Polska gastronomia luksusowa wychodzi za granicę. Pierwsza i jedyna gwiazdka Michelina dla polskiej restauracji — Atelier Amaro — otworzyła jej furtkę do największych metropolii. Czy świat skosztuje polskich pierogów ze skwarkami, schabowego i bigosu? Nie. Bo, jak tłumaczy Wojciech Modest Amaro — najgorętsze kuchenne nazwisko ostatnich miesięcy — chodziło o to, by pozbawić polską kuchnię siermiężności. I jemu się to udało. Dlatego podaje pierogi, ale w całkiem innej wersji. Farsz z koziego sera, cielęciny i kapusty jest owinięty nie w ciasto, ale płatki warzyw. Jagnięcina ma z kolei postać tatara z sorbetem z koziej chałwy, portulaką (roślina) i pudrem z musztardy. Światowe podniebienia, szykujcie się na nowe doznania!
Kucharze bez granic
— Od początku założyliśmy, że chcemy być obecni za granicą. Nawet w Warszawie 60 proc. naszych klientów nie pochodzi Polski. Na przykład dla Skandynawów to około godziny lotu i wręcz śmieszne pieniądze, więc przylatują po prostu zjeść i wracają — opowiada Wojciech Modest Amaro, właściciel Atelier Amaro. Atelier otworzył w 2011 r. Jego pomysł na nowoczesną polską kuchnię z najwyższej półki ma trafić w pierwszej kolejności do Berlina, Nowego Jorku i Hongkongu.
— Uznani na świecie szefowie kuchni, chociażby Francuz Joël Robuchon, prowadzą po kilkanaście restauracji w różnych zakątkach świata. Zbudowanie międzynarodowego biznesu wymaga przede wszystkim odpowiedniego wyszkolenia ekipy kucharzy — opowiada Wojciech Modest Amaro.
W praktyce wygląda to tak, że w pierwszym lokalu pracują dwa zespoły: bardziej doświadczona grupa szkoli nową tak długo, aż zespół osiągnie mistrzostwo.
— Kolejny aspekt to stworzenie sieci lokalnych dostawców — wysyłanie wszystkich produktów z Polski oczywiście nie jest możliwe, ale nie jest też konieczne. Można tak ustalić menu, by zachować charakter naszej kuchni przy mniej więcej połowie krajowych składników — dodaje Wojciech Modest Amaro. Od decyzji o otwarciu restauracji do przyjęcia pierwszych gości mijają nawet dwa lata. Koszty? Od kilkunastu tysięcy złotych do nawet kilku milionów. I to bez wydatków reklamowych. Ile dokładnie wydał na uruchomienie atelier, nie chce zdradzać, ale zdecydowanie — przekonuje — była to inwestycja życia, która pochłonęła wszystkie oszczędności i wymagała zaciągnięcia kredytu.
— Największy koszt to wynajęcie lokalu. W Warszawie może to oznaczać większy wydatek niż w Barcelonie, Berlinie czy innych europejskich miastach. Do tego dochodzą ceny koncesji, zezwoleń itp., przystosowanie lokalu do wymagań urzędów, m.in. w zakresie wentylacji, i w końcu zakup sprzętu kuchennego — wylicza Wojciech Modest Amaro. Zdaniem restauratora, ten biznes wymaga stałego dofinansowywania.
— Przykładowo, zastawa w mojej restauracji zmieniana jest wraz z nowym menu — informuje właściciel Atelier Amaro. Oznacza to 52 zmiany rocznie, bo menu w restauracji zmienia się co tydzień. I choć jego lokal jest niewielki, bo zmieści się w nim około 30 gości, to przypada na nich koszt zatrudnienia aż 20 pracowników.
Marketing szeptany
Jak do jego atelier trafili pierwsi klienci? — Przed otwarciem ukazała się nasza książka „Natura Kuchni Polskiej”, która trafiła do około 3 tys. osób, a poza tym wielu klientów odliczało minuty do otwarcia atelier, by spróbować polskiej kuchni w nowej odsłonie — twierdzi restaurator. Później wieść niosła się sama. Blogerzy, portale dla smakoszy kuchni i win donosili o wizytach w Atelier. Oczekiwanie na stolik jeszcze przed docenieniem przez Michelina sięgało miesiąca. Teraz najbliższe terminy to koniec sierpnia (jeśli chodzi o rezerwacje weekendowe). Goście mają do wyboru 3, 5 albo 8 momentów za odpowiednio 145 zł, 220 zł i 280 zł (u Amaro nie ma normalnego menu, jest jedna kartka z „momentami”, które tego dnia przygotował wraz z zespołem). Atelier jest otwarte tylko na czas lunchu i kolacji, w sumie 7,5 godziny. A to i tak długo.
— Od ogłoszenia o przyznaniu nam gwiazdki Michelina pracujemy praktycznie bez wytchnienia. Celowo zrezygnowaliśmy z podawania poniedziałkowego lunchu, żeby mieć czas na kreowanie i wyjazdy do lasu po produkty. Wielu moich kolegów, światowej sławy kucharzy, otwiera restauracje jedynie wieczorami, by dania były przygotowane idealnie, bez pośpiechu — opowiada właściciel Atelier Amaro.
Dodaje, że w Polsce restauratorzy często inwestują w reklamę, ale jego strategia jest inna.
— Nie wynika z oszczędności, ale przekonania, że najlepszą rekomendacją jest zadowolony klient. Warto więc znacznie więcej wydać na produkty niż na obecność w mediach — sumuje Wojciech Modest Amaro.
Wojciech Modest Amaro
Restaurator i kucharz. Pracował i praktykował u znanych szefów kuchni, m.in. u Rene Redzepi z kopenhaskiej Nomy. Właściciel restauracji Atelier Amaro, która w 2013 r. jako pierwsza w Polsce została wyróżniona wschodzącą gwiazdką w prestiżowym kulinarnym przewodniku Michelina „Main Cities of Europe”.