Wiele osób sądzi, że pracując jako kelner może liczyć na łatwy zarobek niemal bez wysiłku i przygotowania.
— Kelnerami chcą być często studenci, którzy traktują to zajęcie tymczasowo. Wpływa to na dość sporą rotację. Tymczasem to kelnerzy są najważniejszymi łącznikami z gośćmi restauracji. Dobry kelner to szansa, że zadowolony gość wróci do restauracji i poleci usługę znajomym — mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, firmy zarządzającej sieciami Sphinx, WOOK i Chłopskie Jadło i zatrudniającej prawie 800 kelnerów.
Dobra kondycja i życzliwość
Chętnych do pracy jest niemało, ale część nie ma odpowiednich predyspozycji. Dlatego pozyskanie i zatrzymanie najlepszych oraz zbudowanie dobrej ekipy restauracyjnej nie jest łatwe.
— Praca kelnera wymaga cierpliwości, pewnej wrodzonej życzliwości, a także dobrej kondycji fizycznej. Kelner powinien zapewnić profesjonalną obsługę — uprzejmą, fachową, a przy tym nie nachalną. Powinien potrafić łagodzić konflikty. No i mieć wiedzę — uważa Dorota Cacek.
O jaką wiedzę chodzi? W restauracji Sphinx menu liczy ponad 100 pozycji łącznie z napojami, a sieci WOOK i Chłopskie Jadło — po kilkadziesiąt. Kelner musi je dobrze znać, wiedzieć, z jakich składników przygotowano dania i co może doradzić gościowi. Problemem w restauracjach może być również motywowanie zespołów. Sphinx cyklicznie organizuje konkursy, które mają zwiększyć sprzedaż konkretnych produktów oraz wyróżnić i nagrodzić najlepszych sprzedawców. Dodatkowo wyniki uzyskane w konkursach są brane pod uwagę przy ocenie menadżera lub franczyzobiorcy zarządzającego restauracją.
Motywujące konkursy
Jednym z konkursów motywacyjnych jest „Liga mistrzów”. Restauracje uzyskują punkty za osiągnięcie wzrostu sprzedaży w danym okresie w stosunku do poprzedniego roku. W pierwszym etapie restauracje rywalizują między sobą w miesięcznych rankingach sprzedaży. Po trzech miesiącach 15 najlepszych restauracji kwalifikuje się do finału (ostatnio odbył się w formie plenerowego turnieju w parku linowym w Wiśle).
Trzy najlepsze drużyny otrzymują nagrody pieniężne dla całej restauracji, dzielone na wszystkich pracowników. W innym konkursie — „Odkryj kuchnie orientu” — nagrodami są zaproszenia na szkolenia „Śladami kuchni orientu” w Egipcie lub Tunezji.
— W konkursach dla pracowników restauracji zasady powinny być proste i umożliwiać śledzenie na bieżąco wyników i szans na zdobycie nagrody. Ważne jest również, żeby o wynik walczyła cała restauracja, a pula nagród była dzielona między wszystkich jej pracowników — uważa Dorota Cacek.
W ten sposób można osiągnąć kilka celów: wesprzeć sprzedaż, motywować najlepszych pracowników i integrować zespół.