Akademia dobrego smaku

Rafał Kerger
25-07-2008, 00:00

Znani, zamożni, poważani. Gwiazdy biznesu, mediów, dyplomacji i palestry skontrolują polskie restauracje. Pod przewodnictwem Jana Wejcherta. Czy będzie pogrom?

harles Duchemin jest autorytetem w sprawach kuchni. Wzbudza respekt wśród właścicieli eleganckich restauracji i podrzędnych barów. Jego audycje telewizyjne, recenzje oraz przewodniki gastronomiczne przyniosły mu niekwestionowaną sławę. Akademia Francuska zaproponowała członkostwo. Żaden z bohaterów dzisiejszej historii nie przypomina — ani charakterem ani posturą — postaci odegranej przez Luisa De Funesa w filmie „Skrzydełko czy nóżka” z 1975 r. Niemniej coś wspólnego wszyscy z Ducheminem mają, a ściślej, mieć będą.

15 znanych biznesmenów, menedżerów, ludzi dyplomacji, palestry oraz mediów założyło polski oddział Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej (I’Académie Internationale de la Gastronomie) i wyda z pomocą Pascala pierwszy przewodnik polecający najlepsze krajowe restauracje. Jest też kilka innych nie mniej ciekawych planów, jak choćby kanał edukacyjny dla kucharzy na platformie cyfrowej n. Wszystko po to, aby podnieść poziom naszych restauracji i skłonić Polaków do jadania na mieście.

— Tylko proszę nie straszyć. Na pewno nie będziemy jak Wiesław Michnikowski w „Gangsterach i filantropach” chodzić po lokalach z wagą na kotlety oraz z alkoholomierzem do pomiaru zawartości alkoholu w alkoholu. Rozegramy to inaczej — puszcza oko Marek Kondrat, jeden z założycieli akademii.

Oprócz byłego aktora, a dziś właściciela dziesięciu sklepów z winami, wśród stronników sztuki kulinarnej jest silna reprezentacja ITI: Jan Wejchert, Mariusz Walter, Wojciech Kostrzewa i Anna Iwaszkiewicz. Jest Anna Woźniak-Starak, właścicielka restauracji Belvedere w stołecznych Łazienkach, Maciej Dobrzyniecki, wiceszef Business Center Club i Paweł Świeboda, prezes demosEUROPA. Do tego kolejny aktor Wojciech Pszoniak, prof. Mirosław Wyrzykowski, sędzia Trybunału Konstytucyjnego, Marzena Rowicka wydająca dwumiesięcznik „Trendy Ford”, Carlos Gonzalez-Tejera, znany z TV miłośnik dobrego gotowania, właściciel firmy dystrybuującej sprzęt do kuchni restauracyjnych oraz mecenas Romana Sadurska, żona byłego ambasadora królestwa Hiszpanii w Polsce. A na tym nie koniec. W akademii zasiadają także Grzegorz Słupski, prezes Argo z Gdańska, oraz Włodzimierz Włodarczyk, założyciel Warbudu.

Miarką truskawki

Okolice Nicei. Rynek. Jan Wejchert, prezes Akademii Gastronomicznej, współudziałowiec koncernu ITI, kupuje warzywa na obiad. Ma tu swoją willę.

— Lubię gotować, szczególnie gdy mam na to czas. Na wakacjach. Najmłodszy mi pomaga. Do moich specjalności należą kurczak faszerowany po polsku, gazpacho, kaczka po pekińsku, ale też pomidory zapiekane z czosnkiem — wylicza Jan Wejchert.

Prezes ITI stanął na czele Akademii Gastronomicznej za namową Macieja Dobrzynieckiego, który oprócz zasiadania w zarządzie BCC jest szefem firmy doradczej Profit-Consult oraz honorowym konsulem królestwa Hiszpanii w Polsce.

— O podjęcie próby powołania polskiej filii akademii zwrócił się do mnie ówczesny jej szef, przyjaciel dworu hiszpańskiego, Rafael Anson. Jako honorowy prezydent akademii przekonywał, że powinny w niej zasiadać osoby znające się na dobrej kuchni, potrafiące o niej rozmawiać, a do tego mające rzeczywiste możliwości stworzenia warunków dla pogłębienia arkanów rodzimej sztuki kulinarnej oraz chronienia od zapomnienia tej części naszej narodowej tożsamości. Jan Wejchert takim człowiekiem jest — zaznacza Maciej Dobrzyniecki.

