Na Brussels Innova 2015, czyli Światowych Targach Wynalazczości, uznanie zdobyły trzy „wołowe” wynalazki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW), kolejne dwa będą walczyć na Międzynarodowych Targach Wynalazczości i Innowacji w Pittsburghu w czerwcu 2016 r. Technologie opracowane przez prof. Agnieszkę Wierzbicką i jej zespół czekają na patenty. Gdy je uzyskają, każdy będzie mógł je bezpłatnie pobrać i wprowadzić do produkcji, a będzie to możliwe za kilka miesięcy.
Dla małych i dużych
W zeszłym roku naukowcy SGGW zostali nagrodzeni za innowacyjną wieprzowinę (czytaj obok), a w tym zgłosili pomysły na wołowinę, nad którymi pracowali, przy udziale hodowców i przetwórców, ostatnich pięć lat.
— Złoty medal z wyróżnieniem otrzymaliśmy za przekąskę na bazie suszonej wołowiny i suszonych owoców, które są alternatywą do chipsów i innej wysokokalorycznej żywności. Spełniają więc wymagania m.in. szkolnych sklepików. Mają obniżoną zawartość soli, nie mają żadnych substancji dodatkowych, a dzięki jabłku i żurawinie mają ciekawy smak — mówi prof. Agnieszka Wierzbicka.
Naukowcy opracowali technologię ich produkcji, a ostateczny produkt sprawdzili na rzeszy młodych konsumentów. Mają też wersję dla starszych — nie z owocami, lecz warzywami i przyprawami. To ona pojedzie walczyć o medale w Pittsburghu. Suszona wołowina ma formę cienkich 2-3-milimetrowych plasterków. Produkuje się ją z innych elementów wołowiny niż te, które trafiają na sklepowe półki w formie dojrzewającego porcjowanego mięsa kulinarnego.
— Dla producentów to szansa na pełniejsze wykorzystania mięsa po rozbiorze oraz możliwość stworzenia zupełnie nowej kategorii produktów. Różne przekąski wołowe widać na półce, ale nie mają one dodatkowych atrakcji, jak warzywa czy owoce, mają więc też inną zawartość mikro- i makroelementów oraz smak — dodaje prof. Agnieszka Wierzbicka. Jej zdaniem, może to być też ciekawy produkt eksportowy. Spożycie wołowiny od lat leci na łeb na szyję, a producenciskazani są właśnie na jej sprzedaż poza krajem. W zeszłym roku za granicę trafiło ponad 80 proc. krajowej produkcji, a Polak zjadł 1,6 kg wołowiny. Ten rok, jak prognozuje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ), ma być dla wołowiny podobny — konsumpcja ma się utrzymać na tym samym poziomie (jeszcze dziesięć lat temu było to 4 kg). Dla porównania: w 2015 r. drobiu spożyjemy 29,5 kg, a wieprzowiny 40 kg.
Nie dla kucharzy
Wołowinie, jak podkreślają eksperci, zaszkodziły przede wszystkim dwie sprawy — wysokie ceny i dynamiczny rozwój znacznie łatwiejszego w przygotowaniu drobiu. Tę drugą barierę ma pomóc obalić system obrazków dostępny na opakowaniach.
— Każdy kojarzy obrazek z opakowania makaronu, na którym widać liczbę minut potrzebnych do przygotowania produktu w wersji al dente. Stąd wziął się pomysł, by opracować taki „przepis” na wołowinę, która jest przecież znacznie bardziej skomplikowanym w przygotowaniu produktem — mówi prof. Agnieszka Wierzbicka. Wraz z zespołem SGGW kierowanym przez dr. Andrzeja Półtoraka oraz Jerzym Wierzbickim, prezesem Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, i 1,3 tys. konsumentów wymyśliła, przetestowała i dopracowała system oznaczania każdego wołowego elementu.
— Na opakowaniu będzie pokazany element kulinarny, rodzaj obróbki (np. patelnia czy piekarnik), temperatura i czas obróbki oraz spodziewany efekt satysfakcji konsumenta (rear, medium rear, medium, well done itp.). Wbrew pozorom była to żmudna praca, ale poziom akceptacji konsumentów jest bardzo wysoki. W końcowej fazie najwięcej uwag zgłaszali do kolorów oznaczeń. Ostatecznie zbudowaliśmy bardzo prosty i czytelny system — twierdzi prof. Agnieszka Wierzbicka. Już spotkała się z zarzutem, że jest wręcz zbyt prosty i przeznaczony dla kogoś, kto nie myśli.
— To rozwiązanie nie dla profesjonalnych kucharzy, ale dla konsumentów, którzy przecież nie muszą wiedzieć, ile czasu i w jakich warunkach należy przygotować antrykot czy rostbef. Konsument, decydując się na droższe mięso, nie chce utopić tych pieniędzy i otrzymać niedobrego, twardego i suchego steka. Przy obecnym tempie życia taki system to również spora oszczędność czasu — dodaje Agnieszka Wierzbicka. © Ⓟ
Wieprzowina z patentem
Innowacyjna wieprzowina, o której pisaliśmy na początku roku, powstaje m.in. dzięki karmieniu świni nasionami lnu, które sprawiają, że wraz ze wzrostem zwierząt w ich tkankach odkłada się wiele substancji o dobroczynnym wpływie na ludzki organizm (m.in. nienasycone kwasy tłuszczowe i przeciwutleniacze).
Gdy dodać do tego odpowiednie przetworzenie i użycie specjalnie opracowanego ekstraktu z bazylii i oregano, mięso nie wymaga dużej ilości soli. W przedsięwzięciu uczestniczyli od strony naukowców — zespół prof. Agnieszki Wierzbickiej z SGGW, od strony hodowców — Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Polsus, a od strony przetwórców — Związek Polskie Mięso i Zakłady Mięsne Olewnik. Projekt właśnie się kończy, co oznacza, że recepta na tę wieprzowinę wkrótce będzie mogła trafić do wszystkich zainteresowanych.
— Projekt został wydłużony do końca 2015 r., bo chcieliśmy zrobić jeszcze dodatkowe badania. Udzielenie patentu nastąpi za 3-4 miesiące i wtedy będzie można pobrać technologię nieodpłatnie ze strony projektu Biożywność — mówi prof. Agnieszka Wierzbicka. Przyznaje, że już widać zainteresowanie branży. — Pierwsze produkty powinny pojawić się na sklepowych półkach w przyszłym roku — dodaje prof. Agnieszka Wierzbicka.
OKIEM BRANŻY
Potrzebna edukacja, aby przywrócić wołowinie jej dawne miejsce
WITOLD CHOIŃSKI
prezes Związku Polskie Mięso
Nie należy się spodziewać, że z dnia na dzień spożycie nagle zacznie rosnąć, ale branża bardzo potrzebuje tego typu pomysłów, aby przywrócić wołowinie jej dawne miejsce. Przed 2000 r. konsumowaliśmy jej 17 kg rocznie, ale dzięki temu, że na dużą skalę była dodawana do mięsnych przetworów, bo była relatywnie tania. Dzisiaj natomiast budujemy pozycję mięsa kulinarnego, które jest mięsem droższym. Konsumenci nie wiedzą powszechnie, jak je przygotowywać, co w połączeniu z ceną sprawia, że mają obawy, czy kilkadziesiąt złotych wydane na steki dla rodziny nie będzie wyrzucone w błoto przez niewłaściwą obróbkę. Dlatego też taki system znakowania należy traktować jako element potrzebnej edukacji konsumentów.