Najważniejszy składnik dobrego chleba? Czas

Robert Rybarczyk
opublikowano: 11-12-2020, 15:00

Podróżuje po świecie, odwiedzając Domy Chleba, piekarnie rzemieślnicze i nietypowe miejsca, w których wytwarzane jest pieczywo. Michał Zajezierski, wiceprezes piekarni Nowel, wysyła produkty swojej firmy do całej Europy, Ameryki, Korei Południowej. Nowel – rodzinna piekarnia założona niemal 100 lat temu – produkuje 280 ton pieczywa dziennie.

* Krok pierwszy – 100 g wody (24 st. C) mieszamy ze 100 g mąki pszennej (najlepiej pełnoziarnistej – typ 2000) i odstawiamy w zamkniętym szczelnie naczyniu na 48 godzin w temperaturze około 21 st. C.

Relaks przy pracy
Relaks przy pracy
Michał Zajezierski, wiceprezes piekarni Nowel, uważa, że domowy wypiek chleba jest jedną z przyjemniejszych form spędzania wolnego czasu. Każdy etap: od wystawienia kwasu piekarskiego lub zaczynu drożdżowego przez mieszanie składników, rozrost ciasta, a później gotowych bochenków oraz ich wypiek ma w sobie coś magicznego.
Marek Wiśniewski

Smak chleba. Zaczęliśmy od wspomnień z dzieciństwa. Ja: wakacje nad Wigrami. Gospodyni piekła w piecu ogromny chleb na liściach tytoniu, który uprawiali okoliczni gospodarze. Był tak dobry, że jego smak pamiętam do dziś. Najbardziej skórkę ze spodu bochenka brązową od liści tytoniu, w których był trzymany.

A Michał Zajezierski?

– Żywym wspomnieniem z dzieciństwa jest zapach pieczywa, który unosił się w mieszkaniu. Mieszkaliśmy w kamienicy nad piekarnią prowadzoną przez dziadka Stanisława. I jak to w piekarni, prace nad świeżym chlebem rozpoczynały się w nocy. Pierwsze transporty trafiały do sklepów już o czwartej rano, by ludzie zmierzający do pracy mogli kupić świeży, ciepły chleb. To były czasy, które ukształtowały mnie i moją siostrę, wpłynęły na nasze życie. Widząc pracującego dziadka i rodziców, którzy kontynuowali rozwój piekarni, dojrzewaliśmy do funkcji, które piastujemy. Dla nas prowadzenie rodzinnej piekarni to coś więcej niż zarządzanie firmą – zapewnia wiceprezes Nowel z Legionowa, przedstawiciel czwartego pokolenia rodziny Nowakowskich-Zajezierskich, właścicieli piekarni założonej w 1925 r. przez Antoniego Nowakowskiego.

Twierdzi, że własnoręczne przygotowanie i wypiek chleba jest jedną z przyjemniejszych form spędzania wolnego czasu. Każdy etap: od wystawienia kwasu piekarskiego lub zaczynu drożdżowego przez mieszanie składników, rozrost ciasta, a później gotowych bochenków oraz ich wypiek ma w sobie coś magicznego. Ze składników, które same w sobie nie są smaczne ani pożywne, powstaje produkt pasujący do wielu potraw, a także zróżnicowany.

– Wypiek chleba porównuję do wytwarzania wina. Głębia smaku obu produktów zależy od surowca podstawowego – w przypadku pieczywa jest to mąka – procesu fermentacji i czasu leżakowania. W zależności od tego, jakiej mąki użyjemy, jak zostanie zmielona i przesiana, czy wykorzystamy kwas czy zaczyn drożdżowy oraz jak poprowadzimy proces fermentacji ciasta, uzyskamy inny rezultat – tłumaczy Michał Zajezierski.

Uważa, że pieczenie chleba jest doświadczeniem bardzo osobistym.

