Arcystary sposób konserwacji ryb przejęty jest niechybnie od Arabów. W Wenecji tę metodę określa się słowem „saor”, w tamtejszym dialekcie znaczącym to samo, co w literackiej włoszczyźnie „sapore” – smak.
Generalnie chodzi o panierowane w mące i obsmażane ryby, które potem zalewa się octem, oliwą i macerowaną cebulą wraz z innymi przyprawami. Najczęściej w ten sposób przyrządza się sardynki i inną rybią drobnicę, ale również tuńczyka.
Szczelnie ułożone w naczyniu rybki bądź niewielkie kawałki tuńczyka przykryte zalewą bez problemu wytrzymują w lodówce dwa tygodnie, niewiele krócej poza nią, odstawione w chłód spiżarni, a z każdym dniem smakują lepiej, przechodząc słodko-kwaśnymi aromatami marynaty.
Jeśli ktoś chce, może na wydaniu każdą porcję posypać uprażonymi na suchej patelni orzeszkami piniowymi, co zresztą gorąco polecam, jednak nie jest to działanie obowiązkowe.
Do panierowania najlepiej użyć mąki krupczatki lub pomieszanej pół na pół krupczatki z mąką kukurydzianą.
Podaję przepis na tuńczyka, bo znacznie łatwiej go u nas kupić niż na przykład świeże sardynki, ale warto pamiętać, że w ten sam sposób można przygotować też inne ryby, choćby świeżuteńkie filety z dorsza.
Przepis na Savor od tune (Savor z tuńczyka)
800 g filetu z tuńczyka
2 kopiaste łyżki mąki krupczatki
olej lub oliwa do smażenia
200 g cebuli
3-4 ząbki czosnku
200 ml oliwy
250 ml białego ctu winnego
100 ml białego wina
garść rodzynek
2 liście laurowe
1 gałązka rozmarynu
sól
Mięso z tuńczyka pokroić w mniejsze kawałki, posolić, opanierować w mące, usmażyć z obu stron na oleju lub oliwie, odstawić na ręcznik papierowy, by odciekło z nadmiaru tłuszczu i ostygło.
W rondlu lekko rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w półplasterki cebulę i pokrojony w cienkie plasterki czosnek, delikatnie zeszklić na niezbyt gorącym tłuszczu.
Wlać wino i ocet, dodać rodzynki, liście laurowe, listki rozmarynu, posolić, doprowadzić marynatę do wrzenia i gotować na niezbyt mocnym ogniu przez kilkanaście minut, aż cebula będzie miękka, a płyn częściowo odparuje (ogień nie może być zbyt mocny, gdyż cebula nie może się rozpaść, ma tylko zmięknąć).
Do naczynia, najlepiej szklanego lub kamionkowego, włożyć część przestudzonej marynaty, ułożyć ciasno kawałki ryby, zalać resztą marynaty, odstawić w chłodne miejsce na minimum kilka godzin, podawać na zimno, wedle życzenia posypując każdą porcję uprażonymi orzeszkami piniowymi.
Powiązany z przepisem artykuł znajdziesz tutaj
Cały artykuł ukazał się w dodatku PB Weekend nr 01