Czytasz dzięki

W różnorodności siła

Tomasz Potrzebowski
opublikowano: 28-05-2020, 22:00

Pamiętacie zabawy plasteliną w czasach przedszkolnych? Jedynym ograniczeniem była inwencja twórcza. Wyobraźcie sobie teraz, że jesteście winiarzem, a waszą plasteliną jest biała odmiana winogron chardonnay. Można zrobić z niej niemal wszystko i wszędzie.

Chardonnay to bezapelacyjnie jeden z najpopularniejszych szczepów na świecie. Można go z powodzeniem uprawiać zarówno w ciepłym, jak i chłodnym klimacie. Winiarze chętnie sięgają po te winogrona, ponieważ łatwo się poddają zabiegom winifikacyjnym. Można z nich stworzyć wino lekkie i eleganckie lub pełne i maślane. Chardonnay smakuje inaczej w zależności od tego, gdzie rośnie i jak jest zrobione.

Mnogość struktur, smaków i aromatów powoduje, że chardonnay świetnie się komponują z wieloma daniami. Na przykład do ostryg i innych owoców morza najlepszym wyborem będzie strzeliste, mocno wytrawne i mineralne chablis.
Zobacz więcej

Kompan idealny.

Mnogość struktur, smaków i aromatów powoduje, że chardonnay świetnie się komponują z wieloma daniami. Na przykład do ostryg i innych owoców morza najlepszym wyborem będzie strzeliste, mocno wytrawne i mineralne chablis. AdobeStock

To winogrono ma długą i piękną historię, która bierze początek we francuskiej Burgundii. Stąd pochodzą najbardziej pożądane i najdroższe wina. Nie wszyscy zapewne wiedzą, że chardonnay to również jedna z trzech podstawowych odmian wchodzących w skład szampańskiego kupażu i jedyny składnik prestiżowego blanc de blancs — szampana wytwarzanego jedynie z tej odmiany.

Winogrono trafiło również do Kalifornii, gdzie stało się najczęściej sadzoną białą odmianą. Początkowo Amerykanie bezgranicznie zakochali się w chardonnay, jednak po pewnym czasie to uczucie zaczęło wygasać…

ABC

Kilkanaście lat temu popularność win ze szczepu chardonnay w Stanach Zjednoczonych była porównywalna jedynie z rozpoznawalnością gwiazd koszykówki z Michaelem Jordanem na czele. Chardonnay pili wszyscy i wydawało się, że inny świat nie istnieje.

24 maja 1976 r. kilku kalifornijskich winiarzy bezceremonialnie wkroczyło do panteonu światowego winiarstwa za sprawą tzw. degustacji paryskiej, w której wybitni francuscy znawcy win porównywali trunki z Bordeaux i Burgundii z tymi z Kalifornii. Wyniki okazały się sensacją, gdyż wśród win czerwonych cabernety z Napa zostawiły w tyle najlepsze bordoskie wina klasy grand crus, zaś kalifornijskie Château Montelena Chardonnay rocznik 1973 wyszło zwycięsko z konfrontacji z burgundami.

Dla amerykańskich winiarzy był to powód do dumy i dodatkowy bodziec do jeszcze bardziej wytężonej pracy. Sukces chardonnay za oceanem nie trwał jednak wiecznie. Konsumenci zmęczeni bezustannym proponowaniem im win z tego szczepu zaczęli się w końcu buntować. Powstał społeczny ruch ABC — anything but chardonnay. Wielu Polaków zapewne mogłoby przyłączyć się do ABC — uważają, że istnieje świat bez chardonnay, ja jednak sądzę, że byłby niesamowicie smutny.

Chardonnay niesie niezwykle szeroką gamę aromatów, smaków i struktur. Podstawowe nuty zmieniają się ze skórki cytryny i kredowej mineralności — w przypadku mojego ukochanego chablis — w pieczone jabłko, brzoskwinię i owoce tropikalne. Wszystko za sprawą klimatu — im chłodniejszy, tym więcej nut cytrusowych uwidacznia się w winogronach. W cieplejszych warunkach winogrona wytwarzają więcej cukru i tracą kwasowość. Smaki zmieniają się w dojrzałe i bardziej słodkie owoce. Szalenie duży wpływ na styl i smak wina ma również produkcja. Pierwszy zestaw smaków obejmuje wanilię, kokos i przyprawy do pieczenia: cynamon, goździki czy gałkę muszkatołową. Ujawniają się po kontakcie wina z dębową beczką.

