Chleb jak towar. Unurzany w chemii. Gnieciuch, klajster, paskudztwo. To nie ich robota.
Sędziwy Tadeusz Kałasa, dla wielu niby — wzorzec z Sevres — powszechnie wskazywany jako przykład do naśladowania. Jego piekarnia Kuracyjna w niewielkim lokalu przy Polnej ma najdłuższą i najdramatyczniejszą historię. Szwedkę na Bródnie wybudował — to średnie pokolenie — Piotr Popiołkowski, który z sukcesem połączył wierność dawnym prawidłom z naukowym okiem. 35-latek Piotr Lubaszka dopracował się serii nowych receptur i Galerii Wypieków na Pradze-Południe.
Warszawscy piekarze w trzecim pokoleniu. Dzięki tradycji świetnie się odnaleźli we współczesności. Mają pewność, że dobrze wybrali życiową drogę, pełno w nich dumy i spokoju kogoś, kto wie, że jest „u siebie”, że nie przyszedł znikąd.
Także dlatego, że ciągle pamiętają, iż „chleb” ma wiele całkiem niedosłownych znaczeń, nie zamienili go w towar. Unurzany w chemii. Gnieciuch, klajster, paskudztwo.
Wzrok głodnych ludzi
Gruby album. Starannie poukładane zdjęcia, precyzyjne podpisy. Ale nie ma zdjęć pierwszej piekarni.
— Powstała pod nazwą Kuracyjna w 1910 roku. Założył ją dziadek w podwarszawskiej Jeziornie obok Konstancina, słynnego z mikroklimatu. Stąd nazwa. To w niej praktykował mój ojciec. Dziadek mój był mistrzem techniki fermentacyjnej, którą poznał, gdy wychowywał się na wsi — objaśnia Tadeusz Kałasa.
Zakład przenosił się do Otwocka i do Warszawy: na Rozbrat 40, a potem na Narbutta 4.
— Tam przeżyliśmy rozruchy majowe 1926 roku. Ojciec wysyłał chleb do Belwederu, w którym jeszcze nie było Piłsudskiego... Na Narbutta 4 byliśmy do 1930 roku. Wtedy ojciec kupił plac na Racławickiej 7 i tam zbudował piekarnię — tę, która pracuje do dziś — snuje opowieść Kałasa — senior. I dalej:
— Ale gdy kupiliśmy działkę, uruchomiono w Warszawie piekarnię przemysłową i piekarze wpadli w panikę! I ojciec zamiast piekarni wybudował garaże. Gdy jednak się okazało, że miejska piekarnia na Woli nie jest dla nas konkurencją, tato po roku przebudował je na piekarnię — tłumaczy Tadeusz Kałasa.
Tato umarł młodo w 1935 roku. 18-latek musiał przejąć odpowiedzialność za los rodziny i zakładu. Radził sobie dobrze. Wtedy wybuchła wojna. W czasie okupacji rzemiosło współpracowało z polskimi władzami miasta, choć podlegały Niemcom.
— To nie była kolaboracja. Ułatwialiśmy ludziom życie, czasem i działalność patriotyczną. Kiedy wiadomo było, że dojdzie do powstania, urząd miejski przydzielał piekarzom dodatkowe tony mąki — tłumaczy Tadeusz Kałasa.
Wziął wtedy spory kredyt z banku i jeszcze mąki dokupił. 1 sierpnia 1944 roku miał jej na Racławickiej kilkadziesiąt ton.
— W powstaniu cały czas piekłem chleb. Po miesiącu widziałem, jak bardzo zapasy — moje też — się skurczyły. Ale dowiedziałem się, że na Podchorążych na przedpolu walki stoi piekarnia z mąką w magazynach — mówi Tadeusz Kałasa.
Władze powstańcze przetransportowały surowiec do piekarni na Racławickiej. Ale tego chleba starczało tylko dla żołnierzy Armii Krajowej.
— Trudno wytłumaczyć, co czuje piekarz, gdy widzi wzrok głodnych ludzi — gospodarzowi i dziś więźnie głos.
Wpadł w końcu na pomysł. Po drugiej stronie Alej Jerozolimskich były wówczas pola, na których stało w snopach zboże. Warszawiacy, pod kontrolą AK, znosili je do piekarni, w której uruchomił mały młyn — maszynę Huragan.
18 września 1944 roku do bramy jego piekarni wjechał czołg. Niemcy wypędzili rodzinę i pracowników w kierunku alei Niepodległości.
— Zamknąłem piekarnię i odruchowo stajnię z końmi. Rozwoziły chleb po Warszawie... Spłonęły żywcem. Może gdybym je wypuścił... — żałuje do dziś Tadeusz Kałasa.
Po wielu przygodach dotarł z rodziną do Skierniewic. Wiosną 1945 r. wrócili na Mokotów. I podnieśli z ruin piekarnię.
