Idealne miejsce do produkcji win musujących to, zdaniem Jeana Thierry’ego Smolisa, Brzeziny koło Łodzi. 13 lat temu stworzył tu winnicę i wytwarza luksusowe wina musujące, wykorzystując tradycyjne receptury z Szampanii.
Jean Thierry Smolis jest Francuzem z polskimi korzeniami. Winnice, w których pracowali jego rodzice, były dla niego środowiskiem naturalnym. Doświadczenie doprowadziło go do stanowiska dyrektora technicznego w firmie Champagne de Castellane.
– Przez internet poznałem przyszłą żonę Ewę. Przyjechałem za nią do Polski, do jej rodzinnego miasta, a nie umiałem wtedy nawet wymówić słowa Brzeziny. To jednak w tej miejscowości odkryłem, ku mojemu zdumieniu, raj dla winiarza – wspomina właściciel winnicy Smolis.
Wino lubi cierpliwość
Kupili z żoną działkę. Gdy zaczął ją karczować, popatrzył na ziemię i zdecydował, że trzeba zrobić odwierty.
– Ziemia tu jest dziwna. Pierwsza warstwa jest bardzo dobra, poniżej jest piasek, jeszcze niżej glina, czyli znakomicie filtrująca się gleba. To idealne warunki dla winorośli, która nie może stać w wodzie, bo będzie chorować. Przez dwa lata w Polsce obserwowałem klimat, starając się zrozumieć tutejsze cztery pory roku. I pojąłem, że mamy lepsze warunki do produkcji wina niż we Francji. Gdy byłem dzieckiem, w Szampanii robiliśmy winobranie pod koniec września. Teraz organizowane jest pod koniec sierpnia. Winogrona dojrzewają za szybko jak na wymagania wina musującego, bo żeby zrobić dobre wino musujące, trzeba znaleźć granicę dojrzewania. To wino, które wymaga balansu słodyczy, kwasowości, alkoholu. Tu, w klimacie województwa łódzkiego, mam pewność, że winogrona co roku będą dojrzewać i że będą dojrzewać powoli, bo gdy stanie się to szybko, nie powstanie dobre wino musujące – wszystko, co dojrzewa powoli, jest lepsze od tego, co dojrzewa bardzo szybko – podkreśla Jean Thierry Smolis.
Do tego potrzebny jest chłodny klimat pozwalający na wydłużenie czasu dojrzewania, bo winorośl rodząca winogrona wykorzystywane do tworzenia wina musującego nie lubi długotrwałych upałów.
– W Alzacji winorośl rośnie na wysokości 1000 m, prosecco powstaje u podnóży Alp, a hiszpańska cava to Pireneje. W środkowej Polsce można zrobić najlepsze wino musujące na świecie, bo klimat daje możliwość wykorzystania zalet złotej polskiej jesieni – twierdzi winiarz.
Tak zrodził się pomysł winnicy, która powstała w 2009 r. w Parku Krajobrazowym Wzniesień Łódzkich, 20 km od Łodzi, w pobliżu autostrad A1 i A2. Na powierzchni 1,2 ha uprawiane jest około 4 tys. krzewów winorośli. Szczepy są specjalnie dobrane pod kątem produkcji win musujących. Wina białe wytwarzane są z seyval blanc i chardonnay, różowe powstają z odmian seyval blanc, pinot meunier i chardonnay. Sok winogronowy jest wyciskany w winnicy, potem trafia do metalowych kadzi w piwniczce w winiarni, gdzie zachodzi pierwsza fermentacja.
Wino lubi zimno
– Pomieszczenie musi być chłodne, aby fermentacja trwała jak najdłużej, nawet trzy tygodnie. Wino zostaje przefiltrowane i czeka na zimę. Wtedy wynosimy beczki na zewnątrz i następuje tzw. klarowanie mrozem. W nocy potrzebna jest temperatura około -10 stopni, utrzymująca się co najmniej 10 dni, by częściowo wytrąciło się białko i kamień winiarski. Nie spodziewałem się, że w Polsce będę miał z tym problem, ale klimat się zmienia. W Szampanii klimat był podobny do polskiego, teraz się ociepliło i właściciele winnic mają problemy produkcyjne – ubolewa specjalista.
