rąk, byłam pewna, że nic z tego nie będzie. A jednak zostałam przyjęta i poznałam najfajniejszych na świecie ludzi — wspomina Aleksa Materska.

Do dziś mają kontakt, odwiedzają się w wakacje, polecają siebie nawzajem, pomagają sobie.

— O ile Oliwia Bernady jest matką mojego gotowania, o tyle jego ojciec to Aleksander Baron — twierdzi Aleksa Materska. Nauczyła się od niego, jak przyrządzać mięso i wykorzystywać każdy jego element. Nie tylko polędwicę czy łopatkę, ale też grasicę, policzki, wątrobę…

— Nauczyłam się też sprawnie i szybko pracować, nie bać się wyzwań, polubiłam podroby — wylicza Aleksa Materska.

W międzyczasie studiowała jeszcze przez jakiś czas Technologię Żywności i Żywienie Człowieka oraz Gastronomię i Hotelarstwo na SGGW.

— To ostatnie poszło mi najlepiej, bo skończyłam studia, ale nie napisałam pracy. Na razie mam ciekawsze rzeczy do robienia, niż pisanie o alergenach, ale niektóre przedmioty mi się przydały — deklaruje Aleksa Materska.

Przed południem catering

Rok pracy u Aleksandra Barona wyczerpał ją fizycznie. Tym bardziej, że ma uczulenie na kwasy organiczne. Kiedy pewnego dnia obudziła się ze spuchniętą, dwa razy większą niż normalnie ręką uznała, że musi odpocząć. Zatrudniła się w Barze Studio, gdzie przez kolejny rok miała święty spokój, piekąc rogaliki, ciastka, pieczywo. Wtedy się okazało, że jej współlokatorka otwiera restaurację.

— Początkowo miałam tylko rzucić okiem na menu lokalu, które stworzył inny kucharz, zaproponować poprawki. Po czym dostałam propozycję zmiany karty i poprowadzenia kuchni, początkowo przez kilka miesięcy — opowiada Aleksa Materska.

Prowadziła ją ponad rok, dostając mnóstwo pozytywnych komentarzy od zadowolonych klientów.

— Wychodziłam zmęczona z kuchni, byłam niemal zdecydowana, by nazajutrz rzucić pracę, a goście mówili, że bardzo im smakowało. Utwierdzona w przekonaniu, że wybrałam dobrą drogę, wracałam gotować — wspomina Aleksa Materska.

Pracując w restauracji, przedpołudnia miała wolne. Wspólnie z kolegą z pracy zastanawiała się nad dodatkowym źródłem zarobku. Pomyślała o cateringach. Pierwsze zlecenie, w kwietniu 2018 r., zrobili dla pewnej organizacji pozarządowej. Catering dla 100 osób. Jedzenie wszystkim bardzo smakowało, ktoś poprosił o wizytówkę.

— Nie miałam. Nie sądziłam, że wszystko tak szybko się potoczy i nie zdążyłam przygotować — wspomina Aleksa Materska.

Mimo to przyszło drugie zlecenie, trzecie, kolejne. Klienci bardzo chwalili jej kuchnię i Aleksa Materska postanowiła postawić wszystko na jedną kartę, tym bardziej że restauracja, w której pracowała, właśnie się zamykała.

Ziarnko do ziarnka

W maju założyła własną działalność gospodarczą.

— Żaden pracodawca nie da ci tego, co możesz dać sobie sam — podkreśla Aleksa Materska.

Samodzielność to poczucie wolności i niezależności. Choć bywa trudno, bo jeden miesiąc w Am Am jest świetny i nie może nadążyć z realizacją zleceń, a w drugim nic się nie dzieje.

— Miewam chwile zwątpienia, szczególnie że zaczęłam bez żadnego zaplecza finansowego — przyznaje Aleksa Materska.

Wzięła jedynie pożyczkę z banku, by kupić samochód, niezbędny w tym biznesie. Teraz, dzięki pomocy rodziców, zmienia go na bardziej niezawodny. Nie mogła starać się o dofinansowanie na rozpoczęcie działalności, bo nie była bezrobotna. Skorzystała jednak z Konstytucji Biznesu, która zaczęła obowiązywać w maju 2018 r., dzięki czemu przez pół roku płaciła mniej na ZUS, co bardzo ułatwiło jej start. Na razie wychodzi na zero, wszystko inwestując w firmę. Kupuje sprzęt, nawiązuje kontakty, płaci za reklamę.

— Czasami mam dorywcze zlecenia, np. stworzenie jedzeniowych gadżetów do sesji fotograficznych czy pomoc w zaprzyjaźnionej restauracji. Ale przede wszystkim zajmuję się tworzeniem swojej firmy — mówi Aleksa Materska.

Na razie przygotowuje jedzenie w wynajętych przestrzeniach. Z pozostałymi sprawami radzi sobie różnymi metodami. Żeby mieć na przykład ładne i ciekawe naczynia, jeździ na giełdy rzeczy używanych, gdzie za 100 zł kupuje pół samochodu zastawy vintage. Przeszukuje pchle targi, second handy, grupy na Facebooku. Czasami bierze się za… stolarkę. Gdy chciała mieć drewniane deseczki do podawania przystawek, kupiła w markecie budowlanym ręczną piłkę, deski, sama je pocięła i zabejcowała. U szklarza zamówiła szkło umieszczone na powierzchni deseczek.

