Spadek spożycia, upadające zakłady, ogromne rozdrobnienie, ale też brak rąk do pracy i rozwijające się intensywnie sieci — to chleb powszedni producentów pieczywa, a procesy te z roku na rok przybierają na sile. To jednak do Polski w październiku zjeżdża się Światowa Unia Piekarzy i Cukierników, która będzie dyskutować m.in. o ścieżkach promocji pieczywa. Niedawno powstała też nowa fundacja — Chleb to Zdrowie, która zrzesza dużych i mniejszych producentów pieczywa, ale też dostawców sprzętu, i chce zjednoczyć rozdrobnioną branżę ideą walki o należyte miejsca chleba na polskim stole.
Spadek spożycia, kadry brak
Statystyki są bezlitosne. Polak zjadł w zeszłym roku około 50 kg pieczywa. W tym ma ograniczyć je o 0,5 kg, choć przed dekadą zjadał 75 kg — podaje Instytut Polskie Pieczywo (IPP).
— Z rynku zniknie w tym roku co najmniej 200-300 piekarni. To trend, który nie chce wyhamować, a główną przyczyną jest kurczący się rynek — mówi Grzegorz Nowakowski, dyrektor IPP.
Piekarze mają też kłopoty z zatrudnieniem.
— Brakuje wykwalifikowanych pracowników, a młodzi nie garną się do zawodu, bo nauka w zawodówce jest źle postrzegana. Problem z kadrami mają też Niemcy, ale inny — brakuje im następców do przejmowania rodzinnych zakładów. U nas też pojawi się ten problem — twierdzi Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.
Zdaniem Grzegorza Nowakowskiego, problemy ze sprzedażą pieczywa to skutek braku marketingu, na który pieniądze od lat wydają inne spożywcze kategorie.
— Spożycie światowe oczywiście się zmienia, ale w Niemczech jest ono porównywalne do tego sprzed 20 lat i sięga około 80 kg. Dokładnie tyle my też wtedy jedliśmy. Spadek nie jest więc spowodowany wzrostem zamożności społeczeństwa. To skutek działań promocyjnych producentów chipsów, żelek czy batoników. Chleb sprzedaje się w ciszy — uważa Grzegorz Nowakowski. Przyznaje jednak, że na promocję z prawdziwego zdarzenia branża nie ma pieniędzy.
— Panuje duże rozdrobnienie — działa około 8,8 tys. piekarni, z czego zdecydowana większość to małe zakłady. Nie udało nam się zdobyć pieniędzy, które uzyskali np. producenci makaronów, też zaliczanych do produktów zbożowych — mówi szef IPP. Stanisław Butka wymienia wprawdzie kilka inicjatyw, ale wszystkie rozgrywają się na poziomie lokalnym.
— Organizowane są święta chleba, podczas których edukujemy, czym jest chleb na zakwasie i na co zwracać uwagę, kupując pieczywo. Przy okazji różnych targów staramy się też pokazać dzieciom, jak robi się chleb, i wypiec go z nimi, by im udowodnić, że to piękny zawód. To jednak za mało — opowiada Stanisław Butka.
Na rynku funkcjonuje też akcja „Dieta kanapkowa” Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa oraz Cechu Piekarzy w Radomiu, która zachęca do robienia kanapek do szkoły.
Razem po synergię
Silnego ogólnopolskiego uderzenia branża jeszcze nie doczekała. Chce to zmienić Fundacja Chleb to Zdrowie, do której przystąpiły piekarnie rodzinne, ale też duzi producenci, np. Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, właściciele sieci Piekarnie Cukiernie Putka oraz producenci sprzętu dla piekarzy, np. Hert.
— Pieczywo doczekało się bardzo złego wizerunku, do którego dokładane są kolejne negatywne elementy. Ostatni to gluten. Branża nie walczyła dotychczas o promocję spożycia pieczywa, a powinna. Jest to zarówno w interesie dużego gracza, jakim jesteśmy my, jak też małej piekarni — mówi Wojciech Śmiechowski, prezes Inter Europol Piekarni Szwajcarskiej.
— Branża dojrzała do zjednoczenia i walki o odbudowanie dobrego wizerunku polskiego chleba. Chcemy, żeby konsumenci traktowali chleb jako produkt pierwszego wyboru z zalecanych w piramidzie żywieniowej produktów zbożowych. Żeby uzyskać efekt synergii, musimy skupić wokół tej inicjatywy jak największą część branży, więc nad tym również pracujemy — mówi Robert Księżopolski, prezes Fundacji Chleb to Zdrowie.
Jego zdaniem, dzięki akcjom przeprowadzonym w Finlandii, Szwecji i Francji, w których w promowanie modelu żywieniowego z pieczywem w składzie zaangażowani byli dietetycy, lekarze i instytucje państwowe, udało się doprowadzić do wzrostu jego konsumpcji.