„Puls Biznesu”: Czy w Polsce łatwo zorganizować convivium Slow Food? Polacy nie przywiązują wielkiej wagi do tego, co jedzą...
Jacek Szklarek, szef convivium Slow Food w Polsce: — To prawda... Przez ostatnich 50-60 lat wytworzyła się w tej mierze luka, którą trzeba wyrugować. Warto się przecież po prostu spotkać w dobrym gronie, zjeść coś smacznego. Smacznego i swojskiego. Nieustannie odchodzą w zapomnienie nasze tradycje kulinarne, które — także ze względów kulturowych — warto zachować. Giną pewne rasy zwierząt hodowlanych: kto dziś jada jajka kur zielononóżek lub pije mleko od krowy rasy polskiej czerwonej? Kto widział owcę olkuskę, świnię złotnicką, gęś zatorską czy garbonosą albo rodzimego pstrąga tęczowego? Dlatego w grudniu 2002 r. oficjalnie rozpoczęliśmy w Krakowie działalność pierwszego polskiego convivium Slow Food.
- Jakie cele?
— Podstawowy to ochrona ginących, tradycyjnych potraw i produktów. Przywróćmy tradycyjną produkcję regionalną. Chcemy, by rolnicy zauważyli, że z tego można się utrzymać. Rodzimi producenci żywności często nie wiedzą, jak sobie poradzić na rynku. Brak im — chociażby — kanałów dystrybucji. Na przykład jagnięcina... Do Polski sprowadza się ją aż z Nowej Zelandii, bo to bardziej opłacalne niż hodowla owiec w kraju. Mamy tylko jedną ubojnię owiec — w Lesku — która musi obsłużyć cały kraj! Wolelibyśmy, by można było u nas kupić polską, świeżą, niemrożoną jagnięcinę.
- Wykorzystacie patriotyzm lokalny?
— W pewnym sensie. Dla nas najważniejsze jednak, czy coś jest smaczne. Jakość pozostaje najistotniejsza. Na początek chcielibyśmy powołać komitet ekspertów, oceniający właśnie jakość wyrobów. Jeśli skłonimy producentów do przestrzegania określonej technologii produkcji wówczas zagwarantujemy dobry standard żywności. Oscypek powstaje w stu bacówkach w Polsce, ale jedynie za pięć możemy ręczyć... Zachęcimy konsumentów, by zaczęli zwracać baczniejszą uwagę na to, co jedzą. A producenci powinni informować, z czego produkują wyroby — na przykład, czy używane przez nich surowce nie są modyfikowane genetycznie. Dlatego cieszą nas takie inicjatywy, jak Polska Dobra Żywność, ale na razie ów znak trafia do masowych wytwórców żywności.
- Jak pomagacie producentom?
— Przede wyszystkim chcemy, aby produkty regionalne znalazły się w oficjalnej sieci sprzedaży, Nawiązujemy też kontakty handlowe. Ale reszta należy do producentów — jak w przypadku oscypka. Udało nam się znaleźć grupę baców. Pojechaliśmy z nimi na Salon Smaku do Turynu, gdzie zrobili furorę! Teraz wybieramy się na Targi Serów do Bra w Piemoncie... Mamy zamiar powołać związek producencki baców, którzy wyrabiać będą oscypek według starej receptury. Uogólniając: bardzo nam zależy, by ludzie zaczęli aktywniej działać w swoim regionie, w najbliższym otoczeniu.
- Ale gdzie mają sprzedawać swe produkty? W supermarketach?
— A dlaczego nie? Myślimy o sieci sprzedaży produktów regionalnych — może stoisk w supermarketach. Na razie planujemy jednak otwarcie dwóch sklepów: w Krakowie i Warszawie, w których klienci kupią produkty z całego świata, firmowane przez Slow Food. Można się będzie do nich wybrać pewnie już w połowie roku. Trzeba też urządzić targi produktów regionalnych.
- Co po oscypku? Przecież to nie jedyny polski produkt regionalny.
— W tej chwili jako jedyny jest zarejestrowany jako regionalny. Plany? W tym roku chcemy zająć się miodami pitnymi, sękaczami, olejem lnianym, reintrodukcją kilku ras, jagnięciną, tradycyjnymi wódkami i nalewkami. Pod koniec roku powinniśmy mieć już raport na temat wypieku chleba w Polsce.
- A gdzie można w Polsce pokosztować prawdziwej regionalnej kuchni?
— Na razie mało jest takich miejsc. Zanim będzie ich więcej, musi powstać sieć producentów tradycyjnych, zdrowych produktów. Dopiero potem zajmiemy się odbudowywaniem tradycji gastronomicznej. Ale takie miejsca już istnieją — choćby restauracja Dziupla w Puszczy Kampinoskiej... Rodzinna firma, która ma własny skup dziczyzny, proponująca własne wyroby i przetwory.
- Dużo w Polsce ludzi zainteresowanych jest taką działalnością?
— Mamy 40-50 członków, ale jak dotychczas każdego miesiąca przybywa nam 10 osób. To zwykle ludzie wykształceni, studenci, restauratorzy, lekarze, przedstawiciele wolnych zawodów, członkowie organizacji ekologicznych, dziennikarze — jak Miłada Jędrysik z „Gazety Wyborczej” czy Jacek Pałasiński z Radia Zet...
- A nie wydaje się Panu, że to kolejna moda, która przeminie?
— Nawet jeżeli to moda, to bardzo zdrowa. Najważniejsze, by budzić świadomość... Siłą Slow Foodu jest filozofia. Jedzenie, jak całe życie, ma być radością, okazją do „bycia z kimś”. Czas posmakować życia.