— Gdybym miała coś takiego kupić, wydałabym 150 zł za sztukę, a zrobiłam za 20 zł — mówi z dumą Aleksa Materska.

Koncentruje się przede wszystkim na tym, by jedzenie było dobre i podane w atrakcyjny wizualnie sposób. Na ładnych obrusach, zastawie, w otoczeniu żywych roślin.

Filozofia umiaru

— Nie oferuję samego jedzenia, ale pewną filozofię. Chciałabym skłonić ludzi, by zaczęli inaczej podchodzić do cateringu. Chcę, by był czasem kontemplacji i delektowania się dobrym jakościowo, smacznym, sezonowym jedzeniem, bazującym na lokalnych produktach — deklaruje Aleksa Materska. Robi mniej dań, za to skupia się na tym, by były dopracowane.

— Uważam, że lepiej zapłacić więcej i zjeść mniej, ale lepszej jakości. Ilość zazwyczaj idzie w parze z bylejakością — uważa Aleksa Materska.

Przywozi więc mniej jedzenia, co spotyka się ze zdziwieniem, czasami rozczarowaniem.

— A ja wiem, że wystarczy. Najczęściej jeszcze zostaje — wyjaśnia właścicielka firmy Am Am.

Bardzo ważne jest dla niej, by dobrze zapłacić ludziom, od których kupuje produkty i którzy z nią współpracują.

— Wolę sama się przepracować, niż płacić komuś ochłapy. Za 15 zł nie da się wyżyć, więc nikomu takich stawek nie proponuję — deklaruje Aleksa Materska.

Nie przyjmuje zleceń opiewających na 10 zł za osobę, bo to znaczy, że zamawiający nie chce dobrego jedzenia. Chce dużo i tanio. A to wbrew jej zasadom.

— Chcę docierać z moją ideologią do odpowiedniej grupy klientów, a nie robić ustępstwa na rzecz ludzi, którzy i tak nie docenią jedzenia, które oferuję — mówi Aleksa Materska.

Stawka 50-80 zł za osobę gwarantuje, że godziwie zapłaci współpracownikom i dostarczy wartościowe jedzenie, bo 50 proc. tej kwoty przeznacza na produkty. Dobre rzeczy kosztują. Zaopatruje się przede wszystkim u osób, które sprzedają własne produkty. Część składników ma z ogródka mamy.

— Nie wszystko da się kupić u lokalnych producentów. Czasami zamówienia wpadają z dnia na dzień, nie mam czasu daleko jeździć i muszę zrobić zakupy bliżej, ale zawsze kupuję wartościowe składniki — wyjaśnia Aleksa Materska.

Czasami, gdy zamawiający nie mają większego budżetu, ale inicjatywa jest fajna, rezygnuje z części zysku, by użyć lepszych produktów.

Am Am na talerzu

Nie lubi kardamonu, anyżu, modnej ostatnio kolendry ani ryb. Nie przepada za białymi warzywami, np. pietruszką i selerem, ale uważa, że w bulionach są niezastąpione.

— Mam bardzo wyczulony smak, przez co kolendra smakuje mi mydłem, ryby — wodą morską albo rzecznym mułem. Ale przyrządzam je smacznie — zapewnia Aleksa Materska.

I nietypowo. Niedawno zrobiła pączki z pstrągiem. Jest wielką fanką czosnku i szpinaku. Bardzo lubi też buraki.

— Gdybym miała wybrać tylko jeden produkt, byłby to ziemniak. Chętnie otworzyłabym restaurację „101 dań z ziemniaka” — deklaruje Aleksa Materska.

Przepada też za cebulą.

— Śmieję się, że po relacji z cebulą i ziemniakami można poznać prawdziwego Polaka — żartuje Aleksa Materska.

Zimą w dużej mierze opiera swoją kuchnię na warzywach korzeniowych. Latem mogłaby się żywić i karmić klientów głównie owocami. Oferta Am Am to sezonowa kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu połączona z europejską.

— Przede wszystkim dostosowuję ofertę do możliwości cateringu — mówi Aleksa Materska.

Nie proponuje więc makaronów ani ziemniaków, bo odgrzewane są niesmaczne, ani dań z mięsa czy ryb, które się przesuszają. Robi dania na bazie kasz, roślin strączkowych, zupy, potrawy mięsne, np. gulasze, które są tym lepsze, im dłużej się duszą. Do tego dużo surowych warzyw i własne wypieki.

— Mam cztery standardowe, sezonowe oferty, z których klienci wybierają potrawy. Przy większych zleceniach dostosowuję menu do wymagań klienta, ale najważniejsze jest dla mnie, by jedzenie było smaczne — wyjaśnia Aleksa Materska.

Poleca dyniowe kluski śląskie z szałwią i serem kozim, domowej roboty kiełbasy z puree chrzanowym, krakersy z serem korycińskim, kozieradką i salsą z marynowanej papryki i pomidorów, bliny z serkiem ziołowym i grillowanym porem, plastry pieczonego boczku z sosem musztardowym i powidłami śliwkowymi… Am Am. Mniam.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Agnieszka Rodowicz

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Inne / Mniej znaczy smaczniej