Pierwszym projektem, którym zajęli się członkowie stowarzyszenia, jest wydanie przewodnika po najlepszych polskich restauracjach. Trwa ustalanie jego ostatecznej formuły, a przede wszystkim tego, jak punktować lokale.

— Będzie to przewodnik nie ekspertów, lecz miłośników kuchni. Co nie zmienia tego, że musimy przyjąć pewne standardy — mówi Grzegorz Słupski.

Niekoniecznie muszą się one zgadzać z zaproponowanymi im przez międzynarodową akademię. W Polsce na ocenie restauracji nie powinien za mocno ważyć choćby poziom rozbudowania karty win.

Jak mówi Marzena Rowicka, wiadomo już, że restauracjom będą przyznawane truskawki. Dwie truskawki — lepiej, jedna — gorzej i dalej, według tego schematu.

Pewne jest też, że przewodnik wyjdzie nakładem wydawnictwa Pascal, które kontroluje ITI — w przyszłym roku. Oceniać będą wszyscy założyciele akademii, do tego Jan Wejchert chce zaangażować zespół, który im pomoże tak, aby przed publikacją zebrać jak największą liczbę ankiet z restauracji.

— Będziemy oczywiście płacić za posiłki. Jeden lokal muszą oceniać dwie, trzy osoby. Zasadą akademii jest bezstronność — dorzuca Dobrzyniecki.

Czy Belvedere Anny Woźniak-Starak też będzie recenzowane?

— Nie żartujmy. Oczywiście. Zasadą akademii jest, by nie zasiadały w niej osoby utrzymujące się z posiadania restauracji. Wszyscy wiemy, że Anna Woźniak-Starak nie utrzymuje się z restauracji — wyjaśnia wiceprezes akademii. Mąż właścicielki Belvedere jest królem farmaceutyki.

Przewodnik tworzony przez smakoszy ma być także podobny do tego, jaki publikuje od lat Michelin. Pytanie tylko, czy wnioski będą te same?

W 27. edycji „Main Cities of Europe 2008”, który zawiera informacje o 41 miastach w 20 krajach, opisane zostały także Kraków i Warszawa. Na całym świecie wybrano 3006 miejsc, w tym 1544 hotele i 1462 restauracje w różnych kategoriach cenowych. Inspektorzy Michelin sprawdzają jakość świadczonych usług, pracują anonimowo i są całkowicie niezależni. Zachowują się jak zwykli klienci. Za każdym razem, gdy dla uzupełnienia oceny niezbędna jest na przykład szczegółowa inspekcja wyposażenia hotelu, inspektorzy najpierw dokonują anonimowej kontroli, opłacają rachunek. A dopiero później mogą poprosić dyrekcję o zgodę na szczegółowe sprawdzenie wyposażenia.

Wynik badań Michelina — 29 polskich hoteli i restauracji może pochwalić się znakiem „Recommended by Michelin”, z tym że żadne miejsce nie dostało choćby jednej gwiazdki. Stołeczny Absynt — jako jedyny — otrzymał wyróżnienie Bib Gourmand za bardzo dobre trzydaniowe posiłki w przystępnej cenie.

— Nie wiem, czy po naszym badaniu będzie lepiej. Bo generalnie diagnoza kondycji polskiego restauratorstwa jest w Michelinie słuszna — mówi Jan Wejchert.

Spaczona elegancja

Jedna z polskich restauracji. Stół suto zastawiony. Dobre wino. Tu się nie załatwia spraw, tu się degustuje i rozmawia o kondycji polskiej szkoły kulinarnej. Wokół stołu 15 znanych osób. Kelnerzy zwijają się jak w ukropie.

— Następnym razem pewnie opowiem o tym, że byłem na rybach w Norwegii i widziałem, jak się rozbiera wieloryba. Jak kupiliśmy ciepłą jeszcze polędwicę i co można z niej zrobić — prorokuje Grzegorz Słupski na myśl o spotkaniach członków akademii.

Akademia Gastronomiczna powstała w lutym. W Hiszpanii i Francji, gdzie są najlepsze restauracje na świecie, działa od wielu lat. A do tego w Polsce nie ma właściwie tradycji restauracyjnej. Poza większymi ośrodkami i miejscowościami turystycznymi na mieście praktycznie się nie jada.

Skłonić Polaków do kolacji, obiadu na mieście — to kolejne zadanie, które wyznaczyli sobie smakosze z Akademii Gastronomicznej.

— Nie jestem statystycznym Polakiem, bo poza wakacjami w tygodniu trzy razy służbowo i tyle samo prywatnie bywam w restauracjach. Ale właśnie dlatego nie widzę powodu, dla którego nie mogłoby być w Polsce dużej liczby dobrych restauracji, w których posiłek z kieliszkiem wina kosztowałby nie więcej niż 30-40 złotych na osobę. Problemem jest to, że w większości polskich restauracji właściciele ogromne pieniądze inwestują w ich — często kiczowaty — wygląd, a jedzenie jest jedynie dodatkiem do niego — mówi Jan Wejchert.

— W ogóle mamy spaczone pojęcie elegancji. Czasami wystarczy prostota, czysty obrus. Bo to jakość jedzenia decyduje o jakości restauracji — dodaje Marek Kondrat.

Ich zdaniem, Polska powinna zasłynąć w świecie jako miejsce, gdzie można niedrogo i dobrze zjeść. I nie ma co machać ręką, że tak się nie stanie, ponieważ mamy inną mentalność niż na przykład Hiszpanie. Oni lata temu też mieli słabiutkie restauracje, a dziś mają najlepszą na świecie El Bulli w miejscowości Roses na Costa Brava.

Nadto przez wieki polska książka kucharska urosła do imponujących rozmiarów — i mamy naprawdę dobre jedzenie. O czym ma świadczyć choćby to, że gołąbki polskie wygrały w ostatnim międzynarodowym konkursie dań z ryżu.

Okrasa na nauki

Oprócz promocji polskiej kuchni i segmentu popularnych dobrych restauracji Wejchert, Pszoniak, Gonzalez-Tejera, Woźniak-Starak i wspólnicy zamierzają się także skupić na szkoleniu polskich kucharzy. W szkołach gastronomicznych trudno ponoć nauczyć się dobrze gotować. Dominują w nich raczej zajęcia teoretyczne, a polscy kucharze uczą się sztuki gotowania dopiero po szkole. Przedmioty zawodowe, które są w polskich technikach gastronomicznych‚ dzięki którym zdobywa się tytuł technika organizacji usług gastronomicznych‚ to między innymi: podstawy żywienia człowieka‚ wyposażenie techniczne‚ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem‚ bezpieczeństwo‚ higiena i prawo pracy‚ gospodarka i rachunkowość przedsiębiorstw gastronomicznych oraz podstawy przedsiębiorczości. Natomiast przedmioty zawodowe w Le Cordon Bleu‚ czyli prestiżowej paryskiej szkole gastronomicznej, to przede wszystkim: sosy‚ dania zimne‚ pieczenie chleba‚ mięsa.

— Myślimy o systemie audiowizualnych lekcji. Chcielibyśmy uruchomić kanał edukacyjny — dostępny na platformie n i w internecie — z pomocą którego uczniowie szkół gastronomicznych będą mogli wysłuchać lekcji gotowania najlepszych szefów kuchni. Takich, jak choćby Jamie Oliver — opowiada Jan Wejchert.

Oliver to najpopularniejszy ostatnio szef kuchni na świecie. Widzów swoich telewizyjnych programów, m.in. w Kuchnia.tv zjednuje niespożytym entuzjazmem i niewyczerpaną liczbą pomysłów.

Akademia Gastronomiczna ma też propozycję dla najlepszych polskich szefów kuchni. Dwóch niebawem zresztą z niej skorzysta.

— Na szkolenie do Ferrana Adrii z El Bulli wysyłamy z Warszawy największe nasze talenty — Karola Okrasę znanego do niedawna z Bristolu oraz Wojciecha Modesta Amaro z Pałacu Sobańskich — wyjawia Maciej Dobrzyniecki. Dodaje, że za sprawą akademii ruszy też program dla młodych adeptów gotowania. „Uczniowie szukają swoich mistrzów”.

Miłośnicy kuchni zrzeszeni w polskim oddziale I’Académie Internationale de la Gastronomie są majętnymi i znanymi ludźmi. Działają społecznie. Jednocześnie zrzucają się, aby opłacić bieżące funkcjonowanie stowarzyszenia. Podczas wspólnych spotkań-kolacji za każdym razem płaci kto inny. n

Rafał Kerger

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Rafał Kerger

Najważniejsze dzisiaj

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Akademia dobrego smaku