Czytasz dzięki

To samo poproszę: Bao z londyńskiego Tajwanu

Basia Starecka
opublikowano: 26-03-2020, 22:00

Londyńską listę najpopularniejszych restauracji przejmują rodzeństwa z indyjskim, chińskim i tajwańskim pochodzeniem. Wielokulturowość stolicy Wielkiej Brytanii odbija się nie tylko w różnorodności miejscowej oferty gastronomicznej, lecz także w jej sukcesie finansowym.

O restauracjach, którym koszty zwracały się w ciągu dwóch miesięcy, krążą w Polsce legendy. Najbardziej wiarygodne dotyczą tych z lat 90. Wtedy można było najszybciej zarobić, bo rynek wchłaniał wszystkie nowości. Dziś już nie jest tak łatwo o sukces. Potwierdzają to nie tylko debiutanci, lecz także wytrawni restauratorzy, którym udało się zbudować i utrzymać pozycję od czasu ówczesnej prosperity. Z tej perspektywy o wiele bardziej rozwinięty niż nasz rynek gastronomii w Londynie może się wydawać jeszcze bardziej konkurencyjny i skomplikowany. A jednak wciąż jest na nim miejsce na spektakularne kariery.

Portret. Rodzeństwo Karam, Sunaina i Jyotin Sethi, właściciele JKS Restaurants, grupy zrzeszającej 13 restauracji.
Wyświetl galerię [1/5]

Portret. Rodzeństwo Karam, Sunaina i Jyotin Sethi, właściciele JKS Restaurants, grupy zrzeszającej 13 restauracji.

Od paru lat uwagę inwestorów i smakoszy przykuwa fenomen grupy JKS Restaurants, która od debiutu w 2008 r. rozbudowała swoje imperium do 16 restauracji w ścisłym centrum Londynu. W pierwszym roku nowej dekady planuje kolejne otwarcia — ma być ich dokładnie pięć. W jej fenomenie nie chodzi jednak o liczbę miejsc w portfolio. Na rynku są przecież o wiele większe grupy. Wystarczy wspomnieć D&D London, która ma ponad 40 restauracji i podbija również paryski i nowojorski rynek. Ekscytujące jest jednak, że wszystkie 16 restauracji to niezaprzeczalnie najgorętsze i najmodniejsze miejsca w Londynie. Sporo z nich odnotowywało także zyski już po legendarnych dwóch miesiącach od otwarcia. Kto stoi za grupą JKS Restaurants i w czym tkwi sekret jej powodzenia?

Family first

Nazwa grupy JKS Restaurants to inicjały rodzeństwa. Jyotin, Karam i Sunaina Sethi urodzili się w indyjskiej rodzinie na północy Londynu. Do zawodu restauratorów przygotowywali się od lat. CEO grupy, najstarszy z rodzeństwa Jyotin, przepracował ponad dekadę dla Barclays Ventures, brytyjskiej firmy holdingowej, zajmując się private equity. Zostawił jednak inwestowanie na niepublicznym rynku kapitałowym dla własnej działalności. W 2008 r. razem z bratem Karamem otworzyli pierwszą restaurację Trishna w stu procentach sfinansowaną własnymi środkami. Jyotin od początku zajmował się nadzorem finansowym, sprzedażowym i strategicznym rodzinnego biznesu. Karam zaś, wykształcony w dziedzinie zarządzania, ale też doświadczony kucharz (uczył się gotować m.in. w Sheratonie w New Delhi, a także prowadził firmę cateringową), zajął się opracowaniem koncepcji kolejnych lokali. Z powodzeniem. Nadzorowane przez niego kuchnie restauracji Trishna i Gymkhana zdobyły po jednej gwiazdce francuskiego przewodnika Michelin, a jedna z najmłodszych w ofercie grupy, Hoppers Soho, wyróżnienie Bib Gourmand. Do braci dołączyła także siostra, 30-letnia Sunaina, mogąca się pochwalić dyplomem WSET (Wine and Spirit Education Trust). Zajęła się zaopatrzeniem lokali w alkohol, szkoleniem i rozwojem pracowników, a także działalnością charytatywną grupy. Początki nie były łatwe.

