Z miejsc, które chciałby zobaczyć, zostało tylko Tokio — odwiedził już wszystkie kontynenty łącznie z Antarktydą. Zwiedził Mongolię, Kazachstan, Turkmenistan… Podróżnicza pasja łódzkiego restauratora zakiełkowała w nim, kiedy był w podstawówce.
— W piątej klasie zaczęła się geografia. W podręczniku były zdjęcia — malutkie obrazki Amazonii, Sydney, Wielkiego Kanionu. Wojciech Kleszczewski, mój nauczyciel, powiedział, że ostatnim krajem, który powinno się zwiedzić, są Włochy, bo kiedy je zobaczysz, już nie będziesz musiał niczego zwiedzać. To był jeden z pierwszych krajów, które przejechałem z północy na południe i nadal uwielbiam go przemierzać. Są osoby, które z wyjazdów najlepiej pamiętają muzea, ja natomiast wymieniam… nazwy restauracji — mówi Paweł Zyner.
Podróżując, zawsze szuka knajpek z lokalnym jedzeniem. Czasem jego europejski żołądek nie nadąża za wyzwaniami — największe sensacje gastryczne miał w Indiach. Bejrut wspomina jako ekstremalne przeżycie — lokalnym przysmakiem okazała się wątroba niedawno urodzonego jagnięcia. Ale odwaga opuściła go dopiero, gdy namawiano go do skosztowania skorpiona. Jego najlepsze doznania kulinarne? Jesiotr w Petersburgu i szczupak w Tel Awiwie.
Rodzina, gastronomia i wyjazdy.
Pierwszym krajem, który odwiedził jeszcze w przaśnych czasach PRL, była Niemiecka Republika Demokratyczna.
— Mieliśmy szczęście, że mogliśmy wyjeżdżać do kolegi taty w NRD. Był właścicielem typowej niemieckiej karczmy. Spędzałem tam wakacje i ferie, już jako sześciolatek lubiłem pomagać, choćby przy myciu szklanek — wspomina restaurator.
Prawdopodobnie podczas tych wyjazdów zrodziło się w nim marzenie o własnej restauracji, chociaż rodzina Zynerów zajmowała się gastronomią od pokoleń. Pradziadek Pawła Zynera prowadził karczmę w XIXwiecznym Kaliszu, a jego synowa, Helena Zyner, była właścicielką restauracji w Łodzi. Ojciec Pawła, Mieczysław Zyner, przez 28 lat był dyrektorem Grand Hotelu. Syn często jadał w hotelowej stołówce, a ojciec traktował hotel jak dom. Wiedział o nim wszystko, z pamięci umiał podać liczbę półek w recepcji — tę formę zarządzania firmą jego syn wdrożył w swoich restauracjach. Dlatego zawsze jest na miejscu.
— Restauracja wymaga ciągłej obecności. To jest przedziwne — kuchnia przygotowuje danie, którego próbuję, i uważam, że jest świetne. Jeśli jednak wyjdę gdzieś na chwilę, a gość je zamawia, to twierdzi, że gdy mnie nie ma, potrawie czegoś brakuje — mówi Paweł Zyner.
Geograf restauratorem. Gdy dorósł, uświadomił sobie, że potrzeba pieniędzy, by zwiedzać świat. Postanowił szukać sposobów realizacji marzenia o zobaczeniu tego, co pokazywały małe obrazki w książce. Jest absolwentem Wydziału Geografii Uniwersytetu Łódzkiego, ma też austriacki licencjat z ekonomii. Studiował tam, równolegle pracując jako barman i kelner, w branży, którą znał i w której dobrze się czuł.
— To była praca w typowej rodzinnej restauracji. Zawsze miałem dobry kontakt z ludźmi, jeden z częstych gości, który lubił ze mną rozmawiać, okazał się prezesem Canona na Europę. Postanowił mi pomóc i zaproponował przedstawicielstwo na Polskę — wspomina Paweł Zyner.
W Łodzi zaczął współpracować z firmą Biurosystem, został jej przedstawicielem na Austrię, zaś w Polsce — przedstawicielem Canona. Rozprowadzał maszyny biurowe. Po kilku latach postanowił jednak zrealizować marzenie o prowadzeniu restauracji i otworzył pierwszy punkt w Klubie Sportowym Anilana — przygotowywał posiłki dla reprezentacji Polski piłkarzy wodnych. Wiedział, jakie powinny spełniać wymagania, bo sam uprawiał ten sport. Później w siedzibie „Gazety Wyborczej” powstała jego restauracja Przy Gazetce, a w 2000 r. największa restauracyjna miłość: Anatewka, dziś jedna z bardziej znanych w Polsce restauracji z kuchnią łódzkich Żydów.
Anatewka, moja miłość. Choć prowadzi kilka restauracji, emocjonalnie najsilniej jest związany z Anatewką.
