Kontrola temperatury wymaga nakładów
Logistyka produktów mrożonych i wymagających kontrolowanej temperatury intensywnie się rozwija. Ale nie wszyscy na tym skorzystają.
Dystrybucja towarów mrożonych i łatwo psujących się wymaga oceny ryzyka i ustalenia warunków, które należy spełnić na poszczególnych etapach przewozu.
— Towary takie wymagają ściśle określonej temperatury, a margines dopuszczalnych wahań jest bardzo wąski. Dlatego najważniejszym zadaniem w magazynowaniu i dystrybucji takich towarów jest utrzymanie temperatury — zaznacza Tadeusz Leszczyński, szef bezpieczeństwa produkcji i ekologii w firmie Schenker.
Nadzór permanentny
Żywność, a przede wszystkim produkty świeże (czyli takie, które muszą być przechowywane w kontrolowanej temperaturze od 2 do 6 stopni Celsjusza) wymagają szczególnych warunków w całym łańcuchu logistycznym.
— Niedotrzymanie wymogów temperaturowych oraz spóźnienie oznacza zazwyczaj spadek wartości produktów. Gwoździe i cegły, w przeciwieństwie do twarożku i jogurtu, nie tracą na wartości z dnia na dzień — podkreśla Tomasz Olenderek, dyrektor spółki Fresh Logistics.
Od zawsze wiadomo, że raz roztopionych lodów nie można ponownie zamrozić. Takie same zasady obowiązują przy przewozie innych towarów mrożonych.
— Dotyczy to wszystkiego, co znajduje się w komorze chłodniczej pojazdu. Dlatego przy przewozie takich artykułów powinny być stosowane wszystkie zasady systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności HACCP. Najczęściej w jego ramach ustala się również punkt kontrolny dotyczący mierzenia temperatury w przestrzeni ładunkowej — opowiada Tadeusz Leszczyński.
Temperatura musi być utrzymywana na stałym poziomie i stale mierzona, a wyniki rejestrowane i archiwizowane. W przypadku niedotrzymania wymogów temperaturowych rozpoczyna się rozwój niepożądanych mikroorganizmów i w rezultacie dochodzi do skażenia żywności. W takim przypadku cała dostawa nie powinna trafić do sprzedaży.
— Dla produktów głęboko mrożonych temperatura przechowywania i transportu musi wynosić minus 18 stopni Celsjusza. Dopuszczalne są jedynie krótkotrwałe odchyłki najwyżej o 3 stopnie w górę. Istotny jest również dopuszczalny czas magazynowania produktów mrożonych. Zależy on od rodzaju produktu, jego jakości w momencie zamrożenia, obróbki wstępnej oraz od rodzaju opakowania. Obowiązuje zasada, że im niższa temperatura magazynowania, tym dłuższy jego dopuszczalny czas — mówi Jacek Olszewski, starszy konsultant polskiego oddziału firmy Miebach Consulting.
Obowiązkowe inwestycje
Operator logistyczny przewożący lub magazynujący produkty świeże i mrożone musi współpracować z producentem, ustalając z nim szczegółowe warunki magazynowania i transportu.
— Podjęcie się tak wyrafinowanej usługi wymaga nakładów i zmian organizacyjnych. Na rynku pojawiają się nowe rozwiązania, które z powodzeniem można oferować producentom takich towarów. Do najpopularniejszych należy krótkotrwałe składowanie przy wykorzystaniu istniejącej już infrastruktury, np. pojazdów chłodni czy komór chłodniczych — opowiada Tadeusz Leszczyński.
Oprócz odpowiednich środków transportu bardzo ważne są obiekty magazynowe. Przy projektowaniu chłodni i mroźni należy uwzględnić wiele czynników, które w przypadku normalnych magazynów mają marginalne znaczenie.
— Chodzi np. o położenie doków załadowczo-wyładowczych względem stron świata. Usytuowanie doków od strony nasłonecznionej lub nawietrznej (w Polsce południowa lub zachodnia) zwiększa straty energii niezbędnej do utrzymania temperatury w magazynie. Prowadzi też do niebezpiecznego dla obsługi oszronienia w strefie wejścia — zaznacza Jacek Olszewski.
Rynkowe zmrożenie
Spożycie produktów mrożonych w Polsce wynosi około 7 kg na mieszkańca rocznie. Dla porównania w Niemczech sięga ono 37 kg, a w Wielkiej Brytanii 44 kg. Wraz ze wzrostem rynku produktów mrożonych następuje rozwój usług logistycznych dla tej branży — dlatego możemy się spodziewać w Polsce znacznego wzrostu w tym sektorze logistyki — mówi Jacek Olszewski.
Również Tomasz Olenderek szacuje, że w najbliższych latach rynek produktów świeżych będzie się rozwijał systematycznie — wzrośnie bowiem ich spożycie.
— Niektóre sektory, np. dań gotowych, będą się rozwijały szybciej od przeciętnej — przewiduje Tomasz Olenderek.
Kto ma szansę na tym skorzystać? Przewagę będą mieli ci operatorzy logistyczni, którzy dają wytwórcy gwarancję, że jego produkt jest magazynowany i transportowany w monitorowanych warunkach i w każdym momencie operator jest w stanie to udowodnić.
— Z przepisów o bezpieczeństwie żywności wynika, że jej wytwórca jest zobowiązany do śledzenia drogi swoich produktów. W każdej chwili powinien mieć dostęp do informacji, gdzie znajduje się jego towar — mówi Tadeusz Leszczyński.
O transporcie żywności
Przy magazynowaniu żywności wymagane jest zawsze spełnianie warunków okreś-lonych w przepisach Parlamentu Europejskiego z 2002 i 2004 r. oraz krajowej ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 r.
Ponadto obowiązkiem jest wdrożenie systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) i potwierdzenie tego systemu certyfikatem zgodności z wymogami normy odniesienia ISO 22000:2005.
Aby system HACCP był zgodny z normami, jego wdrożenie musi być poprzedzone oceną ryzyka, wyznaczeniem krytycznych punktów i opracowaniem tzw. operacyjnych programów wstępnych. Dotyczyć to powinno również przedsiębiorstw transportowych. Wdrażaniu systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli zawsze towarzyszy szkolenie pracowników, a często również zmiany w organizacji firmy, np. reorganizacja technologii lub procesów produkcyjnych, używanie specyficznej odzieży ochronnej i sprzętu ochrony osobistej, zmiana zasad profilaktycznych badań lekarskich personelu, wdrożenie profesjonalnych metod zwalczania szkodników itp.
Marcin Bołtryk