Otwarcie pierwszej restauracji rodziny Sethi zbiegło się w czasie z globalnym kryzysem gospodarczym w końcówce 2008 r. Po upadku Lehman Brothers redukcja przychodów w londyńskiej gastronomii sięgnęła 25 procent i trwała ponad pół roku. Mimo że Trishna inspirowana była popularną restauracją w Bombaju, a zatem nazwa budziła skojarzenia i przyciągała część klientów, to na zysk musieli poczekać całe trzy lata. Karam również przyznaje, że zbytnio adaptował jej kuchnię do angielskich warunków i pozbawił ją autentyczności. Nigdy więcej nie popełnił tego błędu i odważniej już komponował menu kolejnych restauracji. Szacowany przychód grupy w zeszłym roku wyniósł 12 milionów funtów, a sprzedaż — 35 milionów, o dziesięć więcej niż w 2018 r. JKS Restaurants jako jedna z nielicznych nie odnotowała także spadków spowodowanych epidemią koronawirusa w Wielkiej Brytanii. Podczas gdy całe China Town w Londynie zaliczyło około 20-procentowy spadek sprzedaży, Jyotin Sethi twierdzi, że z całego portfolio JKS tylko jedno miejsce przyciąga mniej klientów niż zwykle. Mowa o Xu, tajwańskiej herbaciarni i klubie do gry w madżonga. Podkreśla jednak, nie ma to większego przełożenia na kondycję całego portfela.

Rodzina się rozrasta

Rodzeństwo wspólnie udziela wywiadów, bierze udział w imprezach i na każdym kroku podkreśla, jak ceni sobie rodzinne więzy. Zdaniem wszystkich Sethi pomagają one w biznesie — wzajemne zaufanie daje poczucie bezpieczeństwa, podobnie jak znajomość swoich słabszych i mocniejszych stron przekłada się na sprawne zarządzanie firmą. Na sukces rodzeństwa składa się niewątpliwie zdolność tworzenia miejsc autentycznych, różnorodnych i w różnych zakresach cenowych. W ich portfolio jest bowiem zarówno bar z hot dogami i szampanem Bubbledogs, dwugwiazdkowa restauracja Kitchen Table, nietuzinkowy Hoppers z mało reprezentowaną w Londynie etniczną kuchnią Sri Lanki, brytyjskie menu w nowoczesnej odsłonie Lyle’s czy perskie specjały w Berenjak. Rodzeństwo buduje swoją ofertę z pomocą innych rodzin, bo od 2012 r. do wspólnego stołu sukcesywnie zaprasza kolejnych partnerów. Z tej współpracy powstają następne modne i popularne lokale, choćby Bao — nowoczesne bary stworzone przez kantońsko- -tajwańską rodzinę: Erchen Chang, jej męża Shing Tat Chunga i jego siostry Wai Ting Chung. Od lunchu w Bao zaczynam każdą wizytę w Londynie. To dopracowany do najmniejszych szczegółów koncept, który doczekał się już czterech lokalizacji w mieście.

Rodzeństwo Chung pochodzi z Nottingham w Wielkiej Brytanii i od małego uczyło się prawideł gastronomii w kantońskiej restauracji rodziców. Niemniej w dorosłym życiu próbowało iść inną, bo artystyczną drogą. Wai wyjechała do Manchesteru, gdzie studiowała projektowanie i technologię odzieży, a Shing przeprowadził się do Londynu na studia w prestiżowej UCL Slade School of Fine Art. Tam poznał swoją żonę Erchen wychowaną w stolicy Tajwanu Tajpej. Trójkę połączyła predylekcja do gastronomii i zamiłowanie do podróży. Jeszcze przed trzydziestką ruszyli z własną gastronomią, co prawda nie była to spektakularna inwestycja, bo sprowadzała się do straganu na parkingu we wschodnim Londynie, ale z tak ciekawą ofertą, że przykuła uwagę JKS Restaurants. Z pomocą grupy Erchen, Shing i Wai zaczęli rozwijać kolejne miejsca.

