Wonne wędliny wędzone w dymie z buku i olchy, chleby z pieca opalanego drewnem, dziewięcioletnie miody pitne, oscypki z mleka owczego, niepasteryzowane piwo... To nie mrzonki czy wspomnienia sprzed wojny, tylko asortyment sklepu spożywczego Winniczek.
Otworzyli sklep kilka tygodni temu — w sobotę. W niedzielę już myśleli o zamknięciu — tylko na kilka dni, by odnowić wyprzedane całkowicie zapasy. Nie zrobili tego, a wciąż przybywających ludzi częstowali niepasteryzowanym piwem i kawą.
— Nie chcieliśmy, by klienci zapamiętali z pierwszej wizyty puste półki albo kłódkę na drzwiach. Opowiadaliśmy, wyjaśnialiśmy, zapraszaliśmy na kawę, na piwko i na zakupy, ale dopiero za kilka dni — tłumaczy Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. Obiecuje, że puste półki już się nie powtórzą. Zwielokrotnili dostawy.
Co sprzedają? Wykonane według tradycyjnych przepisów, z naturalnych składników produkty. To jedno z nielicznym miejsc w Polsce, gdzie można nabyć tradycyjne góralskie oscypki, bundza, żętycę, bryndzę, gołki i redykołki.
— Z owczego mleka, dostępne tylko od maja do września, kiedy owce dają mleko — chwali wyroby Jacek Szklarek.
Sery nie są kupowane pod Gubałówką, ale w czterech wyselekcjonowanych bacówkach. Aby je wybrać, właściciele — wówczas jeszcze smakosze zapaleńcy — zjeździli 137 obiektów na Podhalu. Robili badania: wody, owiec, pastwisk — tylko cztery odpowiadały ich wymaganiom. Podobnie znajdywali pozostałych producentów. Na razie mają sześciu stałych dostawców — starannie wybranych, odkrytych dzięki poczcie pantoflowej, ale gruntownie przebadanych. I tak np. soków owocowych dostarcza Andrzej Płonka spod Kalisza.
— Owoc idzie na prasę, a wytłoczony sok wędruje do butelki. Przy wiśni i malinie dodaje odrobinę cukru, ale jabłka, gruszki to czysty sok. Cykl produkcyjny jak dawniej. Smak o niebo lepszy niż soku z kartonu — opowiada pomysłodawca Winniczka.
Chleb wypieka Władysław Kowalik z Liszek. W tradycyjnym piecu opalanym drewnem. Pachnące wyroby dostarczane są codziennie przesyłką konduktorską.
— Konduktorzy narzekają, przesyłka kusi zapachem — żartuje Jacek Szklarek.
Wędliny robi Staszek Mądry z Nowej Wsi Szlacheckiej. Używa tradycyjnych przepisów i metod wędzenia. Są też miody pitne — trunki prawie zapomniane, choć wyśmienite i typowo polskie. Właściciele jeżdżą po nie pod Tomaszów Mazowiecki do Maćka Jarosa. Z alkoholi w Winniczku jest również piwo — z browaru we Lwówku Śląskim.
— Wytwórnię z 1209 r. kupił niemiecki biznesmen. Piwowarem jest kobieta — narzuciła takie rygory sanitarne, że piwo ze względu na spowolniony proces fermentacji ma 2-miesięczną gwarancję — wyjaśnia prezes Slow Foodu.
Dostawy wszystkich wyrobów właściciele organizują sami, bo producentów na to nie stać.
— Wyroby mają być nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Produkcja musi odbywać się w sterylnych warunkach, wszystkie składniki muszą być idealnie czyste. Ciągle badamy sprzedawane wyroby. Na żywności można się nieźle przejechać — mówi Jacek Szklarek.
Dostawców powoli przybywa. Od września będą w sprzedaży sery z mleka z jedynego w kraju stada krów rasy czerwonej. Liczy ono 150 sztuk i mają je jedynie ojcowie cystersi w Strzyżycu pod Limanową. Mleko od krów tej rasy ma większą zawartość tłuszczu i inny smak. Również od września do nabycia będzie wino z jabłek. Popularny niegdyś „jabol” nie cieszy się dobrą opinią, bo niewielu jest w stanie dobrze go przyrządzić.
— Dzięki zagorzałej orędowniczce reintrodukcji rodzimych ras Ewie Siarniawskiej nawiązaliśmy również kontakt z hodowcami kur — zielononóżek kuropatwianych na Kurpiach. Dopiero smak ich mięsa uświadamia, jak powinien smakować drób i jaja — dodaje nasz przewodnik po Winniczku.
Niedługo w asortymencie przybędą ogórki kiszone od Krzysztofa Zagórskiego z Konowałów w Narwiańskim Parku Narodowym. Na półkach znajdą się również baby i kiszki kartoflane z Białostocczyzny.
Ze Slow Foodem zaczęli współpracę 3 lata temu. Początkowo mieli tylko hobbistyczne cele. Chcieli sprawdzić, na której bacówce mają najlepsze oscypki. Zaangażowali się w promocję góralskiego sera, a wyszukiwanie producentów tradycyjnych wyrobów stało się ich pasją. Powstał sklep Winniczek w Konstancinie-Jeziornie w centrum handlowym w Starej Papierni. Dlaczego tam? Bo miejsce nietuzinkowe, z klimatem, a klientela opiniotwórcza. Mają nadzieję na sieć franczyzową. Jak zaznacza Jacek Szklarek, nie od razu. Wszystko musi być przemyślane, by rozwój nie odbił się na jakości produktów.
Działalność Slow Foodu w Polsce powoli przynosi efekty. Na przykład 22 producentów najlepszych win piemonckich zażyczyło sobie, by od 26 lipca do 4 sierpnia w trzech najbardziej prestiżowych restauracjach w Turynie zorganizować degustację ich trunków z... góralskim oscypkiem. Każdy producent dodatkowo zobowiązał się, że przekaże na rzecz kampanii promocyjnej oscypka po 700 euro. Dzięki temu bacowie pojadą na największe targi branży serowarskiej „Cheese” w siedzibie Slow Foodu w Bra w Piemoncie.
W artykule w „La Stampa”, włoskim dzienniku, Carlo Petrini, prezes Slow Foodu we Włoszech, stwierdził, że Polska ma duże szanse jako producent dobrej, zdrowej żywności. Sprzyja temu rozdrobnienie rolnictwa i wciąż jeszcze żywe tradycje kulinarne.
— Wystarczy chcieć, podejść do tego rzetelnie i można zarobić — potwierdza Jacek Szklarek.
Sklep otworzyli w wakacje. Niektórzy pukali się w głowę: to nie czas na handel! Chcą się dostroić, dograć sprawy z producentami. Większość z nich nigdy nie pracowała jako stali dostawcy!
— Nasi bacowie sprzedają większość swoich wyrobów albo u siebie na bacówce, albo na jarmarku w Nowym Targu. Przyzwyczajenie ich do cykliczności nie jest wcale takie proste. Praca u podstaw — mówi Jacek Szklarek. Ale biznes idzie. Lepiej niż się spodziewali.