Określenie zagrożeń oraz środków zapobiegawczych stanowi pierwszy krok do wdrożenia systemu HACCP
i decyduje o jego sukcesie.
Analiza zagrożeń to pierwsza i jedna z najważniejszych zasad HACCP. Polega na identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń biologicznych, fizycznych i chemicznych, które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne produktu.
— Od jej poprawności zależy prawidłowe funkcjonowanie całego systemu. Niewłaściwe przeprowadzenie takiej analizy może spowodować wyznaczenie nieprawidłowych krytycznych punktów kontrolnych, sposobu monitorowania oraz działań zapobiegawczych. To z kolei prowadzi do stworzenia źle funkcjonującego planu HACCP, który nie zapewnia produkcji bezpiecznej żywności — twierdzi Jacek Zontek, prezes Aims Management Consultants.
Przeprowadzenie analizy zagrożeń to zadanie dla interdyscyplinarnego zespołu do spraw HACCP, którego członkowie powinni mieć odpowiednią wiedzę o zagrożeniach występujących dla danej branży.
Z różnych źródeł
— Zespół ds. HACCP podczas przeprowadzania analizy powinien czerpać wiedzę o zagrożeniach z literatury naukowej, od specjalistów obecnych w zakładzie, konsultantów, klientów, organizacji handlowych, z potwierdzonych danych doświadczalnych oraz modeli matematycznych. Aby poprawnie przeprowadzić analizę zagrożeń, zespół powinien wykorzystać technikę burzy mózgów — sugeruje Jacek Zontek.
Jego zdaniem, w przypadku małych firm, gdzie zespół składa się z 2, 3 osób, istnieje ryzyko przeprowadzenia niekompletnej lub błędnej analizy zagrożeń.
Zbyt mała liczba osób biorących udział w projekcie może nie mieć wystarczającej wiedzy na temat zagrożeń.
— W skład naszego zespołu wchodziły osoby z różnych działów i dzięki ich wiedzy została przeprowadzona analiza zagrożeń. Natomiast w sprawach spornych lub wątpliwych prosiliśmy o pomoc współpracujące z nami firmy, czyli dostawców środków myjących, komponentów do produkcji napoi — opowiada Jarosław Janowicz ze spółdzielni produkcyjno-handlowej Krynka.
— Największą trudnością, która wyłoniła się w trakcie analizy, było zapewnienie regularności spotkań zespołu, gdyż zajmowały one dużo czasu — zauważa Urszula Rostek z firmy Turek.
Analiza zagrożeń
Jak radzi Jacek Zontek, analizę powinno się rozpocząć od sporządzenia listy wszystkich potencjalnych zagrożeń. W jej trakcie należy wziąć pod uwagę niebezpieczeństwa związane ze wszystkimi etapami, procesami, operacjami jednostkowymi, surowcami, substancjami dodatkowymi oraz materiałami opakowaniowymi. Kolejne kroki to opisanie zagrożeń oraz wskazanie źródeł ich wystąpienia.
Ostatnie etapy polegają na oszacowaniu ryzyka wystąpienia zagrożenia i określeniu działań zapobiegawczych, czyli czynności zmierzających do wyeliminowania lub opanowania zagrożeń określonych w analizie.
— Działaniami zapobiegawczymi są najczęściej elementy dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (GMP), która praktycznie stanowi fundament systemu HACCP — mówi Jacek Zontek.
Jak zauważa Urszula Rostek, dość problematycznym zadaniem jest poszukiwanie skutecznych środków zapobiegawczych, które będą spełniały wymagania, a nie będą wiązały się z nadmiernymi kosztami.