— Otworzyliśmy ją 1 listopada 2000 r. Kelnerzy mieli przyjść o godzinie 17, wcześniej na miejscu był tylko kucharz, pomoc i ja. Tymczasem pierwsi goście, wiedzeni ciekawością, pojawili się już o 12. Cztery godziny później było zjedzone i wypite wszystko. Karta była dość skromna, sami ją drukowaliśmy — wspomina restaurator.
Przez lata w rocznicę otwarcia świętował urodziny restauracji w coraz większej grupie przyjaciół i stałych klientów. W jadłospisie nadal są dania z pierwszej karty stworzonej przez Pawła Cyniaka i Zbigiewa Baleję: karp w galarecie, szyjka faszerowana, gęsi pipek, wątróbka gęsia w malinach, czulent, kaczka Borowieckiego czy uwielbiana przez stałych bywalców autorska zupa grzybowa, której przepis powstał na podstawie źródeł historycznych, dokumentujących, co jadał XIXwieczny magnat fabryczny Izrael Poznański.
— To nie jest kuchnia koszerna czy izraelska. Tak gotowali Żydzi łódzcy, krakowscy, warszawscy. Przyrządzali np. karpia, który w Izraelu jest nieznany. Nie ma wieprzowiny, jest dużo dań z kaczki, wołowiny. Kuchnia robi się coraz bardziej liberalna, bo słuchamy naszych gości — wprowadzamy do karty zalewajkę, mamy owoce morza. W tradycyjnej kuchni żydowskiej to niemożliwe — podkreśla Paweł Zyner.
Teraz w Anatewce pracuje 19 osób. Sławomir Kompa i Tomasz Pietranek, dwaj szefowie kuchni, są w niej prawie od początku. Od dnia otwarcia Anatewka nie miała ani jednego miesiąca, który można byłoby nazwać gorszym, lokal powiększał się o kolejne pomieszczenia, na woonerfie (ulica w strefie zurbanizowanej, na której położono nacisk na zmniejszenie ruchu i wysokie walory estetyczne), przy którym się mieści, stanął ogródek, na żywo grają skrzypek, harmonista, gitarzysta. Anatewkę odwiedzili m.in. prezydenci Lech Wałęsa, Lech Kaczyński, Aleksander Kwaśniewski i Bronisław Komorowski, artyści Krzysztof Penderecki, Elton John, Janusz Gajos, Filip Bajon, Jerzy Stuhr, Krystyna Janda, projektanci mody Kenzo Takada i Agatha Ruiz de la Prada. Właściciel pokazuje zdjęcie zrobione 15 czerwca 2019 r. o godzinie 14.30. Pozuje na nim z Aleksandrem Ceferinem, prezydentem UEFA, który przyjechał do Łodzi z okazji Mistrzostw Świata U-20 w Piłce Nożnej 2019. O godzinie 17 tego dnia Paweł Zyner brał ślub.
— Byłem w Anatewce, bo restauracja musi osobiście przywitać gościa tej rangi — uważa restaurator.
Tak było aż do lockdownu. Gastronomia w pandemii. Dwa lata po Anatewce powstała Varoska z kuchnią galicyjską. W zabytkowym pałacyku, siedzibie Okręgowej Izby Lekarskiej — kolejna restauracja serwująca lunche i organizująca wesela. Potem otworzyła się Analogia z kuchnią rosyjską, polską, niemiecką i żydowską na Starym Rynku, kolejna Anatewka w Manufakturze w 2016 r., Bagażownia w Sopocie i nowość — restauracja z kuchnią hiszpańską na Teneryfie w Puertito. Przyszedł jednak 13 marca 2020 r., który zmienił wszystko.
— Wiedzieliśmy, że coś się dzieje już w styczniu — byliśmy wtedy na Teneryfie, widzieliśmy, że goście z Azji przestają przyjeżdżać, turyści masowo odwołują rezerwacje. W lutym kryzys w turystyce zaczął być bardzo widoczny. Na Teneryfie 85 proc. hoteli jest zamkniętych, zostało 3-4 proc. turystów i garstka rezydentów — mówi restaurator.
W dodatku nie mógł wrócić do Polski, ponieważ był na kwarantannie w Hiszpanii. Bagażownię postanowił sprzedać, działanie Varoski jest zawieszone. Jego zdaniem myślenie o gastronomii trzeba diametralnie zmienić.
— Coraz częściej pojawiają się pytania o dania na wynos, w których nie byliśmy wyspecjalizowani, z tej możliwości korzystało u nas zaledwie kilka osób dziennie. Dlatego chcemy otworzyć nowy punkt w Łodzi — restaurację, w której można zjeść na miejscu, zabrać jedzenie ze sobą i zamówić dowóz — mówi Paweł Zyner.
Plan polega na sprzedawaniu hiszpańskiej potrawy bazującej na ryżu — paelli — w wielu odsłonach. Ponieważ hiszpański kucharz w restauracji na Teneryfie teraz nie ma pracy, przyleciał do Łodzi, by szkolić polski zespół.