Firmy spedycyjne zajmujące się transportem żywności powinny wdrożyć 5 zasad HACCP. Niektóre wymagania systemu są dla nich trudne do spełnienia.
Od dnia naszej akcesji firmy transportowe i logistyczne zajmujące się obrotem żywnością podlegają obowiązkowi wdrożenia systemu bezpieczeństwa żywności HACCP (analiza zagrożeń — krytyczny punkt kontrolny). Wymóg ten wynika z ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 r.
— Ze względu na charakter swojej działalności, firmy spedycyjne wdrażają ten system w nieco specyficzny sposób, ponieważ mają do czynienia z zapewnieniem bezpieczeństwa różnorodnych asortymentowo produktów w trakcie magazynowania i transportu — twierdzi Jacek Zontek, szef firmy konsultingowej AIMS Management Consultants.
Warunki wstępne
Opracowując i wdrażając system HACCP w branży transportowo-logistycznej, w pierwszej kolejności należy zwrócić uwagę na sanitarno-higieniczny stan pomieszczeń oraz pojazdów, w jakich żywność będzie przechowywana i transportowana.
— Składa się na to odpowiednia infrastruktura (szczelność pomieszczeń, chłodnicze warunki, rejestratory temperatury, wentylacja itp.), odpowiednie działania związane z zachowaniem czystości i zabezpieczeniem przed dostępem szkodników czy owadów (procedury DDD — dezynfekcja, dezynsekcja, deratyzacja) oraz szereg innych wymagań będących spełnieniem wymogów prawnych — wyjaśnia Urszula Szulc, starszy konsultant w przedsiębiorstwie Doradztwo Gospodarcze DGA.
Dopiero po tym etapie firma może przystąpić do wprowadzania HACCP zgodnie z 5 zasadami określonymi w ustawie.
— Już na samym początku implementacji systemu widać, jak ważny jest stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń i pojazdów. Na przykład pierwszą zasadą systemu jest identyfikacja i ocena zagrożeń. Jeśli nie zostaną opracowane na jej podstawie odpowiednie procedury, np. związane z ochroną pomieszczeń przed szkodnikami, dużym zagrożeniem stanie się skażenie produktu przez owady, myszy czy szczury. Co gorsza, nie da się tego zagrożenia zminimalizować, jeśli nie będzie odpowiednich narzędzi do tego — opowiada Urszula Szulc.
Istotne są także właściwe urządzenia chłodnicze, gdyż zagrożeniem dla wielu artykułów spożywczych jest np. ich transport w zbyt wysokiej temperaturze, co prowadzi m.in. do rozmnożenia szkodliwych drobnoustrojów.
— Tego zagrożenia również nie będzie można minimalizować bez właściwego zaplecza infrastrukturalnego — twierdzi Urszula Szulc.
Grupy produktów
Firmy transportowe i logistyczne zazwyczaj oferują szeroki wachlarz wyrobów spożywczych. Często więc nie są w stanie dokonać opisu poszczególnych produktów, które wymagają zasady HACCP.
— W takiej sytuacji lepszą opcją dla nich jest opisanie grup produktów, wyłonionych na podstawie takich parametrów jak np. wysokość temperatury, wilgotność, rodzaj opakowania produktu oraz czas ich przechowywania — wylicza Jacek Zontek.
— Dla tak wytypowanych grup produktów opracowuje się dokumentację oraz wprowadza działania uwzględniające 5 zasad wymienionych w ustawie, zapewniając tym samym kontrolę wewnętrzną jakości zdrowotnej żywności — dodaje Urszula Szulc.
Do zagrożeń występujących w działaniach firm logistycznych można zaliczyć m.in. uszkodzenia mechaniczne opakowań (narażenie produktu na zanieczyszczenia), zapachy obce w transporcie (chłonięcie zapachów przez produkty zawierające tłuszcze i produkty opakowane w sposób umożliwiający wymianę atmosfery przechowalniczej), ponadto magazynowanie w niewłaściwych warunkach (zepsucie produktu przez rozmnażanie się mikroorganizmów patogennych, zmiany chemiczne). Firmy spedycyjne muszą uważać na zanieczyszczenia związane ze środowiskiem magazynu oraz aktywnością szkodników i owadów.