Pod koniec maja zaczyna się druga fermentacja. To bardzo skomplikowany proces.
– Nie ma naturalnego wina zawierającego więcej niż 14 proc. alkoholu, bo chociaż drożdże go produkują, to alkohol przy pewnym stężeniu je zabija. Aby kontrolować ten proces, w niewielkiej beczce umieszczam drożdże, wodę i co trzy godziny, również w nocy, dodaję przez trzy dni młode wino. W ten sposób drożdże się hartują – wyjaśnia Jean Thierry Smolis.
Wino z zahartowanymi drożdżami trafia do szczelnie zamykanych butelek. Początkowo do pomieszczeń, w których są przechowywane, nie można wejść, bo w butelce wytwarza się ciśnienie osiągające nawet sześć atmosfer. Prawdziwa butelka do szampana wytrzymuje ciśnienie 12 atmosfer, jednak drobne uszkodzenie szkła może spowodować wzrost ryzyka wybuchu. Butelka leżakuje przez kolejne dwa lata. Dzięki temu pojawiają się naturalne bąbelki – nie potrzeba sztucznego nasycania CO2.
– Drożdże, jak to mówimy w naszym fachu, otwierają się po 18 miesiącach – przekazują winu aromaty świeżego pieczywa, maślanki, miodu – to wygląda jak chmurka. Teraz trzeba zadbać, żeby wino, z powodu tej uwalnianej chmurki, nie stało się mętne. Francuzi wymyślili, żeby odwracać butelki szyjką do dołu, pozwolić drożdżom opaść i mrozić butelki, by powstawał „korek lodowy” wiążący drożdże. Wariant tej metody stosuję do dziś, używając zamrażarki, zanurzając szyjki w roztworze glikolu. Et voilà! Tworzy się korek lodowy, wino w tej temperaturze nie musuje, więc gdy korek wyskakuje, nie ma strat – wino nie wystrzeli z butelki. Nadchodzi wtedy czas na dodanie likieru, czyli starego słodkiego wina, w przypadku którego nie przeprowadziłem drugiej fermentacji. Do Jean Thierry Smolis Brut nie dodaję go wcale, do Extra Sec już tak, a obserwuję, że podniebienia polskich konsumentów są coraz lepiej przygotowane na wytrawne nuty – uważa winiarz.
Potem wina są ręcznie butelkowane – ostatnio rodzinnie butelkowano 6 tys. sztuk. Teraz sprzedawane są wina z 2019 r. Młodsze muszą jeszcze poczekać.
Wino zbliża
– W tym roku nasze wina trafiły na konkurs w Madrycie, w którym wzięło udział 1700 win musujących z całego świata. Nasz Brut Nature zdobył drugie miejsce. Hiszpanie myśleli, że to cava – ich wino musujące. Gdy dowiedzieli się, że jest z Polski, byli w szoku – cieszy się Jean Thierry Smolis.
W winnicy pracuje głównie rodzina, podczas winobrania przyjeżdżają też zaprzyjaźnieni klienci. Pracę kończy wspólne ognisko. Firma organizuje też spotkania uczące radości z wina.
– Najpierw jedziemy do winnicy, gdzie opowiadam o warunkach uprawy, o szczepach, o tym, że winnica nie jest traktowana herbicydami i pestycydami – winogrona przez skórkę chłoną wszystko. Potem wracamy do winiarni na degustację. Zawszę tłumaczę: kupujesz wino, sprawdzaj, gdzie jest butelkowane, kupuj butelkowane w winnicy, bo inaczej kupisz odpowiednik wody sztucznie gazowanej albo coś zrobionego z koncentratu czy proszku. To nie ma w sobie życia, nie ma prawdziwego smaku. Naturalna metoda wymaga czasu i cierpliwości, ale daje inny zapach, smak, ma duszę, żyje cały czas – podsumowuje Jean Thierry Smolis.
© ℗
