Piccola Italia & Mediterraneo: tropem dobrego smaku

Play icon
Posłuchaj
Speaker icon
Close icon
Zostań subskrybentem
i słuchaj tego oraz wielu innych artykułów w pb.pl

Wiele dobrych włoskich produktów tych popularnych, jak makarony, passaty, salsy, jest dostępnych w sieciach handlowych, natomiast tych najwyższej jakości, regionalnych już się tam nie znajdzie. Trzeba szukać gdzie indziej.

– Obserwuję rynek, potrafię sobie pod koniec dnia wejść do jakiegoś sklepu, popatrzeć, co jest na półkach, jak to gdzieś indziej wygląda cenowo – tak zaczyna swoją opowieść Andrzej Sajniak, współwłaściciel sklepów Piccola Italia & Mediterraneo.

Piccola Italia & Mediterraneo: tropem dobrego smaku

Partnerem publikacji jest Caterteam
opublikowano: 18-05-2022, 14:57
aktualizacja: 18-05-2022, 15:01

Wiele dobrych włoskich produktów tych popularnych, jak makarony, passaty, salsy, jest dostępnych w sieciach handlowych, natomiast tych najwyższej jakości, regionalnych już się tam nie znajdzie. Trzeba szukać gdzie indziej.

– Obserwuję rynek, potrafię sobie pod koniec dnia wejść do jakiegoś sklepu, popatrzeć, co jest na półkach, jak to gdzieś indziej wygląda cenowo – tak zaczyna swoją opowieść Andrzej Sajniak, współwłaściciel sklepów Piccola Italia & Mediterraneo.

Francesco Leonardi, genialny włoski producent octów balsamicznych, Paolo Moccia, mistrz świata w przyrządzaniu pizzy z 2022 r., Andrzej Sajniak, Prezes Zarządu Caterteam, Food&Wine Hunter. [FOT. ARC]

Siedem sklepów własnych i dwa patronackie, wszystkie mieszczą się w Warszawie. Firma dostarcza także sery, wędliny i wina z Włoch i Hiszpanii, Francji, Portugalii etc. na zasadzie wyłączności do kilku podobnych sklepów w kraju. Sklepami Piccola Italia zarządza spółka Caterteam, której wspólnicy już od ponad 25 lat zajmują się również gastronomią, dostarczając produkty do restauracji, hoteli etc. – Sprowadzaliśmy te rzeczy do kilku sieci: Tesco, Carrefour, Kaufland, Geant. Zdobywałem know-how przez lata, aż zebrała się całkiem pokaźna wiedza. I wreszcie pomyślałem sobie: Co ja będę dla innych sprowadzał, znam się na tym jak niewielu ludzi na świecie. Tak zrodził się pomysł sklepów Piccola Italia. Początkowo planowaliśmy około 400 podstawowych asortymentów, takich jak makarony, ryże, przetwory, czyli rzeczy z długim terminem przydatności, które łatwo sprowadzić. Ale nasz ubogi rynek serowarsko-wędliniarski aż się prosił o dojrzewające produkty; wysmakowane, produkowane z cierpliwością. Poszerzyliśmy więc asortyment. A kiedy już zrobiło się tego bardzo dużo, wprowadziliśmy segregację produktów. Postawiliśmy na trzy najważniejsze grupy: sery, wędliny i wina w dobrej cenie. Takie przyjąłem kryterium i taki jest nasz komunikat do klienta – opowiada Andrzej Sajniak.

Negocjować i edukować

Jak tłumaczy, nie ma twardej zasady, że negocjacje kończą się po dwóch, trzech miesiącach.

