Witając Nowy Rok butelką dobrego szampana, dopełnijmy uroczystą chwilę porcją wybornego kawioru.
Ten kulinarny delikates to ikra samicy jesiotra — ale nie pierwszej lepszej z brzegu! Mimo że gatunków jesiotra jest blisko 400, prawdziwy kawior uzyskuje się tylko z trzech: bieługi, rosyjskiego (oscietr) i siewrugi. Jest jeszcze jeden, niebywale rzadki i bajecznie drogi złoty kawior z jesiotrzyc albinosek, zarezerwowany dawniej wyłącznie dla wybranych — opychali się nim carowie Rosji i szachowie Iranu. Ci ostatni kazali ucinać ręce poddanym złapanym na zajadaniu się tym delikatesem.
Jesiotry to duże i ciężkie ryby — bieługa dochodzi do 4 metrów i może ważyć nawet tonę, najmniejsza — siewruga — dobija jedynie sześćdziesięciu kilogramów.
Jesiotra ceniono od tysiącleci, jego kulinarne walory podkreślał sam Arystoteles. Opisywali go Cyceron i Owidiusz, cesarz Sewerus zaś jadał go tylko przybranego różami. W ostatnich stuleciach odłowy jesiotra zastrzeżone były wyłącznie dla głów koronowanych. Wyjątkowo łaski spływały na poddanych, jak np. na dońskich Kozaków — do 1917 roku mieli prawo łowić je dla własnych potrzeb aż dwa razy do roku.
Skąd się bierze kawior?
Jesiotr — jak łosoś — to ryba wędrująca, żyje w różnych akwenach, ale najznakomitszy kawior daje tylko ten z Morza Kaspijskiego. Może być rosyjski. Albo irański, który dopiero niedawno przebił się na rynek. Rosjanie chytrze wykorzystali koraniczne prawo zakazujące spożywania ryb pozbawionych łuski oraz ich jaj i wytargowali w 1883 roku wyłączne prawo importu i przetwarzania wszystkich złapanych w Iranie jesiotrów. Umowę renegocjowano w latach 30., ale i tak dwie trzecie irańskiego kawioru do 1953 roku trafiało wyłącznie do Związku Sowieckiego.
W carskiej Rosji zajadano się kawiorem na różne sposoby, carewicze regularnie wcinali go na śniadanie ze zmiksowanym bananem. We Francji długo się nie poznano, że jest rzeczywiście dobry. Obdarowany przez Piotra Wielkiego młody Ludwik XV natychmiast wypluł smakołyk — prawie na samego posła. Może dlatego na zorganizowanej w latach 20. minionego wieku wystawie gastronomicznej w Grand Palais na stoiskach promujących kawior wszędzie rozstawiono spluwaczki...
Francuzi szybko jednak się połapali — dziś są głównym na świecie konsumentem kawioru z jesiotrów rosyjskich. Cały import nie trafia na podniebienia smakoszy. Krążą legendy o przywracających młodość kąpielach w kawiorze, wykonywane z niego maseczki ponoć likwidują zaś zmarszczki. W Rosji mówią krótko — kawior bezdyskusyjnie najlepszy jest na kaca.
Wysokie ceny kawioru zainteresowały hochsztaplerów. Pojawiły się podróbki, farbowano ikrę innych ryb... Odpowiadając na potrzeby rynku, w 1927 r. Cartier wypuścił urządzenie do szybkiego sprawdzania autentyczności kawioru. Zawieszoną na cienkim łańcuszku kryształową kulkę należało jedynie zanurzyć w naczyniu z kawiorem — i już była odpowiedź. Jeżeli swobodnie obsuwała się do samego dna — kawior był autentyczny, jeżeli, nie daj Boże, zatrzymała się po drodze — danie można było spokojnie odesłać.
Czym popić wykwintne ziarenka?
Wśród konsumentów kawioru trwają bezustanne dyskusje, co pić do kawioru — wódkę czy szampana? Tak naprawdę, wiele zależy od samego kawioru. Każdy z trzech głównych gatunków jesiotra daje kawior o wyraźnie różnych odcieniach smakowych. Bieługa najbardziej — delikatny i kremisty, wymaga więc wysublimowanych towarzyszy. Znakomity tu będzie szampan Blanc de Blanc — jednoszczepowy, z winogron Chardonnay. Warto z nim również spróbować białe wytrawne Chardonnay o podobnych do bieługi łagodnych i kremowych nutkach. Kawiorowi rosyjskiemu z oscietra również mogą towarzyszyć szampany, chociaż zaskakująco dobrze wypada z nim też sherry Manzanilla. Siewruga za to zdecydowanie preferuje zmrożoną wódkę. Ten kawior zbyt mocno dominuje nad winem.
Jak podawać kawior? Jest wiele przepisów. Gdy powiedziano Szkotowi, że kawior to rybie jajeczka — z miejsca zamówił dwa. Po wiedeńsku.