Konkretny smak i jego intensywność związane są z pochodzeniem drewna, czasem spędzonym w beczce, a także stopniem wypalenia jej od środka. Wino z Kalifornii, które dojrzewało w beczce z amerykańskiego dębu białego, będzie diametralnie różne od białego burgunda, który był starzony w beczce z dębu francuskiego. Pierwsze zapewne odznaczało się będzie aromatami owoców tropikalnych, kokosa i toffi. Jego francuskiego kuzyna cechować zaś będzie raczej aromat pieczonego jabłka, brzoskwini oraz delikatnej wanilii i przypraw.

Masło w winie?

Próbując wina ze szczepu chardonnay, bardzo często mówimy o kremowej, maślanej wręcz strukturze lub konsystencji. Za tę cechę odpowiada fermentacja malolaktyczna, inaczej określana jako jabłkowo-mlekowa lub w skrócie MLF. To ostatni etap fermentacji, przez który przechodzą prawie wszystkie wina czerwone i część białych — najczęściej właśnie chardonnay.

Proces ten odbywa się po fermentacji alkoholowej, choć niektórzy winiarze go przyśpieszają i obie fermentacje trwają równocześnie. Etap fermentacji jabłkowo-mlekowej przekształca zawarty w winie ostrzejszy kwas jabłkowy w łagodniejszy mlekowy. Proces ten rozpoczynają wyselekcjonowane, bardzo pożyteczne szczepy bakterii Oenococcus oeni. Kwas jabłkowy występuje praktycznie we wszystkich owocach. Jego obecność najczęściej możemy odnaleźć, wyczuwając smak zielonego jabłka. Ta cecha w dużej mierze odpowiada za świeży, owocowy charakter wielu win białych. Kwas mlekowy spotykamy natomiast w jogurcie, twarożku czy zakwasie chlebowym. Winiarze chętnie stosują tę konwersję, by zmniejszyć postrzeganie ostrej kwasowości na korzyść okrągłego, bardziej kremowego kwasu mlekowego z nutami masła. Doskonałym przykładem takiego wina może być trunek z burgundzkiej apelacji Puligny-Montrachet.

Coś na ząb

Pisząc o zaletach chardonnay, nie sposób pominąć tematu łączenia wina z jedzeniem. Mnogość struktur, smaków i aromatów powoduje, że te wina idealnie się komponują z wieloma daniami. Trzeba tylko wiedzieć, jakie chardonnay do czego podać. Strzeliste, mocno wytrawne i mineralne w swym charakterze chablis jest najlepszym kompanem dla ostryg, jednak inne owoce morza też mu się nie oprą. Chardonnay z umiarkowanie ciepłego klimatu (Nowa Zelandia, RPA lub Chile), które nie miały kontaktu z beczką lub kontakt ten był dość krótki, będą fantastycznie smakowały z pieczonym kurczakiem, wieprzowiną i makaronami w kremowych sosach śmietanowych lub maślanych.

Pełne, mocne chardonnay, które dojrzewało w dębie, stworzy doskonały duet z jajkami po benedyktyńsku, a nawet stekiem z sosem berneńskim. Nie możemy zapomnieć również o rybach.

A co, gdy mamy do czynienia z pięknym, kilku- lub kilkunastoletnim winem, które było fermentowane i dojrzewało w dębowych beczkach? Musimy uważać, by nie przesadzić. Finezyjne wino dobrze podać w towarzystwie nie mniej wyrafinowanych potraw. Białe trufle, homar, kurczak z Bresse to tylko kilka najlepszych przykładów.

Uwielbiam chardonnay. Za uniwersalność i mnogość doznań, które oferuje. Szampany, chablis, a także kulturalną kompozycję z owocami na pierwszym planie, dębem w tle i świeżą kwasowością. Czytelników też zachęcam do znalezienia swojej ulubionej wersji, bo wyborów jest bez liku.

TOMASZ POTRZEBOWSKI

Pasjonat dobrego jedzenia, wina i whisky. Z branżą winiarską i alkoholową związany od prawie 10 lat — obecnie jako menedżer ds. rozwoju produktu jednego z największych importerów win i alkoholi mocnych w Polsce. Student w Weinakademie Österreich i autor bloga „Z pasji do wina”.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Tomasz Potrzebowski

Polecane