– Jak coś mi się podoba, potrafię negocjować i dwa lata. Wbrew pozorom nasze ceny potrafią być niższe niż w supermarketach włoskich i hiszpańskich. W stosunku ceny do jakości jesteśmy na rynku bardzo konkurencyjni. To nasz sukces. Zresztą my, Polacy, musimy jeszcze się uczyć długofalowych negocjacji. Podstawa biznesu polega na dostrzeżeniu zbieżności interesów i na negocjacjach. Udaje nam się dostać dobre ceny ze względu na znajomość producentów i rynku oraz dlatego, że część włoskich dostawców wciąż traktuje Polskę jako inwestycję – mówi Andrzej Sajniak.

Właściciel sklepów Piccola Italia podkreśla, że dla docenienia wartości tych produktów ważna jest opowieść o nich: gdzie i jak powstają, w jakich warunkach są wytwarzane. Na ogół są to produkty proste, a jednak traktowane w procesie wytwarzania z niezwykłym pietyzmem. Jak choćby szynka parmeńska, która leżakuje wiele miesięcy, zanim nabierze oczekiwanego smaku, aromatu i walorów ściśle określonych przez konsorcjum.

Andrzej Sajniak postawił na edukację i promocję.

– Wydajemy mały comiesięczny magazyn, w którym przybliżamy klientom różne wina, opisujemy je i mówimy, z czym najlepiej je serwować, oferujemy promocje, pokazujemy także inne produkty, np. szynki San Daniele, Iberico, sery dojrzewające, zapraszamy na bezpłatne degustacje. Prowadzimy w naszych sklepach tygodnie degustacyjne od 2015 r. W ten sposób przybliżamy i promujemy najlepsze produkty – informuje.

Hunting

– Żeby prowadzić taki biznes, trzeba znać produkty, mieć wiedzę na temat wyrobów regionalnych, uczyć się ich całe życie, zapoznawać się z historią ich powstawania. Włochy przez wiele wieków były księstwami rządzącymi się lokalnymi prawami i zwyczajami, stąd do dziś tak wielka różnorodność produktów i smaków, właściwych tylko dla miejsca pochodzenia – tłumaczy Andrzej Sajniak.

– Odwiedzamy małe i duże zakłady, lokalnych producentów, którzy oferują wyśmienite rzeczy, mają znakomite, ściśle chronione receptury. Nie wystarczy pomysł, trzeba jeszcze wytrwać, nie odpuszczać tematu – śmieje się Andrzej Sajniak.

– Przydaje się wielojęzyczność i otwartość na kontakty, bo podróże są na porządku dziennym. Szukanie, zwiedzanie, poznawanie. Jeździmy na targi, prezentacje, degustacje. Zwyczajny hunting – mówi Sajniak – polowanie na najlepsze produkty.

– W ciągu ostatnich 15 lat odwiedziłem około pięciu tysięcy zakładów. Pokonuję tysiące kilometrów, żeby znaleźć produkty, z których będę dumny – opowiada.

Dostawcy i producenci

Spółka Caterteam sprowadza produkty z Włoch, Hiszpanii, Portugalii i znacznie mniej z Francji i innych krajów europejskich. Stąd nazwa sklepów Piccola Italia & Mediterraneo.

— Mamy blisko 200 dostawców. To ponad 140 producentów jedzenia i po¬nad 40 producentów wina — wymienia Andrzej Sajniak.

— Współpracujemy również blisko z izbami handlowymi Włoch i Hiszpanii oraz konsorcjami (np. Grana Padano czy Szynki Parmeńskiej). Znaleźć tylu dobrych dostawców to wcale nie taka prosta sprawa. Zaczynaliśmy 12 lat temu od zera, sprowadzając do pierwszego sklepu na Ursynowie około 200 produktów. Teraz mamy ich blisko 3 tys. Sery dostarcza nam aż 17 producentów. Taka współpraca to nie przelewki.

Jak to działa?

–Przewodniczę małej grupie kupców, którzy pracują ze mną od wielu lat. Rocznie spędzamy ponad sto dni na targach i różnych imprezach specjalistycznych, wizytacjach fabryk. Jeździmy po dwie–trzy osoby i nawiązujemy kontakty. Negocjujemy ceny i warunki współpracy. I jeszcze trzeba przewidzieć, czy ten produkt się sprzeda w Polsce – dorzuca.

