Jest początek drugiej połowy XIX wieku. Po Francji, której winnice zżera do cna emigrant z USA — filoksera, przemieszcza się Josep „Józio” Raventos. Reprezentuje księżną Annę Codorniu z Katalonii — personę potężną politycznie i właścicielkę ogromnych połaci pokrytych winoroślą. Trudna sytuacja Francuzów, którzy bez wina żyć nie potrafią, dla niej jest błogosławieństwem, dzięki któremu szybciutko pomnaża fortunę. Pech Francuzów chciał, że „Józio” trafił do Szampanii. To, co tam zobaczył i czego spróbował, oczarowało go. Nie omieszkał podzielić się wrażeniami z mocodawczynią. A ta nakazała mu stworzenie wina na tamten wzór, lecz z gron zebranych w jej katalońskich winnicach. Po kilku latach i wielu próbach „Józio” mógł się pochwalić swoim dziełem, a nobliwa dama okrzyknąć się pierwszym w historii producentem wina Cava. I tu wracamy do tytułu. Słowo „cava” oznacza: piwnica. A że pełna dwutlenku węgla, raczej nie dziwi nikogo, kto miał okazję to wino wchłaniać razem z jego największym dobrodziejstwem — bąbelkami. Stworzono je na wzór szampana, ale nie ma powodów, by jedno z drugim porównywać. Spadkobiercy Anny Codorniu rozbudowali firmę. Dziś to jeden z najważniejszych producentów trunków z winnic z kilku regionów Hiszpanii. A Josep otworzył winiarnię, cenioną jako dom jednej z najlepszych Cav, znaną dziś jako Raventos Y Blanc. Cava może powstawać w wielu regionach Hiszpanii, lecz Katalonia, a właściwie Penedes, odpowiada za grubo ponad 90 proc. produkcji. Za stolicę iberyjskich bąbelków uznaje się cudne miasteczko San Sadurni de Anoya. Metoda produkcji jest taka sama, jaką rozpowszechniła w świecie — choć nie wynalazła! — słynna Szampania (ze względów prawnych tu nazywa się ją tradycyjną). Hiszpanie (nie mówcie tego Włochom) wymyślili za to palety żyroskopowe, dzięki którym nikt już nie choruje na zwyrodnienia nadgarstków od obracania butelek wina dojrzewającego na osadzie. Zwykła Cava musi dojrzewać minimum dziewięć miesięcy, Reserva już 15, a Gran Reserva aż 30. Najwytrawniejsze jest Brut Nature, czyli wino niemal zawsze pozbawione cukru, choć do 3 gramów na litr jest pozwolenie. Wina oznaczone Brut są wytrawne, Dry — półwytrawne, a popularne Semi-seco to półsłodkie. Do produkcji używa się rdzennych odmian hiszpańskich — Macabeo, Parellada, Xarel-lo, Trepat i innych oraz francuskich klasyków — Chardonnay i Pinot Noir. Dozwolone kolory są dwa: biały i różowy. Pierwszy powstaje z gron obu kolorów, a drugi albo przez zabarwienie białego wina musującego czerwonym winem cichym, albo coraz częściej tylko z gron czerwonych, które traktuje się jak przy winifikacji win białych, ale połączonej z krótką maceracją, by uzyskać zaróżowiony moszcz.
1 Pares Balta Cava
Klasyczne, e, rześkie, owocowe. wocowe.
2 Castellblanch Cas Dos Lustros Reserva Cava Metode Tradicional
Złożone, ne, kremowe, wytrawne. awwne.
3 Castellblanch Carat Cava Rosado Semi Seco
Milutko, o, pobudzająco, smakowicie. wicie.
TOMASZ KOLECKI-MAJEWICZ, MISTRZ POLSKI SOMMELIERÓW 2007/2008/2009/2010, EKSPERT PORTALU WINEZJA.PL