Szkoda, że straciły magiczną aurę. Dziś podaje się tu kawę w papierowych kubkach... Kawiarnie — odchodzący w przeszłość symbol smaku.
Kto pierwszy pijał kawę? Może to mędrcy sufi z Jemenu odkryli jej niepowtarzalną właściwość — poprawianie bystrości umysłu, pozwalające dłużej się modlić. Może biblijny Salomon, uzdrawiający chorych napojem sporządzonym z palonych ziaren kawy — wedle rady archanioła Gabriela... Bo jeszcze Wenecjanie w XVI w. sprzedawali kawę jako lekarstwo.
Pospólstwo i polityka
W początkach XVII w. we Włoszech zaczęto ją pić dla smaku. A wkrótce w Anglii, Hiszpanii i Francji, skąd zwyczaj ten trafił do Niemiec.
„Wszyscy ci ludzie są dosyć prości, źle ubrani i bez obycia (...). Siedzą w nieskończoność i aby się rozerwać, publicznie piją — i w sklepach, i na ulicy — czarny płyn, tak gorący, że parzy w usta, wytwarzany z nasion nazywanych cavee, co podobno ma właściwość taką, że człowiek przestaje być senny” — tak cztery wieki temu opisał współczesnych sobie bywalców kawiarni Gianfrancesco Morosini.
W Polsce jednak ciągle trzymano się zwyczaju pijania rankiem polewki z wina lub piwa. Dopiero w połowie XVIII w. pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz zauważa, że „namiętność do kawy od ludzi majętnych przeszła nareszcie do całego pospólstwa”.
W Warszawie pierwsza kawiarnia powstała w 1724 r. za Żelazną Bramą. Założył ją któryś z dworzan króla. Nie utrzymała się długo. Ale 70 lat później było już ich w stolicy 100! I jeszcze pod koniec XVIII w. w cukierniach prócz ciast i cukrów zaopatrywano się np. w... „ciasto do zębów chędożenia”.
Przed powstaniem listopadowym słynna była Honoratka, przy Miodowej. Można było w niej spotkać Mochnackiego, Lelewela czy Wysockiego. W owym czasie picie kawy nabrało cech manifestacji politycznych. Zwolennicy Napoleona pili ją w kawiarniach, a zwolennicy Burbonów — w cukierniach czekoladę, która do rewolucji była ulubionym napojem arystokracji. Ten czytelny dla ówczesnych podział utrzymywał się i we Francji, i w Księstwie Warszawskim.
Na przełomie XVIII i XIX w. w Krakowie cukiernie prowadziły rody o włosko-szwajcarskich korzeniach: Wieland, Cypcer, Wassali. Podobnie w Warszawie: Baldi, Zamboni, Lourse, Semadeni. Z akt cechu cukierników wynika, że dopiero pod koniec XIX stulecia nieśmiało próbowali wejść do tego zawodu Polacy. W 1836 r. zarejestrowano w Krakowie 36 cukierni. Większość znajdowała się w rynku lub ulicach przylegających. Kawa wówczas była tania... Skromny urzędnik zamiast spotkać się w licznym gronie w ciasnym mieszkaniu, wybierał kawiarnię.
Kelnerki na żądanie
W 1826 r. w Warszawie została otwarta Kawiarnia Paryska Lourse’a, urządzona na wzór paryski: srebra do kawy, kryształy do ciast, zwierciadła na ścianach, stoły z marmurowymi blatami, gazety. Bufet uginał się pod ciężarem najwykwintniejszych słodyczy, ciast, napoi. W 1828 r. na staromiejskim Rynku warto było odwiedzić cukiernię pani Żeni — znamienite wyroby i słynny mleczny poncz. Ale też gazowe oświetlenie. To był drugi w Warszawie, po zakładzie Lourse’a, tak oświetlony lokal.
W domu między Starą Pocztą a Hotelem Saskim mieściła się kawiarnia, w której — oprócz kawy — podawano poziomki ze świeżutką śmietanką. Było to ulubione miejsce spotkań dam — nie narażało na szwank ich reputacji. Wówczas żadna szanująca się warszawianka w publicznych miejscach nie ośmielała się pokazywać. Kobiety przekroczyły zakazane progi dopiero pod koniec XIX w. I na ich żądanie w kawiarniach i cukierniach pojawiły się lustra, serwetki, miękkie foteliki, wazoniki z kwiatami, oranżada, delikatne ciasteczka, owocowe kremy oraz... kelnerki. To ostatnie życzenie jako pierwszy spełnił w stolicy Lardelli.
Cukierenko moja mała!
