Wydawać by się mogło, że historia drewnianej beczki nierozerwalnie wiąże się z winem. Jest w tym wiele prawdy, jednak w czasach przed naszą erą takie beczki były wykorzystywane do transportu soli, zboża czy ryb.
W starożytności nikt nie myślał o drewnie w kontekście wina. Do składowania i transportu tego trunku wykorzystywano inne zbiorniki i ceramiczne naczynia. Popularne były kaukaskie kwevri, antyczne pitosy i amfory. Dużym powodzeniem cieszyły się także skórzane bukłaki.
Beczka jako naczynie do przechowywania wina zyskała znaczenie około IV w. n.e. W świecie bez dźwigów największą zaletą beczki był łatwy transport — wystarczyło ją tylko przetoczyć. Szczelność i niemożność stłuczenia tylko podkreślały słuszność tego wyboru.
Beczka w zasadzie wyparła nieporęczne i ciężkie gliniane amfory w całym imperium rzymskim i do dziś jest bardzo ważną częścią świata win i szlachetnych destylatów. Jednak beczka beczce nierówna. Już na pierwszy rzut oka różnią się wielkością i pojemnością, a wgryzając się w temat, można się przekonać, że szczegóły mają olbrzymie znaczenie.
Dąb to twarde, a jednocześnie dość plastyczne drewno, które idealnie się nadaje do tworzenia beczek. Tradycyjnie już odgrywa główną rolę w procesie dojrzewania wina. Jest kilka odmian tego drzewa, które najlepiej współpracują z gronowym trunkiem.
Quercus robur
Winiarze powszechnie uważają, że dąb francuski jest najszlachetniejszy. Ze względu na wysoką jakość drewna sporządza się z niego beczki, w których dojrzewają najbardziej prestiżowe trunki — wina z Bordeaux czy Burgundii. Wielcy producenci, m.in. Chateau Smith Haut Lafitte, zatrudniają bednarzy, którzy selekcjonują drewno i wytwarzają beczki idealnie skrojone pod styl wina. W tym konkretnym chateau robi się zaledwie trzy beczki dziennie. Mówiąc o dębie francuskim, warto również wspomnieć o miejscach, w których rosną najlepsze drzewa.
Dęby z lasów Allier, Limousin, Nevers, Tronćais i Vosges różnią się między sobą. Jedne mają więcej tanin, drugie są bardziej aromatyczne, a jeszcze inne przekazują winu specyficzny smak. Dlatego tak ważna jest praca bednarza — źle dobrany dąb i nieodpowiednio przygotowana beczka mogą spowodować, że wino nie będzie smakowało tak, jak założył producent. Beczka z francuskiego dębu przekazuje winu dużo tanin, a także nuty dymne, tostowe, orzechowe i słodkich przypraw, np. goździków. Koszt takiej 225-litrowej beczki oscyluje wokół tysiąca euro.
Quercus alba
Dąb amerykański w przeciwieństwie do kuzyna zza oceanu zawiera prawie osiem razy mniej tanin. Rośnie jednak szybciej, jest słodszy i bardziej aromatyczny. Te dwie ostatnie cechy zawdzięcza wysokiemu poziomowi waniliny i cukrów drzewnych. Do wina dodaje mnóstwo nut kokosowych i waniliowych właśnie. Ze względu na inwazyjność smakowo-aromatyczną nowe beczki z amerykańskiego dębu przeważnie wykorzystywane są do starzenia mocnych i wyrazistych czerwonych win, takich jak hiszpańska Rioja, shiraz z Australii czy cabernet sauvignon z Nowego Świata. To główni przedstawiciele tego nurtu, jednak także biała odmiana — chardonnay — lubi spędzić chwilę w takiej beczce. Po tym zabiegu można w trunku wyczuć aromat toffi, a nawet popcornu.
Dąb amerykański jest dla bednarza łatwiejszy w obróbce, a ponadto występuje na dużo większym obszarze niż francuski. Stąd wynika jego niezaprzeczalna zaleta — jest nawet dwukrotnie tańszy. Dobrej jakości beczkę można kupić już za pięćset dolarów.
Z kronikarskiego obowiązku warto dodać, że powszechnie wykorzystywane są również beczki z dwóch innych odmian dębu — slawońskiego z Chorwacji i węgierskiego. Oba te gatunki mają jednak mniejszy wpływ na styl i smak wina. Najlepszej jakości beczki wytwarza się z drzew co najmniej 80-letnich. W praktyce jednak to dęby w wieku od 150 do ponad 200 lat odgrywają główną rolę w produkcji. Powodem jest to, że drewno uzyskane z młodszych drzew nie ma tak dobrej, wyrównanej struktury. W przypadku dębów europejskich wykorzystuje się tylko niewielką, najlepszą część drzewa. Ze stu kilogramów można wytworzyć zaledwie dwie beczki typu barrique — 225 litrów.
Po co tyle zachodu
Dębowa beczka w procesie tworzenia wina spełnia trzy podstawowe zadania. W pewnej części oddaje winu taniny, dzięki czemu trunek nabiera poważnego charakteru i struktury. Ponadto wpływa na jego smak i zapach. W zależności od stopnia wypalenia wnętrza i tego, ile razy wcześniej została użyta, taka paleta smaków i aromatów przeniknie do trunku. Trzecią, nie mniej ważną zaletą dębowej beczki jest jej wpływ na dojrzewanie i stabilizowanie wina. Oddychanie, inaczej powolne utlenianie, polega na przedostawaniu się do wina minimalnych ilości powietrza przez pory w dębowych klepkach
W rezultacie białe wino ciemnieje, zaś czerwone zmienia kolor na jaśniejszy. Utlenianie sprawia również, że wino staje się łagodniejsze. Nie można zaprzeczyć, że dębowa beczka znacząco oddziałuje na wino. W skrajnych przypadkach całkowicie zmienia jego charakter, potrafi zatuszować ewentualne wady trunku. Przeciwnicy dojrzewania wina w dębie zapewne będą podnosili również problem zatracania właściwości szczepu, z jakiego wino zostało wytworzone. Ja jednak nie wyobrażam sobie dobrego bordeaux, kalifornijskiego caberneta lub pełnego, kremowego wręcz chardonnay z Burgundii, które nie miały kontaktu z beczką. To m.in. dzięki drewnu odznaczają się bogactwem aromatów, wieloletnim potencjałem starzenia oraz nieprzeniknioną elegancją i finezją.
TOMASZ POTRZEBOWSKI
Pasjonat dobrego jedzenia, wina i whisky. Z branżą winiarską i alkoholową związany od prawie 10 lat — obecnie jako menedżer ds. rozwoju produktu jednego z największych importerów win i alkoholi mocnych w Polsce. Student w Weinakademie Österreich i autor bloga „Z pasji do wina”.
Podpis: Tomasz Potrzebowski
