Podobno o wszystkim zdecydował przypadek. Marcin i Magdalena Jasiura – dziś małżeństwo – poznali się na studiach we Wrocławiu, dorabiając w sushi barze. Wkrótce postanowili, że polecą na wakacje do Norwegii. Planowali wrócić do trzech miesiącach, a do kraju dotarli po dziesięciu latach. To właśnie pobyt w Norwegii umocnił ich decyzję o związaniu swoich zawodowych losów z sushi. Wprawdzie Magdalena Jasiura za granicą zajęła się księgowością, ale jej mąż kontynuował pracę przy sushi, niebawem już pod okiem japońskiego mistrza.
– Okazało się, że mimo trzech lat pracy w restauracji sushi, niewiele o niej wiem. Nawet jak trzymać nóż. Ale może nic dziwnego, podstawowy trening w Japonii trwa dziesięć lat. Zaczynasz od sprzątania, wycierania talerzy czy polewania sake. Przygotowywanie sushi to dopiero dalszy etap wtajemniczenia – śmieje się Marcin Jasiura.
Omakase, czyli „pozostawiam to tobie”
Zdobywał więc kolejne szlify, swoją wiedzą dzielił się z żoną. Nabył takiej biegłości w przygotowywaniu sushi i prowadzeniu biznesu, że zaczął otwierać dla restauratorów kolejne lokale z japońskim specjałem. Wreszcie w głowie małżeństwa zakiełkowała myśl o tym, by postawić na swoją restaurację. To wraz z przyczynami rodzinnymi sprawiło, że w w 2018 r. Jasiurowie wrócili do Polski, do Wrocławia. Tam otworzyli swoje pierwsze Noriko sushi. Początkowo lokal serwował dania z karty, prędko jednak poszybował całkowicie w kierunku formuły Omakase. Co to oznacza? Tyle co „pozostawiam to tobie”. Innymi słowy jest to menu degustacyjne, o którym decyduje sushi master. Zamiast wybierać potrawy z karty, oddajemy się w jego ręce. Obowiązują jednak pewne zasady.
– Menu powinno zaczynać się od delikatniejszych smaków i przechodzić w kierunku mocniejszych. Zaczynamy na przykład od bulionu, by rozgrzać podniebienie i uwrażliwić je na kolejne smaki. Jednak tylko my wiemy, co zaserwować, w jakiej kolejności i jak to zrobić, by goście byli zadowoleni. Mamy menu, które nie jest znane przed kolacją – tłumaczy Marcin Jasiura.
Magdalena Jasiura dodaje, że sushi to czas, jakość i temperatura. I że to nie ryba, jak często się myśli, a ryż.
– Musi być ciepły, zakwaszony octem. Używamy też wodorostów, żeby podbić smak. Ryż jednak musi smakować ryżem, wodorosty pozostają na drugim planie. Ryba też nie może być zimna, a w temperaturze pokojowej. Zasady są takie, że jeśli mamy dobry ryż i gorszą rybę, to nadal możemy zrobić dobre sushi, natomiast nigdy nie działa to w drugą stronę –wyjaśnia bizneswoman.
Nowe, warszawskie życie
Wrocławski bar działał od 2019 r. W zeszłym roku, w listopadzie, właściciele zdecydowali się zrobić jeszcze jedną woltę – zamknęli go i przeprowadzili się do Warszawy, by tu otworzyć podobny biznes.
– Chcieliśmy mieć lepsze produkty, szersze menu, a i sami spróbować czegoś nowego, zmienić życie. Myśleliśmy, by zostawić wrocławski lokal, ale obawialiśmy się, że bez potraw serwowanych przez Marcina nie będzie też klientów, więc jednak zostawiliśmy to za sobą i przenieśliśmy całe nasze życie do Warszawy – opowiada Magdalena Jasiura.
Wybrali lokalizację na Pradze, na ulicy Mińskiej. Tłumaczą, że stało się tak poniekąd z polecenia – we Wrocławiu do ich sushi baru często przychodzili klienci z Warszawy, opowiadając, że Praga jest ciekawą, rozwijającą się dzielnicą. Właściciele Noriko Omakase w pełni potwierdzają tę opinię, dodając, że punkt w którym mieści się ich bar – na styku Pragi Północ i Pragi Południe – jest bardzo ciekawy także gastronomicznie.
Przy ich barze jest tylko osiem miejsc – właścicielom zależało na tym, by lokal miał kameralny charakter i zapewniał przestrzeń do rozmów. Inspirowały ich malutkie, japońskie lokale. Swoje Noriko Omakase prowadzą tylko we dwoje. Zależy im, by w myśl japońskiej sztuki gościnności – Omotenasi – goście czuli się wyjątkowo, a jednocześnie swobodnie jak w domu.
– Pracujemy tylko cztery dni w tygodniu, bo jesteśmy uzależnieni od dostaw, a poza tym chcemy pozostawić sobie trochę czasu na życie prywatne i inne rozrywki. Mamy dwa serwisy w ciągu dnia – o godzinie 17 mniejsze Omakase, a o godzinie 20 serwujemy duże Omakase składające się z szesnastu pozycji w górę. Początkowo w Warszawie mieliśmy tylko tę drugą opcję i byliśmy otwarci w niedzielę, ale zmieniliśmy to i zamiast niedzieli dodaliśmy serwis o 17 – mówi Magdalena Jasiura.
Trzymają się też pewnych zasad. Nie używają sera Philadelphia ani majonezu, mają za to dużo owoców morza i ryb, które sprowadzają z europejskich akwenów. Nie obywa się też bez świeżego wasabi, które Marcin Jasiura ściera na bieżąco przez całą kolację. A podstawą jest oczywiście ryż.
– Korzystamy z krótkoziarnistego ryżu niigata koshihikari z prefektury Niigata znajdującej się na zachodzie Japonii. Jeśli chodzi o ryby, bardzo ważny jest oczywiście tuńczyk. Podajemy różne jego kawałki, by klienci mogli się przekonać jak smakują. Teraz najbardziej pożądane są tłuste partie. Każda pozycja stworzona jest tak, by nie przykrywał jej żaden dressing. Przychodząc do nas, je się tuńczyka, a nie różne sosy – tłumaczy Marcin Jasiura.
Wszystko dla sushi
Kiedy zaś nie pracują, lubią wybrać się nad polskie morze. Ale także za granicę – te wyjazdy związane są jednak po części z pracą. Wyjeżdżając, właściciele Noriko Omakase próbują eksplorować lokalne bary Omakase.
– Ostatnio szukaliśmy tych miejsc w Barcelonie, szwendaliśmy się też po lokalnym targu rybnym, chcąc znaleźć inspirację dla naszej dalszej pracy. Zawsze próbujemy też posmakować jakiegoś azjatyckiego jedzenia, które uwielbia szczególnie Marcin – opowiada Magdalena Jasiura.
– Ale czas wolny potrafię spędzać też w najbardziej banalny sposób. Na przykład gram w „Wiedźmina” –- uśmiecha się właściciel Noriko Omakase.
Choć minęło dopiero pół roku, w pełni zaaklimatyzowali się w Warszawie. Nie planują powrotu do Wrocławia ani otwierania kolejnych lokali – chcą bowiem sami być na miejscu i przygotowywać sushi.