Znaczenie kawiarni w I połowie XIX w. potęgowała narastająca moda na picie kawy i herbaty. Oba te napoje ciągle uchodziły za nowinki. W miejskim pejzażu liczne były też cukiernie. Różnica między nimi już wówczas była wyraźna. Złośliwie ujął to K. Frankowski: „Kawiarnie służyły do przeprowadzania interesów giełdowo-przemysłowych, (...) dla zabicia czasu lub szukania procentu od wyekspensowanego dowcipu, głównie zaś w celu uniknięcia nudów domowych”. Cukiernie natomiast były dopełnieniem i urozmaiceniem życia domowo- rodzinnego, częściej więc do nich chodziły kobiety z dziećmi, czarną kawę zastępując czekoladą i słodyczami. Aż do połowy XIX w. nie było w cukierniach kawy, ale można było dostać kieliszek likieru, ponczu lub wódki, a w kawiarniach — przeważnie nie było ciasteczek ani tortów, a prócz kawy i innych gorących napojów podawano czasem lody i alkohole. Z upływem czasu te różnice się zatarły...”
XIX-wieczny podróżnik Tomasz Padalica zanotował: „Znam osoby, co przywykły do kawiarni, jak się przywyka do cygara, jaśków lub szlafroka”. Ale moda na bywanie w kawiarniach wyglądała inaczej na zachodzie Europy, inaczej w Polsce. Tam mogły przychodzić kobiety, tu — nie, tam mężczyźni nie zdejmowali kapeluszy, tu — tak. Stąd też społeczna ranga cukierni, gdzie miały wstęp panie, młodzież i dzieci. Nie przypadkiem więc w kobiecych wspomnieniach i zapiskach pojawiają się cukiernie. Podróżujący zaś po Zachodzie mężczyźni swą uwagę skupiali na kawiarniach...
Giełda za szybą
Jadwiga Waydel-Dmochowska wspomina: „Za czasów mego dzieciństwa na kawę chodziło się raczej do cukierni, widywało się przy niej najczęściej starszych panów: emerytów, aktorów, dziennikarzy oraz cyganerię wszelkich dziedzin sztuki. Panie zaczęły bywać w kawiarniach dopiero w okresie międzywojennym, wtedy narodziło się powiedzenie — pół czarnej”.
Z czasem cukierni i kawiarni było bez liku, zatem musiały odznaczać się czymś wyjątkowym... W przedwojennej cukierni Lardellego w Warszawie lady odgrodzono od sklepu szklanymi szybami, uniemożliwiającymi przebieranie ciastek — skutecznie zastępującymi tabliczki z napisem: „ciasto dotknięte uważa się za wzięte”. Biało ubrany personel nakładał ciastka do pudełek szczypcami — to też nowość. „Lardellowski” wystrój wnętrza to prostota i... kliniczna czystość. Była to też pierwsza w stolicy cukiernia dla kobiet. Mężczyźni mogli się tam pojawiać tylko w towarzystwie pań. Obsługiwały dziewczęta. Po I wojnie przedsiębiorczy Lardelli otworzył jeszcze kilka filii oraz piekarnię, słynącą z keksów, ciastek na oliwie i brioszek.
Międzywojenna cukiernia Laurenta Lourse’a miała doskonałe ciasta półfrancuskie oraz wspaniałą zimną leguminę — „bombę hrabską”. Lourse często wyjeżdżał do Paryża, Rzymu, Londynu. Za każdym razem przywoził nowości... On pierwszy wprowadził słomki do napojów oraz „machinę do zachowania czystego powietrza” (wentylator). Prus i Sienkiewicz, którzy dobrze ten lokal znali, kierowali doń swoich bohaterów. Po śmierci Lourse’a cukiernię przejął i rozwinął Semadeni. Zaczął sprzedawać petit-foury — herbatniki deserowe. Praktyka u Semadeniego miała markę. Kto ją kończył, zawsze znajdował pracę, bo potrafił wykonać wszystkie rodzaje ciastek, czekoladek, cukierków, lodów, marmoladek i sękaczy...
Cukiernię Bliklego na Nowym Świecie nazywano do lat 20. — giełdą aktorską. Stefania Podhorska-Okołów wspomina, że to miejsce było nieoficjalnym biurem przedwstępnych rozmów i ostatecznego angażowania artystów przez dyrektorów teatrów, zarówno warszawskich, jak prowincjonalnych. A kelner Hieronim rozdawał aktorom darmową kawę i ciastka... z polecenia pana Bliklego.
Właścicielem Europejskiej był książę Seweryn Czetwertyński. Ofiarował on pokój w hotelu (oraz prawo do bezpłatnego korzystania z kawiarni) Kazimierzowi Przerwie-Tetma- jerowi, który tu spędził ostatnie lata życia.
Trzeźwi poeci w Pikadorze
Kazimierz Wójcicki zauważył: „W rozbudzonym życiu literackim, jakie się pojawiło od 1825 r., niepoślednie miejsce zajmują kawiarnie, gdzie się wielu z pisarzy, głównie młodych, zbierało i pozaznajamiało”. Właściwa kariera literacka kawy i kawiarni przypada na modernizm, ale szybko się nie zakończyła... Pod koniec XIX w. powodzeniem zaczęły się cieszyć ciasne salki, oblepione karykaturami, gdzie w obłokach dymu rodziły się twórcze pomysły.
