Początek dały badania żywności kosmicznej

Dorota Kaczyńska
15-12-2003, 00:00

HACCP stanowi istotny aspekt kontrolowania bezpieczeństwa produkcji żywności, ale nie jest jedynym narzędziem zarządzania jakością w przedsiębiorstwie.

„Puls Biznesu”: Skąd się wziął HACCP?

John Oakley: HACCP jest systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności. Został on wymyślony w latach 60. w USA. Używano go do zapewnienia astronautom idealnie bezpiecznego pożywienia. Produkcją żywności przeznaczonej do lotów kosmicznych zajmowała się amerykańska firma Pillsbury Company. Idea systemu HACCP narodziła się podczas spotkań między przedstawicielami NASA a technologami Pillsbury, którzy zastanawiali się nad problemem popsutej żywności w przestrzeni kosmicznej. Zaczęto się więc przyglądać procesom produkcji jedzenia i zastanawiać, jak uzyskać stuprocentową gwarancję, że pokarm jest bezpieczny. HACCP to akronim złożony ze słów: Hazard Analisys and Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny). Działania według reguł tego systemu są bardzo proste: obserwujesz proces produkcji żywności od początku do końca i określasz jakie mogą w nim wystąpić zagrożenia mikrobiologiczne, fizyczne czy też chemiczne. Potem zastanawiasz się nad ryzykiem rozwoju tych zagrożeń, a następnie zaczynasz je kontrolować. Przemysł żywnościowy potrzebował jednak 20 lat, aby przejąć te zasady.

Ale teraz są bardzo popularne.

HACCP jest wymagany przez Unię i Stany Zjednoczone, czyli dwa największe rynki na świecie. A kiedy za kilka miesięcy we Wspólnocie znajdzie się 25 państw, Unia Europejska będzie największym jednolitym rynkiem na świecie. I każdy, kto aspiruje do produkowania żywności dla tego rynku, musi wdrożyć siedem zasad HACCP.

Nasze prawo ograniczyło jednak obowiązek wdrożenia HACCP do pięciu zasad. Polscy przedsiębiorcy nie muszą więc stosować dwóch ostatnich punktów...

Te zasady są istotne. Szósta mówi, że proces musi być weryfikowany i sprawdzony. Daje pewność właściwego funkcjonowania systemu. A ostatnia nakazuje ustanowienie dokumentacji, dzięki której można udowodnić, że realizuje się założenia. Więc jest to bardzo ważna zasada. Często pojawiam się w sądach jako świadek — ekspert w sprawach dotyczących zatrucia pokarmowego. I kiedy idę do sądu, zabieram całe zwoje papierów i długie taśmy z nagraniami, aby udowodnić, że rzeczywiście robię to, o czym mówię. Bez dokumentacji moich działań straciłbym wiarygodność.

Czy HACCP wystarcza przedsiębiorcom do zapewnienia bezpiecznej produkcji żywności?

System ten jest częścią sprawowania kontroli nad żywnością. Pięć lat temu na przykład powstał standard BRC, który jest swego rodzaju biblią producentów żywności. W BRC zawarty jest HACCP i wiele innych aspektów kontrolowania żywności, jak np. system zarządzania jakością na podstawie norm ISO 9000. Normy te natomiast dotykają wielu obszarów produkcji nie objętych kontrolą HACCP, jak np. struktura organizacyjna firmy czy środowisko powstawania żywności. I co najważniejsze — kontrolują ludzi, którzy są zaangażowani w produkcję... Zaprojektowałem wiele przedsiębiorstw żywnościowych w różnych częściach świata. I często słyszałem, jak ludzie mówią: „Byłoby cudownie mieć całkiem nową fabrykę”. Wówczas odpowiadałem: „Wcale nie potrzebujecie nowej fabryki. Musicie tylko mieć prawidłowy stosunek do zarządzania produkcją żywności oraz prawidłowe podejście do pracowników. W ten sposób możecie mieć starą fabrykę, w której pod kontrolą jest jakość, bezpieczeństwo i higiena”. Warunek jest jeden: odpowiedni stosunek do zarządzania. HACCP jest oczywiście istotny, ale nie należy traktować go jako jedynego aspektu całego zagadnienia, które nazywamy „jakością żywności”.

Ponoć w Unii HACCP nie musi być wykorzystywany jedynie w żywnościówce...

Działam w przemyśle żywnościowym i nie interesuję się innymi branżami. Mogę jednak stwierdzić, iż HACCP to elastyczny system, który zmusza do analizy zagrożeń związanych z produkcją. Możemy wykorzystać go podczas produkcji różnych wyrobów. Na przykład, jest stosowany przez firmy wytwarzające opakowania dla przemysłu żywnościowego.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Dorota Kaczyńska

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Transport i logistyka / / Początek dały badania żywności kosmicznej