Rok zaczął się dobrze dla branży gastronomicznej, a przynajmniej dla giełdowej spółki Sfinks Polska. I w styczniu, i lutym zanotowała wzrosty sprzedaży na poziomie 18 proc. Pandemia COVID-19 zupełnie odmieniła rzeczywistość, skutkując zamknięciem lokali. W pierwszym tygodniu po odmrożeniu grupa sieci Sphinx i Chłopskie Jadło odnotowała 67-procentowy spadek przychodów w porównaniu z tym samym okresem rok wcześniej. We wrześniu natomiast sprzedaż r/r była niższa „tylko” o 18 proc.
„Pracujemy w nowych warunkach, by jak najszybciej zapewnić sieci rentowność i odbudować sprzedaż. Daleko nam jednak do przychodów, których spodziewaliśmy się w tym roku, biorąc pod uwagę pozytywne trendy i dwucyfrowe wzrosty z początku roku” — komentuje Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska, w informacji prasowej.
Rosnący segment
Bardzo dobre wyniki natomiast ma spółka w zakresie dostawy. Udział kanału delivery w sprzedaży po pierwszym półroczu wzrósł r/r niemal czterokrotnie (z 3,2 do 11,5 proc.). Każdy miesiąc przynosi większe zainteresowanie dowozem niż w roku poprzednim (ze szczytem w maju).
— Można założyć, że trend utrzyma się także w kolejnych miesiącach. Sfinks już od dawna inwestował w segment delivery, a pandemia okazała się bardzo skutecznym impulsem przyspieszającym jego rozwój. Dziś jesteśmy też lepiej przygotowani na wypadek drugiej fali zachorowań i zwiększenia popytu — mówi Jacek Kuś, doradca zarządu Sfinks Polska.
Spółka musi jednak zaczekać nie tylko na powrót wyników sprzedaży sprzed pandemii, ale także liczby lokali. Wówczas zarządzała 168 restauracjami wobec 145 obecnie. Od czasu odmrożenia branży otworzyła pięć, a do końca roku planuje jeszcze przynajmniej trzy, na co wpływa m.in. duże zainteresowanie franczyzą.
Dobry wybór
Podobnych problemów uniknęły w dużej mierze sieci nastawione na dowóz jeszcze przed pandemią, jak np. zarządzane przez Wojciecha Goduńskiego Biesiadowo i Crazy Piramid Pizza. Liczba lokali jest taka sama jak w lutym, a wyniki w ostatnich miesiącach takie jak w zeszłym roku, a nawet wyższe dzięki systematycznemu wzrostowi liczby zamówień w dostawach.
— Trudności przeżywają restauracje skoncentrowane na sprzedaży w sali konsumpcyjnej. My we wszystkich sieciach jesteśmy nastawieni na dojazdy, dlatego nie ponieśliśmy porażki podczas pandemii. Delikatne spadki zanotowaliśmy tylko przez pierwszy tydzień całkowitej blokady — twierdzi Wojciech Goduński.
Sprzyjające wakacje
Równie dobrze w nowej sytuacji, dzięki większościowemu udziałowi w biznesie kanału delivery, poradziła sobie sieć Da Grasso. Utrzymała „satysfakcjonującą sprzedaż” nawet w okresie pełnego lockdownu, rekompensując dowozami brak osób w lokalach.
— Szczególnie dobrymi miesiącami były dla nas lipiec i sierpień — mogliśmy obsługiwać klientów w ogródkach, a pogoda sprzyjała. Znaczenie miało również to, że wielu Polaków nie wyjechało na wakacje za granicę — mówi Magdalena Piróg, prezes Da Grasso.
Wrzesień był dla sieci stabilny.
— Pod względem obrotów rok do roku jesteśmy na tym samym poziomie, z tą różnicą, że zwiększył się udział zamówień na dowóz — obecnie sprzedaż na miejscu to 80 proc. zeszłorocznych wyników — podkreśla Magdalena Piróg.
Sieć utrzymała liczbę restauracji, a nawet otworzyła sezonową w Mikołajkach. Od czerwca pojawiają się kolejne stałe lokale (w sumie jest ich już 183) i planowane są następne. Sieć też dostrzega wzrost zainteresowania franczyzą — w jej przypadku jest ono o połowę większe niż przed pandemią.
— Moim zdaniem wzrost zainteresowania spowodowany jest głównie tym, że nasz koncept okazał się odporny nawet na tak bezprecedensową sytuację jak lockdown. Mamy rozpoznawalną markę, sprawdzone know-how i oferujemy pełne wsparcie organizacyjne i marketingowe — twierdzi Magdalena Piróg.
Gastronomiczny klucz
Dla branży gastronomicznej kluczowy okazał się więc dowóz. Arkadiusz Krupicz, współzałożyciel i dyrektor zarządzający Pyszne.pl., podkreśla, że wiele restauracji, zwłaszcza w centrum dużych miast, go nie oferowało. W czasie lockdownu musiały jednak znaleźć sposób na funkcjonowanie.
— Wiązało się to z dostosowaniem i menu, i sposobu działania — mówi Arkadiusz Krupicz, dodając, że mogło się wydawać, iż dla części lokali dowóz to tylko doraźne rozwiązanie, a tymczasem zadeklarowały utrzymanie go nawet po zakończeniu pandemii.
Umożliwia to, jego zdaniem, lepsze wykorzystanie kuchni, zwiększenie obrotów, a co szczególnie istotne — zapewnia stabilność.
— W ciągu dwóch miesięcy po zamknięciu restauracji z obsługą na miejscu otrzymaliśmy taką liczbę zgłoszeń jak w całym 2019 r., to jest około 2 tys. Nastąpiła też profesjonalizacja usług w dostawie — aby więc wyjść naprzeciw potrzebom branży, wydaliśmy nieodpłatny poradnik dla restauracji — informuje Arkadiusz Krupicz.
OKIEM EKSPERTA
Sprzedaż na wynos rośnie
URSZULA KRYŃSKA, Zespół Analiz Makroekonomicznych PKO Banku Polskiego
Analiza wydatków opłacanych kartami w restauracjach wskazuje, że po głębokim spadku w połowie marca wartość transakcji systematycznie odbudowywała się w kolejnych tygodniach, co wskazuje na rosnącą popularność sprzedaży na wynos. Okres letni z kolei, już przy w pełni otwartych restauracjach, przyniósł znacznie wyższe obroty niż w ubiegłym roku prawdopodobnie dzięki bardziej popularnym wakacjom w kraju [zgodnie z danymi PKO PB wartość płatności kartą w restauracjach przez klientów banku wzrosła w lipcu o 26,86 proc., a w sierpniu o 31,2 proc. — red]. We wrześniu natomiast mieliśmy do czynienia z podobnym do ubiegłorocznego sezonowym spadkiem obrotów, jednak były one wciąż wyższe niż w 2019 r.