Trzecią zasadę HACCP stanowią limity krytyczne. Do ich wytyczenia potrzebny jest zespół o odpowiedniej wiedzy i doświadczeniu.
Analiza zagrożeń i wytyczenie na jej podstawie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) to dwie, elementarne zasady systemu HACCP. Na bazie zidentyfikowanych CCP należy ustalić limity krytyczne (LK) inaczej zwane krytycznymi wartościami granicznymi (KWG).
— Prawidłowe wyznaczenie KWG jest rzeczą kluczową, aby dalej prawidłowo kontynuować proces wdrożenia systemu HACCP — twierdzi Radosław Rup, specjalista ds. bezpieczeństwa w BP Polska.
Margines błędu
Limity krytyczne bazują na parametrach, których przekroczenie powoduje, że produkt na danym etapie produkcji jest wytwarzany w sposób niebezpieczny, którego nie można zaakceptować. Ich pomiar wraz z oceną pozwala skutecznie nadzorować krytyczne punkty kontrolne.
— Parametrami wykorzystywanymi do określenia limitów są najczęściej takie, których pomiar jest szybki i łatwy, na przykład — temperatura, czas, aw (aktywność wodna), pH itd. Są to także typowe parametry sensoryczne, takie jak zapach, barwa czy smak — wylicza Paweł Dąbrowski, konsultant z firmy Aims Management Consultants.
Innymi parametrami, które także powinny zostać określone, są tzw. wartości celowe, czyli najkorzystniejsze wskaźniki pod względem technologicznym oraz bezpieczeństwa żywności. Przekroczenie wartości celowej sygnalizuje o zbliżaniu się do limitu krytycznego, który stanowi jej górny lub dolny margines.
Kilka wartości
— Przykładem limitu krytycznego może zakres temperatury, który sprawia, że produkcja jest bezpieczna na etapie pasteryzacji.
Proces ten mający na celu zniszczenie drobnoustrojów, w przypadku nie dotrzymania warunków i czasowych może stwarzać niebezpieczeństwo dla żywności. Aby więc wyeliminować ryzyko zagrożenia na tym etapie produkcji, należy określić górną i dolną granicę zakresu temperatury. Będzie to na przykład przedział od 85 do 95 stopni Celsjusza. A przyjmując, że najodpowiedniejszą temperaturą pasteryzacji danego produktu jest 90 stopni Celsjusza, ustalamy tym samym wartość celową CCP — wyjaśnia Paweł Dąbrowski.
Innymi przykładami LK, jakie wymienia Paweł Dąbrowski, jest całe lub uszkodzone sito w przypadku przesiewania mąki, czy też obecność bądź brak substancji hamujących lub antybiotyków w przypadku przyjęcia mleka.
Samodzielna identyfikacja
Firmy podczas wytyczania KWG mogą bazować na własnym doświadczeniu. Zdarzają się jednak przypadki, kiedy niezbędna jest rada zewnętrznych konsultantów, lub nawet opinia środowiska fachowców z danej branży.
— Wyznaczając KWG korzystaliśmy z dostępnej nam wiedzy oraz doświadczeń członków zespołu HACCP. Opieraliśmy się także na informacjach przekazanych przez producentów i dostawców (np. produktów mrożonych), literaturze fachowej oraz opiniach fachowców. W zasadzie większość pracy wykonaliśmy samodzielnie korzystając z wymienionych wcześniej źródeł. Poza tym wspomagaliśmy się fachową wiedzą eksperta z firmy zewnętrznej, pomagającej przygotować system do wdrożenia. Trudniejsze jednak było wytyczenie samych CCP. Bardzo łatwo bowiem wpaść w pułapkę i wyznaczyć ich zbyt wiele. W efekcie system nadmiernie się rozrasta tracąc przy tym wiarygodność — opowiada Radosław Rup.