– Każdy może wybrać wariant, jaki najbardziej odpowiada jego gustom, smakom i filozofii życiowej. Dobry chleb można zrobić szybko, wykorzystując drożdże i krócej prowadząc ciasto [czyli wytworzyć je ze wszystkich surowców przewidzianych w przepisie technologicznym – red.]. Albo prowadzić proces fermentacji przez kilkadziesiąt godzin, najpierw w formie kwasu piekarskiego, a następnie przedłużonej fermentacji gotowego ciasta, włącznie z jego przechowywaniem w lodówce. Wielu najlepszych pizzaiolo sezonuje ciasto na pizzę w temperaturze chłodniczej ponad 48 godzin. Można wypiekać chleb w formach, na blaszce, w garnku żeliwnym lub bezpośrednio na płycie kamiennej. Dlatego każdy chleb jest inny, niepowtarzalny i charakterystyczny dla stylu pieczenia osoby, która go przygotowała – twierdzi wiceprezes piekarni Nowel.

Dla niego w chlebie najwspanialsze jest to, że wystarczy jeden dodatek, by uzyskać inny smak. Każdy region świata ma wyjątkowy, wynikający m.in. z uwarunkowań geograficznych przepis na udany wypiek, choćby Suwalszczyzna, gdzie pieką chleb na liściach tytoniu. Właśnie takie pieczywo, przyrządzone zgodnie z wieloletnią tradycją, zostaje w pamięci. Prezes uważa, że nie tylko z powodu unikatowego smaku, lecz także ze względu na kulturowe znaczenie chleba.

– Jest mocno zakorzeniony w naszej historii. Zarówno ze względów religijnych, jak i kulturowych. Chleb jest na stałe wkomponowany w świadomość polskiego społeczeństwa. To symbol dobrobytu, przekazywanej od pokoleń mądrości, świętości. Od razu mamy skojarzenia z łamaniem chleba, opłatkiem przy wigilijnym stole czy witaniem nowożeńców chlebem i solą. Trudno oddzielić wpływ kulturowy od religijnego. Przez wieki chleb pełnił ważną rolę, jednak czy zostanie zachowana w kolejnych dziesięcioleciach, zależy od sposobu, w jaki będziemy przekazywali tradycję. Zaobserwowaliśmy jednak w ostatnich miesiącach, że zwyczaj wypiekania chleba na nowo zagościł w polskich domach – przyznaje piekarz.

Nawiązuje do tego, że niemal od roku z powodu COVID-19 pozostajemy w domach. Mamy piekarnik i podstawowe produkty spożywcze, więc coraz więcej z nas bierze się za pieczenie chleba.

– Ludzie poszukują dobrej, pełnowartościowej i zdrowej żywności. Jednym ze sposobów jej zdobycia jest własnoręczne przygotowanie pieczywa. Dla ponad 80 proc. Polaków stanowi ono podstawę śniadania. W wypiek można zaangażować całą rodzinę i uczynić go ciekawą formą spędzenia czasu. Przed pandemią wielu z nas żyło szybko, dzieląc czas między pracę i obowiązki domowe. Nagle zostaliśmy zamknięci w domach, z ograniczonymi możliwościami przemieszczania się. Wtedy spora część Polaków postanowiła po raz pierwszy zrobić rzeczy, na które dotąd nie mieli czasu. Na przykład wypiekać chleb lub ciasta. Lockdown spowodował, że w mediach społecznościowych pojawiły się zdjęcia domowych wypieków. Osoby, które połknęły bakcyla piekarnictwa, dalej będą wypiekały chleb na własne potrzeby. Ale raczej weekendowo, gdy można poświęcić temu zajęciu wystarczająco wiele czasu i uwagi, by się nim nacieszyć. W pozostałe dni będziemy korzystali z oferty dobrych piekarni wypiekających chleb w podobny sposób, w jaki to robimy w domu – uważa Michał Zajezierski.

Ujawnia, że jednym z najważniejszych składników dobrego chleba jest… czas.

– Chcąc przygotować chleb na zakwasie, należy poświęcić przynajmniej tydzień na przygotowanie zakwasu do pierwszego wypieku. Następnie raz lub dwa razy dziennie dokarmiać go mąką i wodą. Ciasto po wymieszaniu powinno chwilę odpocząć przed formowaniem bochenków. W zależności od piekarza ta chwila może trwać od kilkudziesięciu minut do kilkunastu godzin. Następnie ciasto musi spokojnie wyrosnąć i zostać upieczone. Wypiek chleba wymaga dostosowania się do jego rytmu, który zależy od czasu, jakiego potrzebują drożdże na przeprowadzenie fermentacji. Czasu niezbędnego do utworzenia prawidłowej siatki glutenowej, odpowiedniego rozrostu uformowanego bochenka i jego właściwego wypieku – wyjaśnia Michał Zajezierski.

Od kilku lat, ze względu na wymagania odbiorców pieczywa, dobre piekarnie stawiają na tradycyjne sposoby pieczenia chleba, krótki skład produktów i dbałość o ich walory zdrowotne i odżywcze. Prezes twierdzi, że wbrew obiegowej opinii jednym z czynników poprawiających jakość pieczywa jest jego mrożenie i kończenie wypieku w sklepie. Chleb nie jest wypiekany na jutro, więc może przejść przez wszystkie wymagane etapy: dojrzewanie dokarmianego zakwasu, długą fermentację w dzieży i rozrost bochenków. Sam wypiek jest skrócony do około 90 proc. pełnego czasu. Po nim chleb zostaje zamrożony i w ciągu kilku dni wysłany do sklepu, gdzie jest możliwość wypieku końcowego o dowolnej porze. To ogranicza liczbę niesprzedanego pieczywa.

* Krok drugi – odmierzamy 50 g mieszaniny z kroku pierwszego i dokarmiamy ją 75 g wody i 75 g mąki pszennej. Całość mieszamy i ponownie umieszczamy w zamkniętym pojemniku na 12 godzin. Pozostałą część mieszaniny z kroku pierwszego wyrzucamy.

Technologia
Technologia
Pracownicy piekarni Nowel w Legionowie codziennie wytwarzają trzy miliony bułek.
Marek Wiśniewski

Pasją Michała Zajezierskiego są podróże. Łączy je ze swoim zawodem, bo odwiedza Domy Chleba i poznaje lokalne wyroby i przepisy. Czasem jest to mała piekarnia prowadzona przez dzieci lub wnuki pierwszych właścicieli, innym razem mniejsza lub większa sieć sklepów piekarniczo-kawiarnianych. Może to być także duży sklep spożywczy z ofertą pieczywa. Ponieważ pieczywo jest związane z kulturą i historią konkretnego kraju i regionu, można zainspirować się miejscowymi połączeniami smaków, sposobami prowadzenia zakwasu lub ciekawym zastosowaniem składników.

– Jeśli chcemy się nauczyć prawidłowego prowadzenia zakwasu pszennego i wszystkich niuansów związanych z wpływem temperatury i czasu fermentacji na smak, najlepszym miejscem będzie Francja. Zaś największą wiedzę na temat pracy z zakwasem żytnim, który ma inne wymagania niż pszenny, lubiący wyższe temperatury tak fermentacji, jak i ciasta, mają Niemcy i Polacy. Gdy wracam do domu, staram się przenieść część pomysłów do naszej piekarni. Nie wszystkie z nich się przyjmują, ale to ciekawe doświadczenie – mówi prezes.

Od kilku lat obserwuje zainteresowanie piekarzy w USA i Kanadzie pieczywem europejskim. Wiele amerykańskich piekarni stało się sławnych na świecie, a ich właściciele, odkrywając na nowo europejskie tradycje piekarnicze i eksperymentując z nimi – rozpoznawalni. Niektórzy nawet napisali książki o domowym pieczeniu chleba. W Polsce znani są m.in. autorzy: Jeffrey Hamelman, Chad Robertson – twórca piekarni Tartine Bakery w San Francisco, Nancy Silverton – założycielka La Brea Bakery w Los Angeles.

