Menedżer z syndromem Boga

Rafał Fabisiak
09-03-2011, 12:58

Kuchnia to nieustający maraton – każdy gdzieś się spieszy. Ale meta to nie wszystko. Trzeba do niej dobiec na czas.

Po co kucharzowi tyłek? Żeby pot miał mu po czym spływać. Ot, żart krążący po kuchniach. Może i niesmaczny, ale świetnie tłumaczy tę pracę. Roboty jest sporo. Jeden kucharz ma „przepustowość” nie gorszą niż fast food. Zakładając, że potrawa jest prosta do przygotowania, jest w stanie „przerobić” nawet dwie tony jedzenia w ciągu dnia. To ciężka, fizyczna praca, czasem po kilkanaście godzin z krótkimi przerwami. A na błędy nie można sobie pozwolić.
- Nie wolno dopuścić nawet do przypadkowego zatrucia gościa – mówi Artur Grajber, szef kuchni warszawskiego hotelu Sheraton.
W jego kuchni spokój gości rzadko. Zawsze trzeba uważać, by na kogoś nie wpaść. Każdy gdzieś pędzi. A to z garnkiem, a to z dokumentem, a to z wózkiem czy tacą. Nieważne, czy to kucharz, kelner, czy pomocnik. Dlatego większość drzwi prowadzących do lub przez kuchnię otwiera się na dotyk. To praktyczne, bo prawie zawsze ktoś coś trzyma w ręku.

Wiele razy, a dobrze
Kucharze przyjmują zamówienia. Krzątają się, szukają, wycierają stoły z resztek i plam po gotowaniu. Nikt nie przystaje nawet na chwilę. Nie ma na to czasu.
- Ty zrób to i to, ja zrobię tamto – podejmują szybką decyzję dwaj kucharze.
Jeśli mają chwilę, to pożartują, ale cały czas są w ruchu, bo trzeba się wyrabiać. Od przyjęcia zamówienia do podania gościowi przystawki nie może upłynąć więcej niż 10 minut, a w przypadku głównego dania – 15. Nieraz gotuje się kilka potraw jednocześnie. Jeśli nie dajesz rady, nigdy tu nie trafisz.
- Sztuką nie jest zrobić coś dobrze, ale robić kilka rzeczy na raz i za każdym razem tak samo – podkreśla Artur Grajber.
Co chwila ktoś zerka na wiszącą w kuchni głównej tablicę z dzisiejszym menu. Ale nie ma tam składników, nazw potraw czy miar produktów. Nie ma tam ani słowa. Tylko zdjęcia. Tablica jest obustronna. Jedna strona jest przeznaczona dla kucharzy, druga – dla kelnerów. Kucharz przygotowujący potrawę musi ułożyć taką samą kompozycję, jaka widnieje na zdjęciu. Kelner, który ją odbiera, również musi sprawdzić, czy wygląda tak jak na tablicy.
- Nieważne, czy przygotowujemy pięć, czy tysiąc porcji danej potrawy.
Za każdym razem musi wyglądać identycznie – tłumaczy Marcin Sasin, jeden z dwóch zastępców szefa kuchni.
A co, jeśli nie wyjdzie?
- Nie ma takiej możliwości – ucina.
Im lepsza restauracja, tym więcej pracy, a margines błędu się zmniejsza. Kuchnia hotelu Sheraton zatrudnia ponad 40 kucharzy, ale na liście widnieje jeszcze wiele nazwisk. Pracują na umowę zlecenie, kiedy są potrzebni. Bywa, że jednocześnie gotuje nawet setka kucharzy. Każdy ma specjalizację – jedni są od dań zimnych, inni ciepłych, od kuchni meksykańskiej, amerykańskiej, cukiernicy itd.
Chyba tylko na „zmywak” nie zatrudniają profesjonalistów? Błąd! Doświadczenie to duży atut.

Proporcje szefa kuchni
Co chwilę dzwoni telefon Marcina Sasina. Albo komórkowy, albo wewnętrzny, który nosi przy sobie. Jedne rozmowy trwają dłużej, inne krócej. Marcin Sasin segreguje sprawy ważne i ważniejsze. Te, które mogą poczekać, poczekają. Nie może poświęcić każdej dużo czasu. Nie musi mówić, dlaczego. Po prostu go nie ma – te słowa padają często.
Nie inaczej jest w przypadku Artura Grajbera. Nie ma kwadransa, by ktoś nie zadzwonił, nie zaczepił go na korytarzu. Sam przyznaje, że gotowanie to miła odskocznia, bo nie ma na nie tyle czasu, ile by sobie życzył. Musi sprawdzić, co trzeba zamówić. Dostawy produktów przychodzą codziennie. Tylko do przygotowania śniadań kuchnia korzysta z 230 produktów, w sumie jest ich blisko 6 tysięcy. Wszystko musi być świeże, z najwyższej półki i nie może się zmarnować. Dlatego szef kuchni spędza tyle czasu z nosem w papierach. Musi zaplanować obsługę imprez, zużycie warzyw czy mięsa. Lista obowiązków jest długa.
Czym musi się charakteryzować szef kuchni? Przepis wydaje się prosty.
- Musi być nie tylko dobrym kucharzem, ale i menedżerem z syndromem Boga. Wszystkiego po trochu, oczywiście w odpowiednich proporcjach
– tłumaczy Artur Grajber.
Nie jeździ często po świecie w poszukiwaniu egzotycznych produktów czy przypraw. Stara się orientować w tendencjach, bo moda na talerzu bywa zmienna.
- W zeszłym roku modne były kształty, w tym roku – minimalizm
– opowiada Artur Grajber.
Wyobrażenia, że kuchnia to tylko gotowanie, można między bajki włożyć. To skomplikowana operacja logistyczna. Wszystko musi być dopięte na ostatni guzik.