Sklepy Piccola Italia różnią się wielkością i designem, każdy ma wnętrza poświęcone jakiemuś motywowi, a wystrój odpowiednio to podkreśla. Na przykład sklep przy placu Wilsona zadedykowano morzu, co ilustruje kolorystyka i wielka ośmiornica na suficie. – To zróżnicowanie nawiązuje do małych sklepów serowarskich, z wędlinami i winem w regionach śródziemnomorskich we Włoszech, Francji, Hiszpanii, gdzie można wejść, napić się wina, kupić kawałek sera i pogadać. Taki klimat chcemy przenieść na warszawski grunt.

Od połowy lipca rusza bar kawowy i winny w sklepie w Browarach Warszawskich, pojawi się barista. Będzie można wpaść wieczorem, wypić lampkę wina, kawę, kupić śródziemnomorski smakołyk do domu.

Mamy to. I to też...

– Kiełbasa Nduja grubiej zmielona z peperoncino z Kalabrii, bardzo ostra, świetnie nadaje się do risotta i makaronów. Sos boloński ragu z warzywami i ziołami, sery Parmigiano Reggiano i Grana Padano, leżakujące 24, a nawet 30 miesięcy. W czwartki rano dostajemy spod Neapolu mozzarellę i burratę di buffala z mleka bawolego tak, aby świeżutkie znalazły się w restauracjach i naszych sklepach na weekend. Sprowadzamy z kilku regionów Włoch makarony z różnorodnych typów mąk – od pszenicznych przez pełnoziarniste po bezglutenowe, czyli ryżowe i pozyskiwane z roślin strączkowych. Mamy również duży wybór makaronów świeżych oraz tortellini i ravioli z różnymi nadzieniami. Mamy gnocchi (kopytka) klasyczne, dyniowe, szpinakowe. Zrobione są tylko z gotowanych i duszonych ziemniaków. Po dwóch minutach są gotowe i rozpływają się w ustach. To wszystko kupujemy od sprawdzonych i solidnych producentów – mówi Andrzej Sajniak.

Na jednym oddechu wymienia pełny wybór sosów i passat najlepszych producentów. – Mamy całą linię sosów z Sycylii, z bazylią, oliwkami, anchois. Mamy linię sosów i pesto z Marche, specjalnie dla nas przygotowywaną według mojej receptury. Mamy 150 gatunków serów, 200 gatunków wędlin – szynek, mortadeli, salami, pasztetów, w tym też ekskluzywne, drogie, jak 30-miesięczna szynka parmeńska, która obecnie jest praktycznie niedostępna nawet we Włoszech. Sprowadzamy oliwę z oliwek extra virgin z różnych regionów Włoch – Kampanii, Toskanii, Ligurii – można poczuć różnicę smaków i gatunków oliwek. Mamy też świetne słodycze włoskie i hiszpańskie. Pierwotnie chcieliśmy dodać małą selekcję win dobraną do naszych produktów, ale apetyt rośnie w miarę jedzenia i dziś sprowadzamy świetne wina zarówno od znaczących dla rynku producentów, jak i małych, rzemieślniczych kantyn, w obu przypadkach zorientowanych na jakość. Czasem przyjeżdża jakiś włoski producent i mówi, że musi u nas być, bo to najlepsze sklepy tego typu w Europie. Powiedzmy sobie szczerze, mamy w sklepach z żywnością 400 różnych win w uczciwych cenach, świetnie dobranych do naszego jedzenia i fantastycznych jakościowo. Większość z nich jest nagrodzonych prestiżowymi wyróżnieniami. Czy może mi pani pokazać podobne przedsięwzięcie w Europie? – pyta, kończąc rozmowę, współwłaściciel sklepów Piccola Italia & Mediterraneo.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane