Listopad to miesiąc, w którym smakosze zawsze ciągną do Piemontu. Na dożynki, związane z truflami. Ale nie czarnymi, bo te dawno już sobie wybrały Francję.
W Piemoncie króluje biała odmiana trufli — o szczególnie zniewalającym zapachu. Przy każdym kęsie potraw, okraszonych aromatami tych leśnych skarbów, smakoszom oczy zachodzą mgłą rozkoszy. Szczególnie wtedy, gdy towarzyszą im lokalne wina. Któż nie słyszał dziś o Barolo i jego bardziej wyłagodzonym kuzynie, Barbaresco?
Z nutą pogardy
Dla wielu wyjątkowość piemonckich win jest oczywista. Wiadomo: starożytni Rzymianie win za kołnierz nie wylewali i byle czego też nie pili. Wiadomo również, że winny szczep Nebbiolo w Piemoncie króluje od stuleci. Ale prawda bywa brutalnie inna. Jeszcze 200 lat temu nikt piemonckimi winami się nie zachwycał, sami Włosi określali je pogardliwie „brusco”... To, że z nimi było kiedyś coś nie tak, ma również historyczne potwierdzenia. Thomas Jefferson, największy chyba koneser z przełomu XVIII i XIX wieku, zanim jeszcze został prezydentem USA — skwapliwie wykorzystał ambasadorowanie we Francji do pogłębiania swoich, niewątpliwie wysublimowanych, doznań smakowych.
W peregrynacjach dotarł także do Piemontu, odnotowując w 1787 roku, że degustowane tam wina były słodkie jak Madera i garbnikowe niby młode czerwone z Bordeaux. Niezbyt zachęcająca rekomendacja do krwistego befsztyka... To, że Nebbiolo mogło być garbnikowe, nikogo dzisiaj nie dziwi. Wiadomo, młode wina mogą być tak taninowe, że nawet mocno uśmiechnięta buzia mocno się wykrzywi. Ale ta słodycz? Okazuje się, że technologia wytwarzania win w tym rejonie była wtedy zupełnie inna od dzisiejszej. Zapożyczono ją chyba z Cypru, gdzie z powodzeniem stosowana jest od blisko tysiąca lat do wytwarzania słynnej Commandarii. Winogronom w Piemoncie kazano się wtedy suszyć w słońcu. Nabierały słodyczy. Białe, cypryjskie — może to lubią, Nebbiolo — widać niekoniecznie.
Lepsze czasy
Przełom nastąpił w 1840 roku — za sprawą osiedlonej w Piemoncie Francuzki Victoriny Colbert, żony lokalnego szlachcica. Przyzwyczajona z dzieciństwa do innych winnych smaków, zrozpaczona ściągnęła rodaka, by coś w końcu zrobił z wytwarzanymi u męża winami.
Ten długo się nie zastanawiał. Od razu odciął słoneczko i zastosował dębowe beczki. Jednym ruchem zmienił cierpko-słodkie dziwactwa we wspaniałe wytrawne czerwone wina! Efekt był taki, że pomysł podchwycili wszyscy w okolicy. Najszybciej ci z Barolo. Ale rangi królewskich te wina dosłużyły się zupełnie inną drogą. Dzięki La Bella Rosin —oblubienicy króla Viktora Emanuela II, który regularnie i potajemnie odwiedzał ją w swoim piemonckim zameczku. Spróbował przy okazji także lokalnego wina. Zasmakowało!
Ale Barolo — w przeciwieństwie do uroczej kobiety — za młodu może być nieprzyjemnie zdradliwe. Może dać nawet czasem taninowym pazurem mocno po podniebieniu. Najlepiej, gdy przed konsumpcją poleży sobie lat kilkanaście. Źródła nie podają, czy król Emanuel aż tak długo czekał.
Komitywa
Młode wina z Nebbiolo — same, bez potrawy — to trudny temat. Taniny żrą się prawie ze wszystkim dookoła. Z upływem lat sytuacja zdecydowanie się zmienia. Stają się wewnętrznie „bardziej zintegrowane”, można wręcz rzec: przyjaźnie wyczekujące spotkania z potrawami, które — a zwłaszcza dania truflowe — też je wtedy lubią. Pod warunkiem że będzie to biała odmiana trufli z leciutkim powiewem czosnku.
Wina z okolic Piemontu — Barolo i Barbaresco — nieźle się także lubią z lokalną dziką zwierzyną, chociaż hodowlaną też nie gardzą. Zwłaszcza wieprzowiną. Powód? Prosty — świnie, ryjąc w okolicy, gdy trafią na truflę — nie mogą sobie odmówić. Wieprzowina nabiera aromatów!
Świń trudniących się wyszukiwaniem trufli zawodowo na talerzu niestety nie znajdziemy. Ich właściciele za bardzo przywykli do luksusu. Nie ma jednak powodu do zmartwienia. Prócz świń truflami lubi się także obżerać sporo różnych miłych leśnych stworzonek. Chrząszcze, muszki truflowe, wiewiórki. Nawet jelenie — i te najczęściej w piemonckich restauracjach napotkamy na talerzu.