Homary z pierwszej klasy
Menu jak menu, ale goście mają swoje wymagania. W tym głowa szefa kuchni i jego zastępców, by niczego nie zabrakło. Nawet najbardziej wybredne gusta zostaną zaspokojone. Sok z rukoli po 250 zł za szklankę? Nie ma problemu!
- Kiedyś gość zażyczył sobie homary z konkretnego regionu. Ściągnęliśmy je w ciągu kilku godzin. Żartujemy, że leciały pierwszą klasą, bo tyle kosztował transport – śmieje się Marcin Sasin.
Czy zdarzają się wpadki? Jeśli już, to bardzo rzadko, z naciskiem na bardzo. Niekiedy nieporozumienia wynikają z tego, że goście nie wiedzą, jak daną potrawę się podaje.
- Kiedyś ktoś powiedział kelnerowi, że zupa jest za gorąca. Innym razem cudzoziemiec zamówił tatara, po czym spytał, dlaczego mięso jest zimne – wspomina Marcin Sasin.
Ale nawet w tak dobrze zorganizowanej kuchni bywają sądne dni. Kłopoty zdarzają się podczas wyjazdów poza hotel. To niekiedy po 3-4 dni nieustającego gotowania. Z kuchni bez przerwy wyjeżdżają stoły pełne jedzenia, a za chwilę wracają puste, gotowe do zapełnienia. Wyzwaniem dla kucharzy jest budynek jednej z warszawskiej uczelni – piękny, lecz skomplikowany. Kilka pięter, na każdym trzeba ustawić kuchnię, kelnerzy muszą roznosić dania po schodach.

Kuchenne narzędzia
Wózek to jedno z ważniejszych urządzeń. Mniejsze, większe, do przewożenia produktów czy gotowych dań. Jedne podgrzewające, drugie chłodzące. Wędrują z magazynu do kuchni, z kuchni do magazynu. Produkty i dania z jednego wózka na drugi. Potem na korytarz, gdzie czekają, aż ktoś zabierze je w inne miejsce. I tak w kółko. Każdy ma swoje przeznaczenie. Te dla Room Service’u nie mogą służyć do niczego innego – są za słabe do przewożenia większych ładunków. Wózki to też podstawa do obsługi imprez. Ich różnorodność pozwala dobrać takie, które mieszczą się w korytarzach czy windach.
Nie może też zabraknąć dużych pieców. Służą nie tylko do pieczenia, ale i do zapiekania czy podgrzewania. W rogu stoi kocioł, w którym ugotuje się zupę dla 3 tysięcy gości. W szafkach przy kuchni znajdują się niezbędne talerze i miski o różnorakich kształtach. Na drzwiach wisi lista, ile ich musi być gotowych do użytku dokładnie o każdej porze dnia i nocy.
Noże? Każdy kucharz korzysta z własnego zestawu. Kompletuje je w skrzynce przez całe życie, ale z reguły wystarczy mu kilka, m.in. do warzyw czy mięsa.

Najmniejsza restauracja świata
Odwiedzając jedną z największych kuchni w Polsce, która zajmuje około 600 mkw., można znaleźć… najmniejszą restaurację w Warszawie, czyli stół szefa kuchni. To piąta z restauracji, które obsługuje kuchnia Sheratona. Niewielki pokoik, oddzielony od reszty lustrem weneckim. Znajduje się nie poza, lecz w ścisłej kuchni. Goście, którzy tam jedzą, mogą przy okazji obserwować jej życie. W pokoju zmieści się nie więcej niż sześć osób. Każdy może tam zjeść, ale nie zawsze. Na termin można się umówić tylko z szefem kuchni, ale kiedy i o której – to już zależy od niego. Kto tam jadł? Aktor Jeremy Irons, prezydent Aleksander Kwaśniewski, prezydent Władimir Putin… Dziś wieczorem szef kuchni ugotuje dla znanego polskiego biznesmena. Nikt nie zdradza, kto to będzie. Artur Grajber dba o prywatność gości i ich dobre samopoczucie. Dlatego nawet te trzy nazwiska wyjawił niechętnie. Przechowuje informacje o upodobaniach kulinarnych każdego odwiedzającego tę najmniejszą restaurację w Polsce. Danie, które gość zje tu raz, już się nie powtórzy.

I tak w kółko
Kuchnia pracuje 24 godziny na dobę, ale jej życie zaczyna się od pieczywa. Jutro o piątej rano zameldują się cukiernicy. Upieką świeże chleby i bułki. Kucharze spojrzą na aktualną rozpiskę imprez w Sheratonie. Czasem sięga do ziemi, a w ciągu dnia zawijają ją trzy razy. Sprawdzą, kiedy mają dyżur. Rzucą okiem na tablice i zaczną codzienną pracę. Kelnerzy przyjmą pierwsze zamówienia. Inni wezmą wózki i będą zwozić produkty z magazynu i chłodni. Rzeźnicy rozpoczną obróbkę pierwszych kawałków z setki kilogramów mięsa i ryb, które dziennie przerabiają. Może będzie luźniej, może nie – ale wszyscy są gotowi.


2,2 tys.
Największa liczba osób obsługiwana jednocześnie przez kuchnię Sheratona
3 tys.
Średnio tyle śniadań w miesiącu podaje kuchnia
30 tys.
A tyle posiłków miesięcznie

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Rafał Fabisiak

Najważniejsze dzisiaj

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Menedżer z syndromem Boga