Wino w rękach natury

Tomasz Potrzebowski
opublikowano: 26-03-2020, 22:00

Wpływ produkcji wina na środowisko jest większy, niż mogłoby się nam wydawać, i globalnie jest już dużym powodem do niepokoju.

Od wielu lat działania związane z intensywnym użytkowaniem gruntów rolnych niszczą naturalne siedliska na całym świecie. Rozpylanie pestycydów przyczynia się do zmniejszenia liczby owadów i ptaków. Stosowanie herbicydów i środków grzybobójczych zanieczyszcza wody gruntowe i degraduje glebę, uzależniając ją od sztucznych nawozów. Jeśli dodamy do tego coraz większe problemy z dostępnością wody i ocieplenie klimatu, mamy niemały ból głowy.

Pasjonaci. Weingut Herbert Zillinger, Ebenthal to młoda austriacka winnica stworzona w 2005 r. przez małżeństwo Herberta i Carmen Zillingerów. Ich głównym celem jest produkcja win zdrowych, bez sztucznych nawozów. Lekkie i świeże trunki odzwierciedlają charakter regionu Qualitätswein Neuland
Wyświetl galerię [1/2]

Pasjonaci. Weingut Herbert Zillinger, Ebenthal to młoda austriacka winnica stworzona w 2005 r. przez małżeństwo Herberta i Carmen Zillingerów. Ich głównym celem jest produkcja win zdrowych, bez sztucznych nawozów. Lekkie i świeże trunki odzwierciedlają charakter regionu Qualitätswein Neuland

Wszystkie te czynniki negatywnie wpływają również na nas — ludzi — czy nam się to podoba, czy nie. Możemy oczywiście zakłamywać rzeczywistość i mówić, że nic się nie dzieje, ale jak długo jeszcze?

Szersze spojrzenie

Być może miłośnicy wina wychodzą z założenia, że w przeciwieństwie do konwencjonalnego rolnictwa na dużą skalę produkcja ich ukochanego trunku ma niewielki wpływ na świat przyrody. Przecież uprawa winorośli to zaledwie mały wycinek produkcji rolnej. Rzeczywistość jest jednak zgoła inna. W większości winnic nadal stosuje się zapobiegawcze opryski niezdrowymi preparatami, by powstrzymać choroby i szkodniki. Doskonałym przykładem jest Francja, gdzie winnice zajmują około 3 proc. wszystkich gruntów rolnych, ale wykorzystywane do ich uprawy pestycydy stanowią aż 20 proc. całego zużycia.

Na szczęście są producenci, którzy chcą to zmienić. Ich celem jest przywrócenie naturalnej równowagi przez wspieranie różnorodności biologicznej i niemal całkowite ograniczenie interwencji chemicznej. W poszukiwaniu winiarza, który prezentuje takie wartości, wyruszyłem do Austrii. Poznałem tam Herberta Zillingera, uznanego za najlepszego winiarza 2019 r. w tym kraju.

W ostatnich latach odebrał wiele prestiżowych nagród i wyróżnień winiarskich, jednak — jak mówi — to miły dodatek do jego działalności, nie zaś cel sam w sobie. Motorem napędowym wszystkich jego poczynań jest biodynamika. Zarówno prowadzenie winnicy, jak i wytwarzanie wina jest podporządkowane tym regułom.

Kompost zamiast chemii

Zbiór myśli na temat rolnictwa biodynamicznego został spisany w pierwszej połowie XX w. przez austriackiego filozofa Rudolfa Steinera. W przypadku produkcji wina założenia biodynamiki oznaczają, że winnica, jej otoczenie, ludzie, zwierzęta i rośliny, a także zabudowania gospodarcze są elementami wspólnego świata. Wszystkie więc powinny pozostawać w równowadze, a ingerencja w nie musi być maksymalnie ograniczona, by nie naruszyła panującej harmonii. Biodynamika to zatem próba życia w zgodzie ze wszechświatem.