— Zakład upaństwowiono w 1951 roku, akurat w urodziny córki. Może chcieli się na mnie zemścić, bo chodziłem do kościoła i księdza prowadzałem pod rękę? — zastanawia się piekarz.
Tylko dzięki temu, że dostarczył ze szpitala informacje o narodzinach córki Jadwigi, nie eksmitowano rodziny z mieszkania, które pobudował nad piekarnią. (zakład odzyskał w 1991 roku, prowadzi go teraz córka).
Pozostał w zawodzie. Co jakiś czas zmieniał miejsce pracy — aż doszedł do biura projektowania piekarń. Tam znalazł prospekt, jak to na Zachodzie rozwijają się drobne piekarnie (w Polsce ktoś nadał im nazwę „osiedlowe”).
— Brakowało pieczywa, więc władze na nie zezwoliły. Postarałem się o lokal przy Polnej. Miałem tyle pracy, że do domu przychodziłem raz na tydzień — wspomina tamte czasy.
Teraz tę piekarnię prowadzą dwaj synowie, Krzysztof i Aleksander. Martwi się trochę, że wnuki nie okazują wielkiego entuzjazmu do pracy w rodzinnej firmie — ale może się to zmieni?
— W latach 60. i 70. powstało chyba sto takich piekarń w Warszawie. A teraz giną — jak prawdziwe piekarnictwo. To bardzo smutne... — zamyka album Tadeusz Kałasa.
Potomek Robinsona
Kosz z pieczywem od Piotra Lubaszki jest jak jego opowieść: pachnie dawnymi czasami, smakuje wybornie.
Nowe przepisy to jego hobby. Taki chleb wiosenny na przykład — mąka, woda, drożdże, warzywa — w stosownych proporcjach. Świetny. Nazwy piekarni Piotra Lubaszki — Galeria Wypieków — i oryginalnych wyrobów strzegą patenty.
Trzeba chronić pomysły. Jak tradycję.
— Mój dziadek, Czesław, w 1930 lub 1931 roku przyjechał do Warszawy z Góry Kalwarii, by terminować w piekarni. Czeladnikiem zostawało się wtedy po kilku latach. Ale miał tę robotę we krwi i po roku awansował na piecowego. Na owe czasy to była błyskawiczna kariera — zaczyna 35-letni piekarz w trzecim pokoleniu.
W eleganckim pokoju, gdzie urzęduje, na ścianach mnóstwo zdjęć przodka, oprawionych w ramy dokumentów, pamiątek. Spojrzysz i wiesz: to patron i punkt odniesienia.
Podczas okupacji dziadek Czesław harował nocą w niemieckiej piekarni jako ciastowy. Poznał w niej Konstantego Niewiadomskiego ze starej warszawskiej rodziny piekarzy — największego przyjaciela, później też wspólnika. A w dzień, nie przejmując się groźbą surowych restrykcji, piekł chleb w swoim mieszkaniu przy ulicy Twardej. Babcia sprzedawała go na targu.
— Myślał, że szybciej do stolicy wejdzie Armia Czerwona, pomoże pozbyć się Niemców... Kiedy upadło powstanie, ukrył się w ruinach — Piotr Lubaszka powtarza historię, którą sam tyle razy słyszał.
Pożary, ruiny, plutony przeszukujące zakamarki miasta. W dzień krył się po piwnicach, nocą — gdy brakowało jedzenia — rozpalał piec i piekł bochny. Miał z czego, bo zostało mu 50 kg mąki. Żywił siebie i innych, dzielących jego poniewierkę. Przetrwali jakoś do połowy stycznia. Cud. Robinson warszawski — raz jeszcze.
Ci, co wracali do zgliszcz, potrzebowali chleba. Już w połowie 1945 roku Piotr Lubaszka otworzył z Konstantym Niewiadomskim piekarnię przy ulicy Śniadeckich.
— Przyjaźni nie zmieniło nawet rozwiązanie spółki. Kostek wolał przenieść się do Anina, więc dziadek w 1978 roku uruchomił piekarnię osiedlową. Zmarł w 1982 roku. Był dobrym człowiekiem... Staram się go naśladować — wnuk Piotr kończy wątek dziadka Piotra.
Piekarnię po dziadku przejął ojciec. Piotr Lubaszka milczy zapytany, dlaczego nie uczył się od taty. Podkreśla za to wpływ, jaki wywarł na niego Andrzej Tomaszewski, właściciel znanej piekarni przy Żytniej, który — na prośbę matki — zaopiekował się nim i nauczył zawodu.
— Po praktyce przeszedłem jednak do piekarni ojca. Pracowaliśmy pięć lat, ale nie mogliśmy dłużej być razem... — widać to wciąż niełatwy temat.
W swojej firmie Piotr Lubaszka zajmuje się inwestycjami i codziennym nadzorem nad rodzinnym przedsiębiorstwem. Żona Ewa prowadzi biuro i księgowość, mama pomaga nadzorować produkcję.
— Syn nie wyobraża sobie życia bez piekarni — matka z dumą patrzy na Piotra Lubaszkę.
— No bo kocham to, co robię… — właściciel Galerii Wypieków jest wyraźnie zakłopotany zdaniem, które mu się wymknęło.
Zachęca czteroletnią Magdę, aby pokazała, jak tatuś „robi chlebek”, a ta formuje w powietrzu bryłę bochenka.
Marzy, by córki — jest jeszcze siedmioletnia Patrycja — przejęły kiedyś zupełnie nowy, nowoczesny zakład, szczycący się chlebem pieczonym według starych receptur, na naturalnych składnikach.
Jeśli wówczas nie zapomną o swoim pradziadku, to o ich sukces jest spokojny.
Kęs chleba, łyk wina
Piotr Popiołkowski wierzy w dobry smak Belgów: chce założyć w Brukseli tradycyjną, polską piekarnię.
Jego Szwedka na warszawskim Bródnie pierwsza w Polsce rozpoczęła krojenie i pakowanie pieczywa i jedyna w Europie dostarcza chleb pakowany po trzy kromki „na śniadanie”.
A i teraz wprowadza całkiem nowy wypiek: chleb namiętności (etykieta mieści historię uczucia piekarza z Wenecji do patrycjuszki). Piotr Popiołkowski zastanawia się: może dwutygodniowa kampania billboardowa?
Oprowadzając po swoich „włościach”, co rusz sypie pomysłami: a to marketing, a to receptury... I opowiada o naukowcach, którzy przydali mu się wcale nie po to, by niszczyć tradycyjne wypieki, lecz przeciwnie — by zachować ich walory.
Irytuje się, że wielu traktuje chleb jak „coś do jedzenia”. A przecież tradycyjne receptury pozwalają ludziom dbać o zdrowie! Dlatego tak przygotowuje zakwas w Szwedce, by w czasie fermentacji powstawał kwas mlekowy L+ — wspomagający odporność organizmu.
— Nie znam piekarza, który odszedłby z zawodu z własnej woli. To trudna miłość, rodzi się z czasem. Ukończyłem technikum mechaniczno-elektryczne, potem dopiero zdobyłem papiery mistrzowskie. Piekarstwo — jak by to powiedzieć, by nie popaść w przesadę... stało się częścią osobowości — mówi Piotr Popiołkowski. I jakby z obawy o niezrozumienie stara się to wytłumaczyć na przykładzie:
— Mój ciastowy opracował recepturę chleba. Pyszny! Chciałem mu dać premię, a on mnie prosi, aby chleb nazwać jego nazwiskiem. To był dla niego honor! No i sprzedajemy chleb Kłopotowskiego.
Ufa ludziom. Pracę zorganizował tak, by zakład działał bez zarzutu nawet przy dłuższej nieobecności szefa. Wskazuje na siedzącego przy komputerze 28-latka.
— To mój zastępca, Krzysztof Gawlikowski. Zaczynał u mnie od wydawania pieczywa. Był ambitny, chciał się uczyć. Pomogłem. Skończył zarządzanie i kieruje zakładem na bieżąco.
Następcą Piotra będzie jego 24-letni syn Filip, ojciec jego ukochanej wnuczki:
— Naturalną koleją rzeczy postaram się poprowadzić to, co trwa od tylu lat. No i wychowam Maję w tej tradycji. Kończę prawo na Uniwersytecie Kardynała Wyszyńskiego. No i uczę się od taty kierowania rodzinną piekarnią. Po dyplomie dołączę do niego.
„To, co trwa tyle lat”. Urodzony w 1888 roku pradziadek Filipa, też Piotr Popiołkowski, w 1903 roku zaczął od praktyki w płońskiej piekarni. Do końca II wojny światowej pracował jako piekarz. Dziadka Filipa, Szczepana, w czasie okupacji wywieziono na roboty do Niemiec. Jakżeby inaczej — piekł tam chleb. Po wojnie nie uciekł od zawodu i zatrudnił się w Warszawskich Zakładach Przemysłu Piekarniczego.
— W latach 70. zaproponował mi wybudowanie własnej piekarni. Pracowałem wtedy w dziale kontroli jakości FSO na Żeraniu. Nie było mi źle, ale odszedłem, by pracować z ojcem — wspomina Piotr Popiołkowski.
W setne urodziny dziadka samodzielnie już wziął się za wznoszenie piekarni na Bródnie. Teraz co nieco zmienia, bo przed nim wprowadzenie systemu HACCP (zapewniającego bezpieczeństwo produkcji i transportu żywności).
Piotr Popiołkowski zawsze znajdzie czas na swoje hobby. Od 4-5 lat to golf. Ma handicap 28, czyli jest amatorem na dobrym poziomie.
— Właśnie dzięki golfowi poznałem Tomasza Góreckiego, importera win. Zawdzięczam mu inną pasję: dobre wino — opowiada Piotr Popiołkowski.
U siebie w sklepie — obok półek z pieczywem — ustawił butelki z winem. Również przedniej jakości.