Arcystary sposób konserwacji ryb przejęty niechybnie od Arabów. W Wenecji tę etodę określa się słowem „saor”, w tamtejzym dialekcie znaczącym to samo co w literaciej włoszczyźnie „sapore” – smak. Generalnie hodzi o panierowane w mące i obsmażane yby, które potem zalewa się octem, oliwą macerowaną cebulą wraz z innymi przypraami. Szczelnie ułożone w naczyniu, przykryte alewą bez problemu wytrzymują w lodówce wa tygodnie (niewiele krócej odstawione chłód spiżarni), a z każdym dniem smakują epiej, przechodząc słodko-kwaśnymi aromatai marynaty. Jeśli ktoś chce, może na wydaniu ażdą porcję posypać uprażonymi na suchej atelni orzeszkami piniowymi, co zresztą gorąco olecam. Do panierowania najlepiej użyć mąki rupczatki lub pomieszanej pół na pół krupczati z mąką kukurydzianą. Podaję przepis na tuńzyka, bo znacznie łatwiej go u nas kupić niż np. wieże sardynki, ale w ten sam sposób można rzygotować też inne ryby, choćby dorsza.
800 g filetu z tuńczyka
2 kopiaste łyżki mąki krupczatki
olej lub oliwa do smażenia
200 g cebuli
3–4 ząbki czosnku
200 ml oliwy
250 ml białego octu winnego
100 ml białego wina
garść rodzynek
2 liście laurowe
1 gałązka rozmarynu
sól
Mięso z tuńczyka pokroić na mniejsze kawałi, posolić, opanierować w mące, usmażyć obu stron na oleju lub oliwie, odłożyć na ręczik papierowy, by odciekło z nadmiaru tłuszczu ostygło. W rondlu lekko rozgrzać oliwę, dodać okrojoną w półplasterki cebulę i pokrojony cienkie plasterki czosnek, delikatnie zeszklić a niezbyt gorącym tłuszczu. Wlać wino i ocet, odać rodzynki, liście laurowe, listki rozmaryu, posolić, doprowadzić marynatę do wrzenia gotować na niezbyt mocnym ogniu przez kilanaście minut, aż cebula będzie miękka, a płyn zęściowo odparuje (ogień nie może być zbyt ocny, gdyż cebula nie może się rozpaść, ma ylko zmięknąć). Do naczynia, najlepiej szklaego lub kamionkowego, włożyć część przestuzonej marynaty, ułożyć ciasno kawałki ryby, alać resztą marynaty, odstawić w chłodne iejsce na minimum kilka godzin, podawać na imno, wedle życzenia posypując każdą porcję prażonymi orzeszkami piniowymi.