Urodziła się w Nicei w 1927 r. w rodzinie żydowskiego architekta. Po łapance w 1944 r. została wraz z siostrą i matką deportowana do Auschwitz-Birkenau, gdzie przebywała do wiosny kolejnego roku. Jej matka zginęła.
Po wojnie ukończyła prawo, pracowała w Ministerstwie Sprawiedliwości i Najwyższej Radzie Sądowniczej. W 1974 r. prezydent Valéry Giscard d’Estaing powołał ją na urząd ministra zdrowia, który pełniąc przyczyniła się do legalizacji środków antykoncepcyjnych oraz ustawy o dopyuszczalności przerywania ciąży na życzenie kobiety, nazywanej "prawem Veil".
W 1979 r. w pierwszych powszechnych wyborach do Parlamentu EWG została wybrana francuską deputowaną, a następnie pierwszą przewodniczącą tego zgromadzenia. Mandat sprawowała do 1993 r. Pełniła następnie funkcje publiczne, przewodniczyła fundacjom (m.in. Fundacji Pamięci Shoah). W 2008 r. została wybrana do grona 'nieśmiertelnych', tzn. zajęła fotel w Akademii Francuskiej.\
Simone Veil miała 90 lat.