Tylko pieprzno i szafranno, moja mościa panno

27-06-2014, 00:00

— Wierzę w polskie smaki! — deklaruje Zenon Daniłowski. I inwestuje w gastronomię.

Niegdyś tytułową wskazówkę powtarzano dziewczętom uczącym się sztuki gotowania. Dzięki pasjonatom takim jak Zenon Daniłowski, prezes Makaronów Polskich, staropolska kuchnia nie odchodzi do lamusa.

- Odnoszę wrażenie, że tacy jak ja psują rynek gastronomiczny. Jeśli trzeba dołożyć do tego biznesu, to do niego dokładam, bo go lubię i w niego wierzę, a ponadto jest to w zasięgu moich możliwości. Inne projekty, w które inwestuję, są zdecydowanie bardziej marżowe — przyznaje Zenon Daniłowski, prezes i akcjonariusz Makaronów Polskich, a ponadto właściciel dwóch restauracji: Szlacheckiej na warszawskim Ursynowie i Na Skrajnej w podwarszawskich Ząbkach.

Optymistyczne założenie

Idea modelu biznesowego była ambitna. Polskie Smaki miały być siecią restauracji i stoisk w centrach handlowych.

— Zaczęliśmy od wystaw i targów żywności tradycyjnej i ekologicznej na Praskiej Giełdzie Spożywczej. Cztery lata temu otworzyłem w pięknym leśnym ogrodzie w Ząbkach pierwszą restaurację z zapleczem rekreacyjnym. Wiele lat wcześniej kupiłem tam ziemię, traktując to jako długoterminową inwestycję. Potem jednak powstała tam jedna z głównych dróg dojazdowych do Warszawy, więc część gruntu sprzedałem, a część przeznaczyłem na sale bankietową i konferencyjną. Na początek zbudowałem restaurację — opowiada Zenon Daniłowski.

Rok temu powstała na Ursynowie druga restauracja — Szlachecka. Zenon Daniłowski zainwestował dotąd w gastronomiczny biznes około 5 mln zł.

— Na początku zakładałem zwrot z inwestycji w ciągu 5-6 lat. Dzisiaj widzę, że to zbyt optymistyczne założenie. Niestety na kuchni polskiej, a więc dworskiej, myśliwskiej, ekologicznej trudno realizować wysokie marże.

Na tym rynku jest wielu inwestorów, czasem przypadkowych — artystów, przedsiębiorców z różnych branż, którzy traktują restaurację jako gadżet. A jak to z gadżetami bywa, niekoniecznie przynoszą zyski, a szkoda się ich pozbyć. Część restauratorów prowadzi z kolei małe biznesy rodzinne na zasadzie siły rozpędu — bo skoro się w nie kiedyś zainwestowało, to szkoda zamknąć, bo na bieżąco zawsze się coś na nich zarabia. W efekcie nie zachodzą naturalne, znane z innych części rynku procesy rozwoju, czyli eliminacja organizacji gorszych przez lepsze — uważa biznesmen.

Klimat dla gastronomii

Swoje dwie restauracje traktuje jako pilota większego przedsięwzięcia, ale przede wszystkim jako hobby. — Polska kuchnia jest moją pasją. Żona mówi, że bardzo dobrze gotuję. Robię i wędzę kiełbasy, a na każde święta przygotowuję bigos — deklaruje prezes Makaronów. Przyznaje, że na razie skala gastronomicznego biznesu jest mała. — Nie mogę powiedzieć, żeby — w porównaniu do innych moich projektów — obroty restauracji dawały satysfakcję. Wciąż dokładnie analizuję ten rynek i nie podjąłem jeszcze decyzji, czy rzeczywiście przystąpię do budowy sieci, tak jak kiedyś planowałem — dodaje. Bo też dla gastronomii, jak powiada, nie ma w Polsce klimatu.

— Minister finansów wprowadził wiele restrykcji dotyczących m.in. wliczania wydatków na reprezentację do kosztów uzyskiwania przychodu. To nieracjonalne z punktu widzenia rozwoju branży. Co z tego, że firmy mogą mniej kosztów odliczyć od przychodów i płacą większy podatek, skoro restaurator, w tym ja, ma przez to mniej klientów, nie otwiera kolejnych restauracji, nie tworzy miejsc pracy, nie zwiększa zysków? W rezultacie fiskus ma mniej, a branża stoi — tłumaczy biznesmen.