Podczas każdego wyjazdu Michał Zajezierski stara się odwiedzić kilka miejsc związanych z chlebem. W Kalifornii podążał z rodziną szlakiem piekarni Tartine, Boudin i La Brea z Los Angeles. W Nowym Jorku szukali najlepszych bajgli, które pod koniec podróży znaleźli… w piekarni St-Viateur w Montrealu. Na południu Hiszpanii jedli rzemieślnicze bagietki pszenne. W Strasburgu odwiedzili piekarnię z piecem kamiennym, w którym czas pieczenia odmierzany był obrotem kamienia do wypieku. Uważa, że jednym z najlepszych miejsc do skosztowania foccacia podanego ze zwykłą szynką jest sieciowa piekarnia Princi przy Via Speronari 6 w Mediolanie.

– Jeśli miałbym wybrać jedno miejsce, byłaby to Boudin Bakery w dzielnicy Fishermans Wharf w San Francisco. Połączenie muzeum piekarnictwa z rzemieślniczą piekarnią, sklepem z pieczywem i pamiątkami, restauracją. Piekarze poza tradycyjnymi wypiekami przygotowywali chlebowe krokodyle, żółwie i inne zwierzątka, którymi zachwyceni byli moi synowie. W tym miejscu codziennie jedliśmy śniadania, zwłaszcza niezapomniane kanapki z krabem – wspomina wiceprezes.

* Krok trzeci – powtarzamy czynności z kroku drugiego, ponownie odstawiając odświeżoną mieszaninę na 12 godzin. W ten sposób odświeżamy mieszaninę dwa razy na dobę.

Prosto z pieca
Prosto z pieca
Można wypiekać chleb w formach, na blaszce, w garnku żeliwnym lub bezpośrednio na płycie kamiennej. Każdy chleb jest niepowtarzalny i charakterystyczny dla stylu pieczenia osoby, która go przygotowała – twierdzi Michał Zajezierski.
Marek Wiśniewski

Nie ma jednoznacznej zasady pozwalającej określić, jakie pieczywo jest najlepsze. Każdemu odpowiada co innego.

– Każdy chleb jest odbiciem piekarza, który go przygotował. Różnią się receptury i składniki. W naszym zakładzie, który z lokalnej domowej piekarni przez niemal 100 lat stał się jednym z liderów branży, nieustannie czerpiemy z tradycji rodziny. Skala działalności jest inna, produkcja zautomatyzowana, a jednak filozofia wypieku chleba nadal nawiązuje do rzemieślniczych korzeni. Produkty przygotowywane są na bazie naszego – nieustannie dokarmianego – kwasu piekarskiego żytniego i pszennego. Wyróżniają się czystą etykietą, zawierają najlepsze składniki. Korzystamy z polskich surowców od polskich dostawców. Aby podnosić jakość produktów, niedawno otworzyliśmy centrum badawczo-rozwojowe, jedno z największych w Europie Środkowej i Wschodniej. Badamy poszczególne składniki m.in. pod kątem ich walorów odżywczych i wypiekowych – twierdzi Michał Zajezierski.

Do wypieku w domu używa zwykłego piekarnika, który rozgrzewa się do 250 st. C. Piekarnik dobrze się sprawdza przy wypieku w foremkach chlebów żytniego, słonecznikowego lub razowego, a także słodkich chałek, muffinek, bułeczek z rodzynkami i jagodzianek. Jeśli dokupimy do niego płytę kamienną, nada się do focaccia i pizzy. Przy tych produktach lepsze są piekarniki mogące uzyskać wyższą temperaturę, gdyż powinno się je piec w około 400 st. C. Największym wyzwaniem przy wypieku domowym jest uzyskanie lśniącej i chrupiącej skórki. W piecach profesjonalnych powstaje przez wtłoczenie na początku wypieku pary wodnej i zamknięcie wszystkich wylotów powietrza. Piekarniki domowe nie mają takiej funkcji. Ale jest inny sposób: żeliwny garnek z pokrywką. Garnek oddaje ciepło, co pozwoli chlebowi wyrosnąć, a zamknięta pokrywa w pierwszej fazie wypieku pozwoli wodzie odparowanej z chleba osiąść na skórce i ją zaparować. Przy pieczeniu trwającym 30 minut należy po 15 minutach zdjąć pokrywkę i dopiec chleb. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, będzie wyglądał jak z dobrej piekarni.

