Dania z dziczyzny łatwego życia u nas nie mają. W restauracjach pojawiają się z rzadka, z reguły na obrzeżach menu.
W konsekwencji odwiedzający Polskę turyści często wyjeżdżają z przekonaniem, że naszą narodową kuchnią są jedynie tłuste chłopskie specjały. Szkoda, bo jest się czym pochwalić. W innych państwach potrawy z dziczyzny to synonim wyszukanych smaków, zawsze towarzyszą im najwytworniejsze wina. W Polsce jest inaczej. Kuchnia myśliwska większości kojarzy się z wódką, pasującą w większości przypadków do tych dań jak pięść do nosa.
Aromaty, aromaty
Dziczyzna na talerzu to efekt wielotygodniowych przygotowań. Kruszenia, marynowania, peklowania czy bejcowania. Zalewy same w sobie są tęczą najróżniejszych smaków. Do tego te wspaniałe sosy i wiele tradycyjnych, smakowitych dodatków...
W kieliszku do dziczyzny zalotnie uśmiecha się wino. Dobrze wie, że jego głównym zadaniem jest tym kulinarnym cudom przyjemnie towarzyszyć. W żadnym przypadku nie przeszkadzać! Z rzadka mogą się zdarzyć sytuacje odwrotne, kiedy to właśnie wino odegra rolę bohatera wieczoru. Nikt nie ma wtedy prawa zakłócić jego unikatowego smaku! Dania mogą być jedynie dyskretnym akompaniamentem. Ciekawe, że również w tej roli często występuje dziczyzna. Z bażantem w roli głównej, zwłaszcza podanym a la Święte Przymierze.
Ziemna wspólnota
Kuchnia myśliwska co do win jest bardzo wymagająca — głównie ze względu na bogactwo smaków i aromatów. Zarówno tych naturalnych, pochodzących z roślinności, którą żywi się zwierzyna, jak i tych dorzuconych, pojawiających się przy przygotowaniu potrawy. Każdy z tych wpływów może znaleźć w winie sprzymierzeńca, wręcz adoratora. Sam kraj pochodzenia wina nie determinuje, że dziczyzna od razu pokocha wino. Dużo ważniejsze są winne podregiony.
Przez stulecia z dziczyzną sprawdziły się zwłaszcza wina z okolic, gdzie plantacje winogron rozciągały się wśród połaci lasów pełnych grzybów, poszycia leśnego, no i oczywiście zwierzyny. Niektóre szczepy winogron świetnie się w te warunki wpasowały. Nic zatem dziwnego, że wina z tych właśnie ziem tak wspaniale się uzupełniają z wyszukanymi daniami z grzybów czy dziczyzny.
W regułach muszą bywać też i wyjątki. W Portugalii w rejonie Deuro lasów w zasięgu wzroku się nie uświadczy, a podawane tam dania z dzika wspaniale pasują do lokalnych czerwonych win. Skąd tam jednak dziki? Imporcik z Polski? Nic z tych rzeczy! Dziki świetnie zadomowiły się wśród plantacji winnych latorośli. Opychają się winogronami. Niektórzy mówią nawet, że mają wręcz preferencje co do konsumowanych szczepów. Ot, tacy świńscy koneserzy.
Wnyki i pułapki
Na dziczyznę czyhają nie tylko myśliwi. Nieprzyjemnie może się dla niej także skończyć spotkanie z przyczajonym w butelce garbnikiem. Krwisty befsztyk z taninowym, czerwonym winem świetnie da sobie radę. Co innego z subtelnymi potrawami z dziczyzny — mogą się zdarzyć podniebienne dramaty. Występowanie taniny w czerwonych winach jest jednak koniecznością: umożliwia im wspaniałe starzenie się. Po latach wylegiwania garbnik staje się coraz bardziej spolegliwy. Dziczyzna za takim partnerem wręcz przepada. Problem polega jednak na tym, że takich win na półkach sklepowych mało, a z tych dostępnych ponad 95 proc. do leżakowania w ogóle się nie nadaje.
Nie łudźmy się: na pewno nie znajdziemy „jednego jedynego”, pasującego do wszystkich potraw kuchni myśliwskiej.
Czym się kierować?
Doświadczeniami smakoszy, zwłaszcza z Klubu Konesera Degustatis. Do dzikiej kaczki a la Pius IV proponują południowoafrykański Pinot Noir. Do potrawki z jelenia po hetmańsku — wina z południowej części doliny Rodanu (Gigondas i Chateauneuf-du-Pape). Zrazy z sarny ponoć wyraźnie wybierają Hiszpanię — regiony Rioja i Navarra.
No, a co z dzikiem z Deuro? Ten przepada za portugalskim trunkiem — oczywiście z tego samego regionu. Chociaż ostatnio wyraźnie preferował 14-latkę z odległej Arrabidy.