Dziś prócz Bao jest także wspomniana wcześniej i chwalona przez krytyków Xu z kuchnią Tajwanu, łączącą wpływy japońskiej, chińskiej, a nawet portugalskiej kultury kulinarnej. Do Xu można wpaść na ceremonię parzenia herbaty, pograć w madżonga, napić się drinka, choćby na bazie ginu destylowanego liśćmi herbaty i oczywiście zjeść. Wprost fenomenalny jest podawany w całości krab z krewetkami, kawiorem i wytrawnymi pączkami.

Kulinarna mapa świata

Kantońsko-tajwańska rodzina oblicza, że sprzedaje w Bao około 800 bułeczek dziennie. Bao to ugotowana na parze miękka i lekka bułeczka, w najbardziej klasycznej wersji z duszoną wieprzowiną, orzeszkami ziemnymi, kolendrą i piklami. Kuchnia Bao bazuje na oryginalnych produktach, a wśród nich są prawdziwe rarytasy, np. biały sos sojowy, który Erchen dwa razy w roku sprowadza z rodzinnego miasta. Jeszcze kilka lat temu Wielka Brytania średnio kojarzyła kuchnię Tajwanu, dziś do czterech lokalizacji Bao ustawiają się długie kolejki oczekujących.

Czy w Polsce zyskałaby równie dużą popularność? Londyńczycy wydają się bardziej głodni nowości i żądni przygód kulinarnych. Dysponują też na pewno grubszym portfelem. Chociaż akurat Bao jest pod tym względem dość demokratyczne. Lancz kosztuje 15 funtów i składa się z trzech dań, a pojedyncza bułeczka, która jest dość sycącą kanapką, od 4 do 5 funtów. Na unikalne doświadczenia w każdej restauracji Bao składa się jednak nie tylko jedzenie. Właściciele połączyli swoje gastronomiczne inklinacje z zacięciem artystycznym. Sami zaprojektowali logo, wystrój i menu lokali. Udało im się pożenić minimalizm z poczuciem humoru, a kwintesencją tego mariażu jest sam znak sieci. To narysowany grubą kreską samotny mężczyzna z apetytem pałaszujący bułeczkę — dzieło Erchen zafascynowanej japońskim kinem klasy B. Jak sama tłumaczy, w owych produkcjach mężczyzna kreowany jest na samotnego macho, niepotrafiącego się podzielić emocjami z otoczeniem. W jej rysunku z radością zajada się bao, jest w nim zachłanność, ale i pewna alienacja. Projekt wnętrz w barach rodziny Chung może jej zresztą sprzyjać. Zabiegani londyńczycy czasami mają jedynie pół godziny przerwy na lancz i nie zawsze szukają okazji do rozmów przy posiłku.

Te i inne odrębności kulturowe można odkryć we wszystkich miejscach należących do grupy JKS Restaurants. Łączą się jednak ze sobą w zachwycającą różnorodnością mapę kuchni świata. Rodzeństwa stojące za ich sukcesem z łatwością znajdują wspólny język ponad różnicami. To bardzo budujący przykład współpracy w upolitycznionej rzeczywistości irracjonalnie dążącej do homogenizacji kultury.

BASIA STARECKA

Podróżniczka, niezależna dziennikarka, jedna z najbardziej opiniotwórczych obserwatorek polskiej sceny kulinarnej. Jej teksty publikują m.in. „Wysokie Obcasy”, „Twój Styl”, Vogue.pl i „National Geographic Traveller”. Absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu, przewodnicząca jury plebiscytów kulinarnych „Gazety Wyborczej”. Od 2011 r. prowadzi bloga „Nakarmiona Starecka” z recenzjami, przepisami i przewodnikami po świecie.FOT. CAROLSACHS

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Basia Starecka

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu