Pleśnią? Hmm. Trzeba jednak dodać — szlachetną. Po łacinie botrytis cinerea, po polsku — czerwona pleśń, ale jej najsłynniejszym imieniem jest noble rot. Gdy aura sprzyja, a jesień nie jest ani bardzo deszczowa, ani zbyt sucha, ten szczep pleśni pokrywa skórki gron, dzięki czemu woda jest szybciej usuwana z przejrzałych owoców, a cukry i kwasy mają szansę dojrzeć i bardziej się skoncentrować. Zaś aromaty i smaki dzięki temu procesowi nabierają mocy i wyrazu.
Pojawiają się też nowe, szczególnie te pochodzące od dobrego grzybka. Większość krajów europejskich może się pochwalić wybitnymi winami słodkimi z późnego zbioru. Część wymaga w regulacjach swoich apelacji winogron pokrytych pleśnią, część przeciwnie, a niektóre pozwalają na używanie równocześnie gron w obydwu kondycjach.
Oto krótka lista najważniejszych win z podziałem na kraje i regiony. We Francji przegląd trzeba rozpocząć od Sauternes z niebiańsko pysznym i kosztownym Chateau d’Yquem.
Najlepsze Sauternes powstające niedaleko Barsac wytwarza się tylko z gron pokrytych pleśnią. W pozostałych zazwyczaj używa się jednocześnie gron z noble rot i bez niej.
Drugi biegun to Vendange Tardive z Alzacji. Najlepsze wina są oznaczone SGN (Selection des Grains Nobles). Ciekawą apelacją jest Jurancon w Sud-Ouest. A to jedynie najlepsze wina francuskie z późnego zbioru. Jeszcze starszym takim winem jest Tokaj. Tak, naprawdę najstarszym. Skupimy się na trzech najważniejszych gatunkach.
Po pierwsze, Szamorodni, bo stworzone dla Polaków w czasach, gdy byliśmy największym konsumentem węgrzyna. Klasyczne słodkie Tokaje to wina Aszu opatrzone liczbą puttonyos, czyli wiaderek pasty z gron aszu, pokrytych szlachetną pleśnią, przy których rodzynki to grubasy. Najlepsza jest Essencia.
Czysty samociek z takich gron. Musi zawierać minimum… 500 gram cukru na litr. Mistrzami są jednak Niemcy. Zależnie od czasu zbioru biegniemy od lekkich Spatlese przez Auslese, Beerenauslese, Eiswein aż po Trockenbeerenauslese. TBA, choć całkiem inne, klasą gron i masą wina dorównuje tokajskiej Essencii.
Wina z późnego zbioru bez długiej tradycji tudzież apelacji odnajdziecie na całym świecie. Oznaczenie late harvest na etykiecie lub synonimy w innych językach to pewność, że macie do czynienia z winem niezwykłym. Są wśród nich Vin de Glace i Ice Wine — smakołyki z owoców zamrożonych przez naturę. &