Niepoprawnie wdrożony HACCP nie da efektów, a obsługa wadliwego systemu narazi firmę na stratę czasu i niepotrzebny wysiłek pracowników.
Dla wielu polskich przedsiębiorców HACCP oznacza przede wszystkim procedurę narzuconą przez prawo. Na dalszym planie pozostają faktyczne korzyści — atut bezpiecznego produktu. Ponadto na Zachodzie udokumentowany HACCP jest wykorzystany jako dowód należytej staranności podczas rozpraw sądowych. Do tego jednak potrzeba sprawnie działającego systemu. Jeśli zostanie nieumiejętnie wdrożony, stanie się obciążeniem zamiast walorem.
— Do newralgicznych etapów implementacji należą: powołanie zespołu i wybór firmy konsultingowej, przeprowadzenie analizy zagrożeń, wyznaczenie krytycznego punktu kontrolnego (CCP) oraz ustanowienie sposobu weryfikacji — wylicza Richard Rubin, prezes jednostki certyfikującej ISOQAR
Zespół i konsultant
Jak wyjaśnia Paweł Dąbrowski, konsultant Aims Management Consultants, zarówno stworzenie zbyt ograniczonego zespołu do wdrażania HACCP, jak i wybór nieodpowiedniej firmy szkoleniowej spowoduje opracowanie systemu o znikomej przydatności.
— Ponadto wybór nieodpowiednich konsultantów narazi organizację na konieczność udoskonalenia systemu, co może wiązać się z dodatkowymi kosztami — mówi Paweł Dąbrowski.
Do najważniejszych kryteriów, jakimi powinni się kierować przedsiębiorcy w poszukiwaniu właściwego doradcy, należy jego wykształcenie — przede wszystkim wiedza w dziedzinie technologii żywności, mikrobiologii, chemii żywności, żywienia człowieka itp. Liczy się także choćby minimalne wykształcenie pedagogiczne konsultanta oraz jego doświadczenie w zakresie wdrażania systemu.
— Dodatkowo warto poprosić o listę referencyjną firmy doradczej oraz porozmawiać z przedsiębiorcami, którzy wcześniej mieli już z nią kontakt — sugeruje Paweł Dąbrowski.
Pułapki systemu
Pierwsza zasada HACCP to analiza zagrożeń — czyli punkt wyjściowy dla całego systemu. Powołany zespół ds. HACCP przed przystąpieniem do analizy zagrożeń powinien zwrócić szczególną uwagę na opisy produktów lub grup produktów oraz na weryfikację tzw. schematu przepływu, który powinien zawierać wszystkie surowce, etapy produkcji i operacje technologiczne. Należy pamiętać o potencjalnych zagrożeniach i zidentyfikować je choćby metodą burzy mózgów.
— Niepoprawne przeprowadzenie analizy spowoduje, że nadzór nad wyrobem będzie niedostateczny. To w przyszłości może spowodować zatrucie klienta i zaprowadzić osoby odpowiedzialne przed wymiar sprawiedliwości. Pamiętajmy, że producent ponosi odpowiedzialność za swoje wyroby — ostrzega Richard Rubin.
— Do podobnej sytuacji może doprowadzić brak zrozumienia w stosowaniu tzw. drzewa decyzyjnego, na przykład gdy osoby odpowiedzialne za wdrożenie systemu źle interpretują pytania w nim zawarte lub bezmyślnie kopiują CCP z innych zakładów. Prowadzi to często do błędnego określenia tych punktów. W efekcie firma nie będzie kontrolować rzeczywistego CCP — dodaje Paweł Dąbrowski.
Brak odpowiednich procedur weryfikacji HACCP nie pozwoli sprawdzić czy system jest skuteczny. W konsekwencji pewnego dnia okaże się, że pieniądze, czas i wysiłek włożony w implementację systemu, poszły na marne.