Z miłości do wina i sushi

  • Ewa Bednarz
opublikowano: 01-05-2012, 00:00

Do grona restauratorów dołączają finansiści. Z dobrymi rezultatami. Tomo Sushi skutecznie konkuruje z Sakaną, a Enoteka Polska z Wine Barem Mielżyński.

Tekst pochodzi z comiesięcznego magazynu dla prenumeratorów - PB Weekend

Zarówno Tomo Sushi, jak i Enoteka Polska powstały z pasji. Michał Popiołek, dyrektor departamentu finansowania strukturalnego i mezzanine w BRE Banku, wpadł na pomysł otwarcia restauracji z najlepszym w mieście sushi, żeby we własnym lokalu rozkoszować się w towarzystwie przyjaciół smakiem ulubionego dania.

— Chodziliśmy na lunche z pracy do pobliskiej Sakany. Jedliśmy i jedliśmy, a ja odkrywałem, że to nie tylko dobry smak, ale i biznes. Poza tym pomyślałem, że mógłbym jeść u siebie — wspomina początki restauracyjnej przygody.

Maciej Bombol, jeden z pierwszych w Polsce doradców inwestycyjnych, również uległ rozkoszom podniebienia. Dziś śmieje się, że wszystko zaczęło się w 2002 r. od dość przypadkowego wyjazdu na kurs winiarski Collegium Vini do Krakowa.

Od tamtego czasu skończył ponad 20 kursów winiarskich, a w ubiegłym roku, po kilkunastu latach zarządzania aktywami i funduszami w czołowych instytucjach finansowych, pożegnał się ze światem finansów, choć nie wyklucza, że wróci, jeżeli trafi się ciekawa propozycja.

Trzej muszkieterowie i d’Artagnan

Michał Popiołek zaraził pomysłem kolegów: Tomasza Witczaka, pracującego od kilkunastu lat w UniCredit CAIB, i Andrzeja Pankiewicza, który pracował w BRE Banku.

— Andrzej Pankiewicz był świetnym partnerem, bo genialnie gotuje, a Tomek naturalnym, bo jesteśmy przyjaciółmi — opowiada Michał Popiołek i tłumaczy nazwę Tomo — to po japońsku przyjaciel.

Dzięki jego staraniom do zespołu dołączył jeszcze Adrian Budziński, uznawany za jednego z najlepszych sushi-masterów. Nie przyznaje się jednak do tego specjalistycznego określenia. Zachowuje je dla skośnookich speców, a o sobie mówi, że jest po prostu kucharzem. W całym przedsięwzięciu najtrudniejsze było znalezienie lokalu.

— Najtaniej wynająć od miasta, ale to nie takie proste. Zdecydowaliśmy się więc na prywatnego właściciela, mimo że to dużo droższa opcja — mówi Michał Popiołek.

Remont i dostosowanie miejsca do potrzeb gastronomicznych pochłonęły 400 tys. zł. Współwłaścicielom zależało, by lokal był utrzymany w ciepłej tonacji. Zdecydowali się na brązy i piaskowce. Nawet robione ręcznie naczynia spełniają te kryteria.

— Natomiast w jedzeniu postawiliśmy przede wszystkim na jakość. Zwłaszcza że chcieliśmy stworzyć fajne miejsce dla siebie i dla przyjaciół. Andrzej Pankiewicz poleciał nawet do Japonii, żeby wszystko sprawdzić. Nie zakładaliśmy, że biznes stanie się dochodowy — śmieje się Michał Popiołek. Jego zdaniem, w lokalu da się oszczędzać na serwetkach i innych rzeczach, do których można podejść ekonomicznie, ale nie na jedzeniu.

— Towar zawsze musi być świeży. Przygotowane sushi, sashimi, maki, nigiri i inne przysmaki mają prawo płynąć rzeką 15 minut. Jeżeli w tym czasie nie zostaną zjedzone, wyrzucamy je — tłumaczy Adrian Budziński.