W Krakowie słynęła Jama Michalikowa czyli Cukiernia Lwowska, która zyskała sławę dzięki... kabaretowi Zielony Balonik i urządzonemu przez artystów wnętrzu. Boy wyzłośliwiał się: „Miał se Michalik cukiernię, kupczył w niej trzeźwo i wiernie”. Słynny był również Paon Ferdynanda Turlińskiego, założony w 1897 r. w pobliżu Teatru Słowackiego. Królował tam Przybyszewski i cyganeria krakowska.
29 listopada 1918 r. był dniem otwarcia kawiarni poetów Pod Pikadorem. Miejsca, gdzie — jak pisze Słonimski — „trzeźwi poeci czytali swoje wiersze przed zupełnie przypadkową publicznością”. Bywali tam: Słonimski, Iwaszkiewicz, Tuwim, Lechoń, Wierzyński. Świetnie recytowali swe poezje i tryskali przepysznym humorem. Tu tłoczyła się cała intelektualna Warszawa. Przednie żarty i dowcipy z tego lokaliku szły od razu w miasto i w Polskę. Jerzy Zaruba: „Humor wyładowywał się w niezliczonych kawałach inscenizowanych na gorąco (...). Prym w tej dziedzinie wiódł Słonimski, a jego partnerem był najczęściej Tuwim”.
Parnas w Ziemiańskiej
Dwa lata później poeci powędrowali do Ziemiańskiej, a później do IPS. Ziemiańska powstała za drewnianą ścianą popularnego Wróbla, słynącego z możliwości jedzenia i picia na kredyt. Bywało, że goście przechodzili z jednego do drugiego lokalu wraz ze swoim towarzystwem lub... dla jego zmiany. Ze spotkań w Ziemiańskiej Leopold Lewin zapamiętał Tuwima całującego na powitanie Leśmiana w rękę, którego to ogromnie żenowało. Zżymał się i wyrywał rękę, ale zawsze za późno...
„Ziemiańska biła wszelkie rekordy frekwencji, bo więcej niż znakomita kawa, ciastka i lody, przyciągała nadzieja zobaczenia całego polskiego Parnasu, który tam obrał sobie siedzibę” — wspomina Jolanta Wachowicz.
Z czasem kawiarnia ta miała pięć filii i sporo nowości, m.in.: paszteciki we francuskim cieście, firmowe „ziemianki” oraz 10 odmian tortów, które —pokrojone, na platerowych półmiskach — dostarczano do domu klienta. Upodobali ją sobie Skamandryci — Tuwim, Lechoń, Słonimski, a w górnej sali odbywały się przedstawienia kabaretu Małe Qui Pro Quo. Do „ziemiańskich” sensacji należy zaliczyć zainstalowanie na stolikach telefonów.
Felicja Lilpop-Krance: „Wcale nie przepadałam za Ziemiańską. Cafe Zodiak też mnie nudziła. W ogóle nie umiałabym siedzieć godzinami w kawiarni. Zmieniło się to dopiero z otwarciem Instytutu Propagandy Sztuki, bo można tam było połączyć przyjemne z pożytecznym, obejrzeć bieżące wystawy, zajść do biura i — potem pod freskiem Topolskiego — spotkać wszystkich, z którymi mnie wtedy najwięcej łączyło. Fresk ciągnął się przez całą długość ściany jednej z sal. Temat fresku — grupa artystów i przyjaciół IPS przyjmuje półczarną »całą Polskę«. (...) Wieczorem kawiarnia zamieniała się w kabaret literacki, scenę teatralną wystawiającą np. sztuki Witkacego lub estradę muzyczną — zależnie od programu, jaki przygotowywał czarujący człowiek i znakomity muzykolog Jan Effenberg-Śliwiński”.
Wojenni aktorzy
Od listopada 1939 r. zaczęły powstawać w Warszawie nowe lokale, otwierane przez aktorów, muzyków, sportowców. Wybuch wojny uniemożliwił im wykonywanie swojego zawodu. Na ulicy Jasnej zaczęła działać restauracja Pod Kogutkiem. Rolę kelnera pełnił tam znakomity biegacz, olimpijczyk, Janusz Kusociński. Prawdziwa rewia gwiazd była w cukierni U Aktorek na Mazowieckiej. Pracowali tam popularni i lubiani aktorzy teatralni, filmowi, tancerze i muzycy, m.in. Mieczysława Ćwiklińska, Janina Romanówna, Jan Kreczmar czy młoda i śliczna Elżbieta Barszczewska. Bywanie tam uchodziło za patriotyczny obowiązek. Jedząc ciastka i pijąc herbatę czy kawę, wspierano bezrobotnych artystów.
W latach 60. ogromnie modna była kawiarnia Państwowego Instytutu Wydawniczego na Foksal. Właściwie wszyscy, którzy byli i znaczyli w ówczesnej Warszawie, tam się spotykali. Czyli przed południem PIW, wieczorem Hybrydy, a jeszcze później — Bristol.
Epoka kawiarniana skończyła się wraz z PRL. Dziś pije się kawę w pubach, barach i klubach. W anonimowym towarzystwie...