Kompot zamiast coli

Inną sprawą jest przekonanie konsumentów do tradycyjnej polskiej kuchni.

— Nie wszyscy wiedzą, że kuchnia polska łączy elementy kuchni dworskiej i włościańskiej. Typowymi surowcami są rośliny uprawne i zbierane, mięso wieprzowe i drobiowe, a przede wszystkim dziczyzna i ryby słodkowodne. Wszystko to łączy się z warzywami i owocami oraz doprawia grzybami i ziołami. Pierogi, kiełbasy, wędzonki, kluski, kotlety i gołąbki — tym się szczycimy w kraju i zaczynamy eksportować, a raczej zabierać ze sobą, gdy przyjdzie nam osiąść za granicą — opowiada Zenon Daniłowski. Założenia biznesu opartego na polskości uważa za słuszne, ale niekoniecznie atrakcyjne, przynajmniej dla młodych ludzi wychowanych na fast-foodach.

— Próbujemy ich przekonać do tradycyjnych potraw, ale przygotowanych w nowoczesnej formie. Dziczyzna była kiedyś stałym elementem polskiej kuchni. Dzisiaj musimy uczyć o niej od nowa. Często klienci nie mają odwagi skosztować jelenia. Jak już się na to zdobędą, chętnie wracają do takich dań — dodaje Zenon Daniłowski.

Młode pokolenie coraz bardziej interesuje się żywnością ekologiczną.

— Dlatego zestawiliśmy kartę ekodań sporządzanych na bazie krajowych surowców od małych lokalnych producentów posiadających certyfikaty ekologiczne. Tu też jednak, wbrew pozorom, sporo działań edukacyjnych przed nami. Na piedestał wracają jeszcze niedawno odrzucane produkty, takie jak kasza gryczana czy soczewica, która kiedyś była synonimem posiłku ludzi biednych, a dzisiaj włączają ją do menu wybitni szefowie kuchni, a zamawiają konsumenci świadomi jej walorów zdrowotnych — mówi prezes Makaronów Polskich.

W restauracjach Zenona Daniłowskiego są też miniekosklepy z herbatami, kawami, ziołamii przyprawami. Biznesmen przyznaje, że to, co widzi na rynku, często stoi w sprzeczności z wynikami wielu badań, w których respondenci hurmem deklarują chęć zakupu naturalnej tradycyjnej żywności, produkowanej lokalnie.

— Klienci wybierają pizzę, gyros, kebab, a polskie restauracje omijają szerokim łukiem. Deklarują, że są gotowi zjeść drożej i zdrowiej, ale gdy przychodzi do zakupów, większość wybiera najbardziej przetworzoną, masową żywność. Kryterium jest cena, a jakość schodzi na dalszy plan — uważa biznesmen. Dodaje, że największą konkurencją dla restauracji jest spożywanie obiadów w domu, zwłaszcza przez konsumentów 50+. Nastolatki wybierają fast-foody.

— Ale widzę duże zmiany w ostatnich pięciu latach. Coraz częściej przychodzą do nas młode małżeństwa i wybierają dla dzieci dania z karty eko. Przepiórka z wolnego wybiegu, a nie kurczak. Żadnej coca-coli, tylko kompot. To nadzieja na rozwój polskiej zdrowej kuchni. Żeby zjeść w restauracji, trzeba jednak mieć co najmniej godzinę czasu i najlepiej wybrać się tam w dobrym towarzystwie. Dłużej siedzimy w restauracji na imieninach, urodzinach, spotkaniach rodzinnych lub biznesowych. Żyjąc szybko, jemy szybko. Musimy zwolnić — dodaje Zenon Daniłowski.

Jaka będzie jego kolejna inwestycja? — Może sieć restauracji Polskie Smaki, a może… zagospodarowanie dużego, rekreacyjnego terenu na Roztoczu — rozważa głośno biznesmen. &

Zenon Daniłowski

Prezes i akcjonariusz Makaronów Polskich. Właściciel dwóch restauracji oraz Praskiej Giełdy Spożywczej i firmy handlującej biomasą.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Tylko pieprzno i szafranno, moja mościa panno