Tyle teorii. Jak założenia biodynamiki przekładają się na pracę w winnicy? Przede wszystkim zabronione jest używanie środków chemicznych, zaś produkty roślinne muszą pochodzić z upraw biodynamicznych. W praktyce oznacza to, że w winnicy nie można stosować herbicydów i pestycydów. Nie stosuje się również nawozów sztucznych — gleba użyźniana jest kompostem. Ponadto winiarze przez cały rok doglądają gleby i krzewów, by w razie potrzeby podać preparaty homeopatyczne. Rumianek czy krzemionka doskonale się sprawdzają w leczeniu zapobiegawczym.

Biodynamika ma również zastosowanie w procesie winifikacji. Fermentację rozpoczynają dzikie drożdże, które winiarzowi znacznie trudniej „okiełznać”. Praca z nimi wymaga zatem wprawy i doświadczenia.

Kolejnym ważnym aspektem winiarstwa biodynamicznego jest kalendarz. Poszczególne prace w winnicy dostosowane są do konkretnych dni, pór roku, faz Księżyca czy pozycji Ziemi wobec Słońca.

Zwrot ku biodynamice

Herbert Zillinger zrobił pierwszy krok w kierunku biodynamiki w 2015 r. Wkrótce całkowicie się przestawił na rolnictwo ekologiczne, zaś od 2017 r. wszystkie wytwarzane przez niego wina mają certyfikat respekt — BIO- DYN. Przynależność do tej niewielkiej grupy (jedynie 23 producentów z Austrii, Niemiec, Włoch i Węgier) jest odzwierciedleniem zmian, jakie Zillinger przeprowadził. To jasny sygnał odejścia od nowoczesnych, konwencjonalnych metod winiarskich. Jak sam mówi, oddaje wina w ręce natury i bezapelacyjnie to czuć. Jego produkty są czyste, nieskażone nadmierną ingerencją, a przy tym bardzo eleganckie, finezyjne i po prostu doskonałe.

Biodynamika niejako zmusza winiarza do bardziej wytężonej pracy w winnicy. W dużej mierze to dzięki niej wytworzone wino genialnie oddaje charakter siedliska, z którego pochodzi. A o dobre siedlisko coraz trudniej. Susze i wzrost temperatury nie ułatwiają pracy winiarzom. Herbert Zillinger podzielił się ze mną ciekawą historią obrazującą to zagadnienie: 30 lat temu jego dziadek miał olbrzymi problem z winogronami dojrzewającymi w winnicy o nazwie Vogelsang — były niesamowicie kwaśne. Ponieważ nie nadawały się do produkcji jakościowego wina, przez wiele lat tej winnicy nie użytkowano. Obecnie — w związku z ociepleniem klimatu — to najlepsza i najważniejsza parcela w całej 15-hektarowej puli Herberta Zillingera.

Wydawać by się mogło, że to świetna wiadomość dla winiarza. Słuchając tej opowieści, śmiało można jednak stwierdzić, że w nieodległej przyszłości może nastąpić wiele niepokojących zmian na światowym rynku wina. Wiele regionów, które obecnie słyną z uprawy i produkcji doskonałych trunków, zniknie z winiarskiej mapy świata. Albo będzie tam za gorąco, by wytwarzać dobre trunki, albo woda stanie się towarem na tyle luksusowym, że produkcja będzie finansowo nieopłacalna.

Ta smutna konstatacja prowadzi do stwierdzenia, że jedynie mądre działania, społeczna odpowiedzialność i zrównoważone rolnictwo uratują nas przed tragedią utraty wielu doskonałych win.

TOMASZ POTRZEBOWSKI

Pasjonat dobrego jedzenia, wina i whisky. Z branżą winiarską i alkoholową związany od prawie 10 lat — obecnie jako menedżer ds. rozwoju produktu jednego z największych importerów win i alkoholi mocnych w Polsce. Student w Weinakademie Österreich i autor bloga „Z pasji do wina”.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Tomasz Potrzebowski

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu