System HACCP jest powiązany ze stosowaniem zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej.
Z punktu widzenia producenta i przetwórcy żywności realizację zasad GHP/GMP i implementację HACCP można powiązać w jeden zintegrowany system bezpieczeństwa żywności.
Dodatkowo w branży spożywczej można stosować QACP, czyli System Punktów Kontrolnych dla Zapewnienia Jakości. Jest on niemal identyczny w swoich zasadach z systemem HACCP, choć o ile HACCP odnosi się do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z punktu widzenia konsumenta, z uwypukleniem cech jakości handlowej, odżywczej lub organoleptycznej.
Na bazie ISO
Zakłady nie muszą ograniczać się do systemów przeznaczonych tylko dla przemysłu żywnościowego. Podstawę do opracowania systemów zarządzania i sterowania jakością stanowią normy ISO z serii 9000. Wdrożenie jednego z modeli norm ISO wymaga zdefiniowania i wdrożenia przez zakład swoich własnych standardów jakościowych i zapewnienie stałego utrzymania ich powtarzalności.
Aby spełnić wymagania tych norm, należy precyzyjnie opisać i udokumentować przebieg procesu produkcyjnego, począwszy od przyjęcia surowców aż do etapów pakowania, magazynowania i dystrybucji. Działanie zgodne z wytycznymi norm ISO 9000 oznacza także, że wszyscy pracownicy zakładu powinni znać założenia techniczne i procedury procesów, z którymi mają do czynienia na swoich stanowiskach pracy. Niezwykle ważnym elementem jest zgodność działań z dokumentacją.
W przemyśle i przetwórstwie spożywczym obserwuje się ostatnio tendencje do łączenia i integrowania zasad GHP/GMP, systemu HACCP oraz norm z serii ISO 9000. W związku z tym została opracowana norma PN-ISO 15161 „Wytyczne stosowania ISO 9001: 2000 w przemyśle żywnościowym i napojów”. Norma ta uwzględnia aspekty jednoczesnego wdrażania lub wzajemnego powiązania ISO 9001:200 oraz systemu HACCP.
Najwyższe wtajemniczenie
Swoistą filozofię zarządzania przedsiębiorstwem, którego punktem centralnym jest jakość, stanowi TQM (Total Quality Management) czyli kompleksowe zarządzanie jakością. Jest to metoda polegająca na zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich dostępnych środków materialnych danego zakładu w celu uzyskania optymalnego jego funkcjonowania. Ogólnie określa się, iż TQM jest szeroko rozumianą metodą skutecznego rozwiązywania wszystkich problemów występujących w produkcji i osiągania najlepszych efektów, m.in. w odniesieniu do jakości. Niemniej jednak w zakładach produkujących żywność wszelkie działania powinny być skierowane przede wszystkim na osiągnięcie jej wysokiej jakości zdrowotnej oraz zagwarantowanie pełnego bezpieczeństwa całej produkcji.
Autor jest ekspertem z Instytutu Żywności i Żywienia