Szef kuchni podkreśla, że wiele zależy od smaku ryżu. — W jednych miejscach jest bardziej słony, w innych kwaśny lub słodki. U nas jest stonowany. Jeżeli ryż nie jest dobrze ugotowany, to nawet najlepsza ryba nie uratuje smaku sushi — wyjaśnia.

Tu jednak nic ratować nie trzeba. Nawet osoby, którym wydawało się, że w sushi nie ma nic wyjątkowego, po wizycie w Tomo zmieniają zdanie.

Dla Michała Popiołka wzorem jest kreatywność Nobuyukiego Matsuhisy, szefa kuchni restauracji Nobu założonej przez Roberta de Niro. To zdecydowanie górna półka. W londyńskim Nobu zestaw sushi kosztuje średnio 50 funtów.

— O nas też się mówi, że jesteśmy najdrożsi, ale to nie jest prawda. Zwłaszcza, jak się porówna cenę z jakością — podkreśla szef kuchni.

Złota żyła

Taka filozofia prowadzenia biznesu szybko zaowocowała. Już po pierwszym miesiącu okazało się, że Tomo jest dochodowe, a po kilku — inwestycja się zwróciła.

Michał Popiołek nie ukrywa, że przez pierwsze trzy lata lokal był złotą żyłą. Niestety, kryzys dał się we znaki również restauratorom. Zdecydowanie spadła liczba klientów, którzy przychodzili na lunche biznesowe. Lokal stał się mniej dochodowy, ale jednak przynosił zyski. Inwestorom wzrósł więc apetyt. Postanowili otworzyć kolejną restaurację. Myśleli o różnych miejscach, ale ostatecznie wybrali Sopot i… polegli.

— Mieliśmy stałych klientów, ale model lunchowy nie wypalił, ponieważ w Sopocie nie chodzi się na lunche. Popełniliśmy błąd, że prowadziliśmy ten interes przez trzy lata, zamiast zamknąć go po roku — przyznaje Michał Popiołek.

Porażka go jednak nie zniechęciła. Na pytanie, czy ma kolejne pomysły, uśmiecha się tajemniczo, ale przyznaje, że czas nie jest dobry. Jego zdaniem, na razie jest gorzej niż kilka lat temu. Przy sprzyjającej okazji pewnie jednak skusi się na kolejne przedsięwzięcie, zwłaszcza że teraz jest już tylko udziałowcem Tomo, a doświadczenie biznesowe ma spore. Już w liceum założył pizzerię, potem dorabiał w utworzonej przez siebie firmie software’owej.

— Robiliśmy oprogramowanie, nieźle zarabialiśmy, ale trzeba było zająć się studiami — wspomina.

Na drugim roku studiów zaczął jednak pracować w Banku Handlowym. Teraz od 13 lat jest w BRE i z finansów, nawet dla miłości do sushi i wina, nie zamierza rezygnować. Tym bardziej, że mimo sukcesu Tomo wciąż uważa, iż restauracyjny biznes jest bardzo trudny — zawsze można trafić na rafę. Na ogół są nią ludzie.

— Jest takie powiedzenie: najpierw my mieliśmy pieniądze, a oni doświadczenie, potem oni mieli pieniądze, a nam zostało doświadczenie — śmieje się.

Toskańskie klimaty

O trudach prowadzenia restauracji przekonał się również Maciej Bombol. Enoteka powstała w 2009 r., a więc w trudnym czasie. To wtedy Tomo Sushi zaczęło odczuwać spadek liczby klientów. Chęć połączenia zamiłowania do win z biznesem jednak zwyciężyła. W wielu restauracjach podawano wina słabej jakości, a te, które smakowały, kosztowały po 200-300 zł. Stanowczo za dużo.

Kiedy Maciej Bombol zakładał restaurację, zaprosił do współpracy człowieka z dużym doświadczeniem w branży gastronomicznej. Niestety, wspólnik okazał się nieodpowiednią osobą. Za to sukcesem zakończyły się poszukiwania lokalu.

Przyszły winiarz zdecydował się na wynajem 540 mkw. przy ul. Długiej w centrum Warszawy, mimo że myślał o mniejszej powierzchni. Pozostało tylko przeprowadzić gruntowny remont ze zrywaniem tynków i podłóg. Koszt remontu i wyposażenia lokalu wyniósł około 500 tys. zł, co jak na lokal mający ponad 120 miejsc jest niewygórowaną kwotą.

— Wzorem najlepszych restauratorów na świecie chciałem skoncentrować się na jakości jedzenia i wina, a nie na wyszukanym wnętrzu, które ma klientom rekompensować przeciętny smak potraw i wygórowane ceny — twierdzi Maciej Bombol.

Zabytkowe wnętrza ociepliła zaprawa cementowo-wapienna, na ścianach w kolorze écru zawisły fotografie włoskich winnic i piwnic z winami, a klimat dopełniło dyskretne oświetlenie.

Wejście z dziedzińca do piwnic XVIII-wiecznej kamienicy wprowadza w inny świat. Pierwsza sala pełni funkcję specjalistycznego sklepu z winami. Na regałach i na podłodze stoją tysiące butelek z najlepszych włoskich, francuskich, hiszpańskich, portugalskich, niemieckich, austriackich i węgierskich winnic.

Z winiarni przechodzi się do głównej sali restauracyjnej, pokoi VIP-owskich i sali zabaw dla dzieci. Dla rodziców to raj. Największą atrakcją lokalu, choć tylko latem, jest stumetrowy ogródek oddzielony winoroślą od staromiejskiego gwaru. Nie słychać tu ani samochodów, ani turystów. Cisza i spokój.

Docenione smaki

Na starcie Enoteka przejęła początkującego importera win i zatrudniła kucharza specjalizującego się we włoskich daniach. Ale długo niewiele osób wiedziało o jej istnieniu.

Dzisiaj jest znacznie lepiej. Początkowo skromny zestaw win jest z roku na rok poszerzany. Obecnie figurują w nim 44 winiarnie z siedmiu krajów europejskich, w tym wiele sław: Isole e Olena, San Giusto a Rentennano, Roger Sabon, Wittmann, István Szepsy. Maciej Bombol stawia na jakość zarówno w przypadku win z najwyższej światowej półki, jak i tych po kilkadziesiąt złotych.

Wiele z nich zdobywało laury i wysokie noty od światowych i krajowych krytyków. „Magazyn Wino” przyznał Enotece pięć medali podczas ostatniego Grand Prix 2011.

W winiarni odbywa się też wiele imprez. Organizowane są degustacje win połączone z kolacją, w których uczestniczą zagraniczni winiarze, a także kameralne.

— Wina od najlepszych winiarzy świata kosztują u nas 30-50 proc. mniej niż w innych warszawskich restauracjach, jednocześnie mamy znakomite jedzenie w rozsądnych cenach — zachwala Maciej Bombol.

Myśli też o sklepie internetowym i podniesieniu kapitału. W dalszych planach ma wejście na rynek NewConnect. Nowi inwestorzy pomogliby zrealizować kolejne przedsięwzięcia, których nie chce jeszcze zdradzać. Na razie myśli o poszerzeniu listy winiarni. Są kolejni chętni do współpracy.

— Dziś wiem, że mam duże szanse na zostanie jednym z liderów importu win jakościowych w Polsce, choć dwa lata temu nie byłem tak optymistycznie nastawiony. Nie jest sztuką sprowadzić do Polski dobre wina, trudność polega na znalezieniu takich, które mają najlepszą relację ceny do jakości — sumuje Maciej Bombol.

Michał Popiołek, dyrektor departamentu finansowania strukturalnego i mezzanine w BRE Banku. Pokochał sushi, ale chciał jeść je u siebie.∑ Restauracja Tomo Sushi miała być tylko hobby — stała się też biznesnem. Dochodowym.

Maciej Bombol, jeden z pierwszych w Polsce doradców inwestycyjnych, połączył biznesową pasję z miłością do wina. Rezultat? Restauracja i winiarnia Enoteka Polska.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: EWA BEDNARZ

Polecane