O inwestycjach najczęściej słychać w tej części branży piekarniczej, która zajmuje się wytwarzaniem mrożonych wyrobów m.in. dla sieci handlowych i hoteli. Tradycyjni piekarze mierzą się natomiast z problemem masowych upadłości i spadającym spożyciem pieczywa. Na tym rynku czwarty zakład będzie otwierać rodzina Putków, posiadająca ponad 100 sklepów firmowych w Warszawie i jej okolicach. Familia jest przekonana, że w tych okolicznościach piekarze mają jeszcze sporo do ugrania.
Porządki
Rozruch zakładu w Jawczycach koło Ożarowa Mazowieckiego rozpocznie się w tym miesiącu. — Pozwoli nam produkować o 100 proc. więcej niż obecnie [dziś piekarnie Putków wytwarzają około 40 ton wyrobów na dobę — red.]. Doszliśmy do granicy możliwości produkcyjnych, ale wierzymy, że jeszcze możemy znacznie zwiększać sprzedaż. Przez ostatnie lata rośliśmy co roku o około 10 proc. — mówi Stefan Putka, współwłaściciel Piekarni Cukierni Putka. Roczne przychody firmy to około 100 mln zł. Stefan Putka nie chce ujawnić dokładnej kwoty nowej inwestycji, podaje jedynie, że pochłonęła „kilkadziesiąt milionów złotych”.
— To też element porządkowania produkcyjnej części biznesu. Wcześniej uporządkowaliśmy sytuację prawno- -organizacyjną, tzn. połączyliśmy dwie spółki w jedną. Teraz przyszedł czas na produkcję. W nowym zakładzie będziemy wytwarzać tradycyjne pieczywo, ale w zmechanizowany sposób, w Wesołej — wyroby cukiernicze, przy ul. Tarnowieckiej w Warszawie przerobimy zakład na piekarnię bezglutenową, a ten przy Krymskiej zajmie się rzemieślniczym pieczywem wytwarzanym w krótkich seriach — tłumaczy Stefan Putka.
Obecnie spółka zatrudnia w zakładach i sieci sklepów około 600 osób. Nie wiadomo jeszcze, jak wzrośnie stan etatowy po pełnym uruchomieniu zakładu w Jawczycach.
— Postawiliśmy na maksymalne zautomatyzowanie produkcji, bo trudno zdobyć wykwalifikowanych piekarzy. Czeladnikiem zostaje się co najmniej po dwóch latach nauki. Młodzi ludzie nie garną się do tego fachu, a do tego demografia jest nieubłagana. Lepiej jest więc już dzisiaj wyprzedzić sytuację, gdy zabraknie rąk do pracy — opowiada współwłaściciel Piekarni Cukierni Putka.
Dno i skala
Nowy zakład dzięki swojemu położeniu pozwoli też na lepsze zaopatrzenie rozwijającej się sieci piekarni w Łodzi. Na razie działa tam pięć lokali pod szyldem Putka.
— W Warszawie jest coraz mniej miejsca — jest kilku piekarzy budujących sieci i dochodzimy do momentu, gdy otwieraniekolejnych punktów nie będzie pozwalało na osiągnięcie koniecznej wielkości sprzedaży. Pieczywo to towar relatywnie tani i o niskiej marży, więc potrzebna jest duża skala sprzedaży, żeby taki sklep był rentowny. Pewnym ułatwieniem jest tu otwieranie sklepów wspólnie z producentamiinnych wyrobów, tak jak my robimy w Warszawie z Wierzejkami — mówi Stefan Putka. O innych większych miastach firma na razie nie myśli. Sprzedaje też pieczywo do małych pojedynczych sklepów i sieci handlowych. W tych ostatnich coraz większą karierę robi jednak pieczywo dopiekane na miejscu, a nie to gotowe dostarczane przez piekarzy.
— Jeśli warunki ekonomiczne zmuszą nas do budowy „mrożonej” nogi biznesu, podejmiemy taką decyzję. Na razie nic na to nie wskazuje. Konsumpcja rzeczywiście zmienia się na korzyść mrożonego, ale wydaje się, że spadek spożycia pieczywa ogółem już osiągnął dno, więc i tradycyjnym piekarzom powinno być łatwiej. Ponadto coraz większą popularnością cieszy się łączenie piekarni z kawiarnią, sprzedaż gotowych kanapek itp. To tendencja, która może uratować tę tradycyjną część branży — uważa Stefan Putka. Jego spółka również zaczęła wstawiać do sklepów stoliki i uzupełniać asortyment o gotowe kanapki. Szuka też większych lokali na kawiarnie z prawdziwego zdarzenia i pracuje nad wielką odmianą wizualną placówek.
— To już dzieło młodego pokolenia, które uznało, że musimy wyglądać inaczej. To kolejny krok w kierunku przekazania im zarządzania firmą — dodaje współwłaściciel Piekarni Cukierni Putka. Zakłada, że spółka ma pozostać w rękach rodziny. Miała kiedyś inwestora branżowego — w 1991 r. tworzyła biznes z francuską firmą Mapain, której udziały jednak odkupiła w momencie bankructwa zagranicznego partnera.
OKIEM EKSPERTA
Zgoda zbuduje
STANISŁAW BUTKA, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP
Mrożone pieczywo od dłuższego czasu mocno się promuje, nam natomiast brakuje pieniędzy na solidną kampanię o walorach pieczywa świeżego. Jestem jednak przekonany, że piekarze-rzemieślnicy przetrwają na rynku, że nie będą musieli porzucać fachu albo przestawiać się na produkcję pieczywa mrożonego. Wprawdzie opanowało ono supermarkety, ale właściciele mniejszych sklepów już nie są tak chętni do instalowania urządzeń do odpieku — to kwestia kosztów i dodatkowego czasu, który muszą poświęcić pracownicy, a finalny produkt nie jest takiej jakości jak rzemieślniczy chleb. Klient kosztuje, porównuje, ocenia i — jak wierzę — wróci do tego tradycyjnego pieczywa. My, piekarze musimy się jednak dogadać i zorganizować, by tego konsumenta edukować. Obecnie trudno nam dojść do porozumienia.
OKIEM EKSPERTA
Zgoda zbuduje
STANISŁAW BUTKA, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP
Mrożone pieczywo od dłuższego czasu mocno się promuje, nam natomiast brakuje pieniędzy na solidną kampanię o walorach pieczywa świeżego. Jestem jednak przekonany, że piekarze-rzemieślnicy przetrwają na rynku, że nie będą musieli porzucać fachu albo przestawiać się na produkcję pieczywa mrożonego. Wprawdzie opanowało ono supermarkety, ale właściciele mniejszych sklepów już nie są tak chętni do instalowania urządzeń do odpieku — to kwestia kosztów i dodatkowego czasu, który muszą poświęcić pracownicy, a finalny produkt nie jest takiej jakości jak rzemieślniczy chleb. Klient kosztuje, porównuje, ocenia i — jak wierzę — wróci do tego tradycyjnego pieczywa. My, piekarze musimy się jednak dogadać i zorganizować, by tego konsumenta edukować. Obecnie trudno nam dojść do porozumienia.