– Na wypiek chleba składa się wiele elementów. Dlatego moje wypieki często się różnią ze względu na rodzaj użytej mąki, czy poprowadzenie całego procesu. Nie zawsze się udają. Niektóre przepisy okazują się nietrafione, niekiedy po prostu przez zwykłe gapiostwo chleb przegaruje i nie urośnie w piecu. Kiedyś, przygotowując chleb na zakwasie, miałem czekać dwie godziny na jego rozrost w koszyczku, więc poszedłem na rower. Kiedy wróciłem, chleb już przegarował. Podczas mojej nieobecności zrobiło się gorąco, drożdże i bakterie z kwasu przyśpieszyły proces fermentacji i klapa. Jedną z najpiękniejszych cech piekarnictwa jest to, że cały czas uczymy się czegoś nowego. Nawet gdy wydaje się nam, że wszystko już umiemy i poznaliśmy, zmiana jednego, dwóch drobnych elementów potrafi nas zaskoczyć – twierdzi prezes.

* Krok czwarty – powtarzamy czynności z kroków drugiego i trzeciego przez kolejnych 5-6 dni. Po tym czasie zakwas powinien być gotowy do użycia.

Głębokie mrożenie
Głębokie mrożenie
Wywodzimy się z małej rzemieślniczej piekarni pod Warszawą, która zaopatrywała lokalną społeczność w świeże pieczywo. Tak było przez dekady. Skalę działalności zmieniła moja mama, Elżbieta Zajezierska, która zdecydowała o inwestycji w linię do wypieku pieczywa mrożonego. Od 2007 r. skupiamy się na tej działalności, która pozwala na dostarczanie produktów na nieograniczoną skalę – wyjaśnia Michał Zajezierski.

Od kilku lat Nowel inwestuje w gałąź piekarniczą, która stawia na pieczywo mrożone do tzw. dopieku. Według Michała Zajezierskiego ta technologia umożliwia zaplanowanie wypieku zgodnie z filozofią i rodzinną tradycją. W piekarni jego dziadka chleb wypiekany był na zakwasie. Jednym z testów jakości było przyciśnięcie go do blatu stołu. Jeśli wracał do pierwotnego kształtu, bo miękisz był odpowiednio sprężysty, nie odkształcał się i nie kruszył, to znaczyło, że chleb jest dobry, a kwas był odpowiednio ukwaszony. Dzięki mrożeniu w piekarni można prowadzić swój zakwas, dokarmiając go codziennie tak jak w domu. Tyle tylko, że w większym pojemniku, dając mu czas na spokojny rozwój. Dzięki temu, że po wymieszaniu ciasta nikt się nie śpieszy, można pozostawić je w dzieży do długiego odpoczynku, a następnie do powolnego rozrostu w garowni i na koniec spokojnie wypiec. Potem pozostaje studzenie i mrożenie powietrzem, a po kilku dniach chleb jest dostępny w sklepach.

– Wywodzimy się z małej rzemieślniczej piekarni pod Warszawą, która zaopatrywała lokalną społeczność w świeże pieczywo. Tak było przez dekady. Skalę działalności piekarni zmieniła moja mama, Elżbieta Zajezierska, która obserwując trendy w Europie, zdecydowała o inwestycji w linię do wypieku pieczywa mrożonego. Od 2007 r. w 100 proc. skupiamy się na tej działalności, która pozwala na dostarczanie produktów na nieograniczoną skalę. Nie byłoby to możliwe w przypadku w pełni wypieczonego pieczywa. Dzięki tej technologii każdego dnia, siedem dni w tygodniu, wytwarzamy trzy mln bułek, 280 ton pieczywa – podsumowuje prezes.

* Przepis Michała Zajezierskiego na płynny kwas piekarski, który można wykorzystać do wypieku smacznego pieczywa w domowym piekarniku. Samodzielne wyhodowanie zakwasu w domu powinno zająć około tygodnia.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane