Czytasz dzięki

Aromat zaklęty w beczce

Tomasz Potrzebowski
opublikowano: 27-02-2020, 22:00

Wydawać by się mogło, że historia drewnianej beczki nierozerwalnie wiąże się z winem. Jest w tym wiele prawdy, jednak w czasach przed naszą erą takie beczki były wykorzystywane do transportu soli, zboża czy ryb.

W starożytności nikt nie myślał o drewnie w kontekście wina. Do składowania i transportu tego trunku wykorzystywano inne zbiorniki i ceramiczne naczynia. Popularne były kaukaskie kwevri, antyczne pitosy i amfory. Dużym powodzeniem cieszyły się także skórzane bukłaki.

Beczka jako naczynie do przechowywania wina zyskała znaczenie około IV w. n.e. W świecie bez dźwigów największą zaletą beczki był łatwy transport — wystarczyło ją tylko przetoczyć. Szczelność i niemożność stłuczenia tylko podkreślały słuszność tego wyboru.

Beczka w zasadzie wyparła nieporęczne i ciężkie gliniane amfory w całym imperium rzymskim i do dziś jest bardzo ważną częścią świata win i szlachetnych destylatów. Jednak beczka beczce nierówna. Już na pierwszy rzut oka różnią się wielkością i pojemnością, a wgryzając się w temat, można się przekonać, że szczegóły mają olbrzymie znaczenie.

Dąb to twarde, a jednocześnie dość plastyczne drewno, które idealnie się nadaje do tworzenia beczek. Tradycyjnie już odgrywa główną rolę w procesie dojrzewania wina. Jest kilka odmian tego drzewa, które najlepiej współpracują z gronowym trunkiem.

Quercus robur

Winiarze powszechnie uważają, że dąb francuski jest najszlachetniejszy. Ze względu na wysoką jakość drewna sporządza się z niego beczki, w których dojrzewają najbardziej prestiżowe trunki — wina z Bordeaux czy Burgundii. Wielcy producenci, m.in. Chateau Smith Haut Lafitte, zatrudniają bednarzy, którzy selekcjonują drewno i wytwarzają beczki idealnie skrojone pod styl wina. W tym konkretnym chateau robi się zaledwie trzy beczki dziennie. Mówiąc o dębie francuskim, warto również wspomnieć o miejscach, w których rosną najlepsze drzewa.

Dęby z lasów Allier, Limousin, Nevers, Tronćais i Vosges różnią się między sobą. Jedne mają więcej tanin, drugie są bardziej aromatyczne, a jeszcze inne przekazują winu specyficzny smak. Dlatego tak ważna jest praca bednarza — źle dobrany dąb i nieodpowiednio przygotowana beczka mogą spowodować, że wino nie będzie smakowało tak, jak założył producent. Beczka z francuskiego dębu przekazuje winu dużo tanin, a także nuty dymne, tostowe, orzechowe i słodkich przypraw, np. goździków. Koszt takiej 225-litrowej beczki oscyluje wokół tysiąca euro.

Quercus alba

Dąb amerykański w przeciwieństwie do kuzyna zza oceanu zawiera prawie osiem razy mniej tanin. Rośnie jednak szybciej, jest słodszy i bardziej aromatyczny. Te dwie ostatnie cechy zawdzięcza wysokiemu poziomowi waniliny i cukrów drzewnych. Do wina dodaje mnóstwo nut kokosowych i waniliowych właśnie. Ze względu na inwazyjność smakowo-aromatyczną nowe beczki z amerykańskiego dębu przeważnie wykorzystywane są do starzenia mocnych i wyrazistych czerwonych win, takich jak hiszpańska Rioja, shiraz z Australii czy cabernet sauvignon z Nowego Świata. To główni przedstawiciele tego nurtu, jednak także biała odmiana — chardonnay — lubi spędzić chwilę w takiej beczce. Po tym zabiegu można w trunku wyczuć aromat toffi, a nawet popcornu.

Puls Biznesu po godzinach
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
×
Puls Biznesu po godzinach
autor: Marcin Goralewski
Wysyłany raz w tygodniu
Marcin Goralewski
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa. Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa. Nasz telefon kontaktowy to: +48 22 333 99 99. Nasz adres e-mail to: rodo@bonnier.pl. W naszej spółce mamy powołanego Inspektora Ochrony Danych, adres korespondencyjny: ul. Ludwika Narbutta 22 lok. 23, 02-541 Warszawa, e-mail: iod@bonnier.pl. Będziemy przetwarzać Pani/a dane osobowe by wysyłać do Pani/a nasze newslettery. Podstawą prawną przetwarzania będzie wyrażona przez Panią/Pana zgoda oraz nasz „prawnie uzasadniony interes”, który mamy w tym by przedstawiać Pani/u, jako naszemu klientowi, inne nasze oferty. Jeśli to będzie konieczne byśmy mogli wykonywać nasze usługi, Pani/a dane osobowe będą mogły być przekazywane następującym grupom osób: 1) naszym pracownikom lub współpracownikom na podstawie odrębnego upoważnienia, 2) podmiotom, którym zlecimy wykonywanie czynności przetwarzania danych, 3) innym odbiorcom np. kurierom, spółkom z naszej grupy kapitałowej, urzędom skarbowym. Pani/a dane osobowe będą przetwarzane do czasu wycofania wyrażonej zgody. Ma Pani/Pan prawo do: 1) żądania dostępu do treści danych osobowych, 2) ich sprostowania, 3) usunięcia, 4) ograniczenia przetwarzania, 5) przenoszenia danych, 6) wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania oraz 7) cofnięcia zgody (w przypadku jej wcześniejszego wyrażenia) w dowolnym momencie, a także 8) wniesienia skargi do organu nadzorczego (Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych). Podanie danych osobowych warunkuje zapisanie się na newsletter. Jest dobrowolne, ale ich niepodanie wykluczy możliwość świadczenia usługi. Pani/Pana dane osobowe mogą być przetwarzane w sposób zautomatyzowany, w tym również w formie profilowania. Zautomatyzowane podejmowanie decyzji będzie się odbywało przy wykorzystaniu adekwatnych, statystycznych procedur. Celem takiego przetwarzania będzie wyłącznie optymalizacja kierowanej do Pani/Pana oferty naszych produktów lub usług.

Dąb amerykański jest dla bednarza łatwiejszy w obróbce, a ponadto występuje na dużo większym obszarze niż francuski. Stąd wynika jego niezaprzeczalna zaleta — jest nawet dwukrotnie tańszy. Dobrej jakości beczkę można kupić już za pięćset dolarów.

Z kronikarskiego obowiązku warto dodać, że powszechnie wykorzystywane są również beczki z dwóch innych odmian dębu — slawońskiego z Chorwacji i węgierskiego. Oba te gatunki mają jednak mniejszy wpływ na styl i smak wina. Najlepszej jakości beczki wytwarza się z drzew co najmniej 80-letnich. W praktyce jednak to dęby w wieku od 150 do ponad 200 lat odgrywają główną rolę w produkcji. Powodem jest to, że drewno uzyskane z młodszych drzew nie ma tak dobrej, wyrównanej struktury. W przypadku dębów europejskich wykorzystuje się tylko niewielką, najlepszą część drzewa. Ze stu kilogramów można wytworzyć zaledwie dwie beczki typu barrique — 225 litrów.

Po co tyle zachodu

Dębowa beczka w procesie tworzenia wina spełnia trzy podstawowe zadania. W pewnej części oddaje winu taniny, dzięki czemu trunek nabiera poważnego charakteru i struktury. Ponadto wpływa na jego smak i zapach. W zależności od stopnia wypalenia wnętrza i tego, ile razy wcześniej została użyta, taka paleta smaków i aromatów przeniknie do trunku. Trzecią, nie mniej ważną zaletą dębowej beczki jest jej wpływ na dojrzewanie i stabilizowanie wina. Oddychanie, inaczej powolne utlenianie, polega na przedostawaniu się do wina minimalnych ilości powietrza przez pory w dębowych klepkach

W rezultacie białe wino ciemnieje, zaś czerwone zmienia kolor na jaśniejszy. Utlenianie sprawia również, że wino staje się łagodniejsze. Nie można zaprzeczyć, że dębowa beczka znacząco oddziałuje na wino. W skrajnych przypadkach całkowicie zmienia jego charakter, potrafi zatuszować ewentualne wady trunku. Przeciwnicy dojrzewania wina w dębie zapewne będą podnosili również problem zatracania właściwości szczepu, z jakiego wino zostało wytworzone. Ja jednak nie wyobrażam sobie dobrego bordeaux, kalifornijskiego caberneta lub pełnego, kremowego wręcz chardonnay z Burgundii, które nie miały kontaktu z beczką. To m.in. dzięki drewnu odznaczają się bogactwem aromatów, wieloletnim potencjałem starzenia oraz nieprzeniknioną elegancją i finezją.

TOMASZ POTRZEBOWSKI

Pasjonat dobrego jedzenia, wina i whisky. Z branżą winiarską i alkoholową związany od prawie 10 lat — obecnie jako menedżer ds. rozwoju produktu jednego z największych importerów win i alkoholi mocnych w Polsce. Student w Weinakademie Österreich i autor bloga „Z pasji do wina”.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Tomasz Potrzebowski

Polecane